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Essere coerenti e credere nei propri sogni

Sarà Davide Oldani – ideatore della cucina pop – il brand ambassador del Master di I Livello di Critica Enogastronomica, corso post universitario in collaborazione con l’università telematica IUL. 

Aperto nel 2003 il ristorante D’O a Cornaredo, in provincia di Milano, paese natale di Davide Oldani, dopo le esperienze al fianco di Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse e Pierre Hermé, è stato da poco insignito della prestigiosa seconda stella e la stella verde, simbolo di sostenibilità.

“La mia cucina pop è nata dal desiderio di amalgamare l’essenziale con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione. Sono convinto che la grande cucina italiana sia grande – oltre che per varietà e gusto – anche per la possibilità che offre di essere costantemente reinterpretata: io l’ho fatto con semplicità, dando valore a tutti gli ingredienti e facendo della stagionalità e dell’alta qualità dei prodotti due punti fermi.

A questi punti cardine ho aggiunto un principio che mi guida nella preparazione di ogni piatto: la ricerca di un’armonia nell’equilibrio dei contasti, che per me significa non solo una promessa di dolce nel salato e una “memoria” di salato nel dolce, ma la coesistenza armoniosa in ciascun piatto di tutto ciò che stimola il palato: morbido, croccante, caldo, freddo, dolce, amaro”.

 

Tutto questo, per Davide Oldani deve trovare una composizione in una cucina leggera ma gustosa, sana ma varia, semplice ma sorprendente.
A completare la sua idea di cucina pop: la passione e la ricerca continue, l’irrinunciabile lavoro di squadra e l’accoglienza dell’ospite. Sobria ma elegante, quest’ultima è basata sulla convinzione che il bello debba essere anche funzionale, come tutti gli oggetti che Oldani ha creato per i suoi ospiti. 

Quanto è importante, soprattutto in questo momento particolare, sostenere la formazione in tutti i suoi settori e, in particolare, nel campo enogastronomico?

Quando si parla di informazione, di cultura, di studio è sempre una tematica molto importante. Tutto ciò deve essere fatto col giusto criterio, per fare in modo che i giovani studenti possano imparare nella maniera corretta. 

Insegnare i princìpi fondamentali per poter diventare critici consapevoli, saper miscelare in maniera consapevole passione e competenze. Quanto ne possono giovare i bravi professionisti della ristorazione da una classe critica in grado di comprendere tutte le sfumature del mondo dell’enogastronomia?

È sempre bene avere un confronto critico, purché sia costruttivo. Il background di esperienze che ognuno accumula nella propria vita porta a ricevere dei commenti da parte della critica. Questi possono essere considerati più o meno giusti, accettati con maggiore o minore serenità. È fondamentale dunque il confronto con una critica di buona formazione e consapevole, per poter migliorare continuamente.

 

Quanto è importante per Davide Oldani essere brand ambassador di un progetto così innovativo e così importante per i settori della scrittura giornalistica, della ristorazione e dell’enogastronomia?

È importante la mia presenza – come quella di altri colleghi – nella misura in cui la mia esperienza può essere utile a incrementare l’ambizione dei ragazzi a crescere professionalmente. Non vado oltre quella che è la mia esperienza da cuoco.

Credo che il vostro sia un progetto ambizioso, per cui mi fa piacere essere d’aiuto.

Non c’è nulla di più democratico della cucina”, diceva qualche tempo fa rilasciando un’intervista per la nostra testata. Si avvalora dunque la tesi dell’importanza di creare un’informazione critica competente? Crede che così si possa costituire una sorta di quarto potere per un pubblico non specializzato, ma guidato da chi mette le proprie competenze al servizio dell’informazione? 

Credo che sia un ragionamento corretto. Quando si giudica è fondamentale possedere le conoscenze, altrimenti si rischia di entrare in un meccanismo di giudizio fine a sé stesso, quindi non corretto, che fa del male all’informazione. 

D’altra parte, un giudizio fondato sull’esperienza e sulle conoscenze deve essere accettato e deve costituire una spinta per migliorare. 

Si sente di lasciare un pensiero in particolare o un messaggio di incoraggiamento rivolto agli studenti che si apprestano a iniziare questa nuovo capitolo della loro carriera accademica? 

Auguro loro di essere coerenti nella loro futura professione, così come bisogna esserlo nella vita. Di credere nei propri sogni e di mettere in pratica quotidianamente le conoscenze che si acquisiscono. 

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