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A Catania nel suo SUM il buono della cucina si risolve nell’acido glutammico. Tra tecnica e sperimentazione, il venticinquenne pensa che tra 100 anni saranno tradizione anche i fagioli con il miso

Compirà 26 anni il prossimo 28 marzo e sottolinea di essere ariete ascendente ariete, un commento astrologico funzionale a definire una personalità così risoluta, sicura, conclusa, almeno per chi segue l’oroscopo. Cresciuto nell’entroterra beneventano, Davide Guidara della sua infanzia ricorda la fretta di crescere mentre della sua adolescenza racconta la voglia di arrivare subito, un’accelerazione emotiva che riflette anche nel suo carattere, “Credo di parlare più lentamente rispetto a quanto penso”.

Davide è ancora un giovane irrequieto e molto ambizioso: tra le esperienze determinanti del suo percorso quella di stampo classico in Francia vissuta alla corte di Michel Bras e poi i 5 mesi più visionari di sempre nel comparto stagisti dell’ex Noma. Oggi è, invece, baciato dal sole della Sicilia, terra che gli appartiene per la metà paterna. Prima di trasferirsi definitivamente qui, dell’isola conservava ricordi legati all’infanzia, a quelli che ancora adesso lui appella come “cuginetti”, e proprio dopo un fortuito incontro con i parenti, non è più andato via.

SUM è l’espressione della sua identità culinaria in cui racchiude una cucina estremamente territoriale e aperta a contaminazioni. Il ristorante è posizionato all’interno del 5 stelle Romano Palace Luxury Hotel di Catania, a metà strada tra l’Etna e il mare. Inevitabilmente l’esperienza danese lo ha condizionato nell’approccio alla materia prima che riesce a scomporre arrivando persino a parlare di molecole. “Cosa fa decidere a una persona se un piatto è buono o buonissimo? Scientificamente, tutto si risolve nell’acido glutammico, è tutto lì”. La spontaneità con cui si esprime rende comprensibile anche le più particolari elucubrazioni chimiche e si diverte a sperimentare nella stanza dei fermentati ma alla sua brigata ricorda sempre di partire dalle basi: “Stiamo creando dei piccoli mostri che sanno fare la spuma di unicorno fermentato e non non riescono a preparare un fondo o non conoscono le 5 salse madre”. Con il glutammato ha intavolato un esperimento cuocendo 100 grammi di spaghetti al pomodoro nella stessa pentola. In una metà ha poi aggiunto l’amminoacido ed è stata “La pasta al pomodoro più buona della mia vita”. Una sensazione di brodo di pollo intenso che raggiunge quel sapore umami allo stato puro come quando si mangia una cozza al naturale e si assaporano lipidi e glucidi. “Un bravo cuoco deve andare a diminuire non ad aggiungere. La cozza non ha bisogno del pomodoro per arrivare, ci arriva da sola perché ha tutto al suo interno”.

Semplicità e gusti elevati racchiusi in 3 ingredienti che ritrova spesso nella terra che lo ospita, crocevia di dominazioni straniere riflesse in molte ricette. Quella che stiamo vivendo è una nuova fase della cucina mediterranea e per Davide il contributo di chi è stato all’estero può essere segnante per le generazioni future: “Chissà, magari tra 100 anni la nonna farà una zuppa di fagioli e di miso e quella sarà tradizione”.



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