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Quando la griglia di carne entra nei ristoranti gourmet

Voi mi immaginate sempre a tavola da stellati, a bere grandi Baroli, alternati a Champagne. Ma non potete immaginare quanto apprezzi anche una semplice grigliata di carne. In quel caso (ma solo per questo motivo), appoggio la mia giacca rigata fatta su misura e mi sciolgo la cravatta. E mi diletto con gli amici a far fuoco alle braci. Il profumo della carne un pò bruciacchiata mi fa impazzire. Ecco perché quanto trovo questo bel connubio sulle tavole di ristoranti stellati, tra un piatto tipicamente pop in un ambiente “elitario”, mi sciolgo.

Un esempio? Nelle Marche lo chef Errico Recanati ha reso lo spiedo gourmet, elevandolo con la sua stella Michelin. Lui il fuoco ce l’ha dentro. Vi è nato e cresciuto a fianco, insieme alla dolce compagnia della nonna Andreina, dal 1959 accanto alle braci. Ecco che piatti golosi dimentano indimenticabili: dalla sua Cacio e i 7 pepi dal sapore leggermente affumicato allo Scampo con bottarga di carne, mango e burro acido, infine L’Ostrica che si dà arie di brace, che cambia a seconda della stagione la sua versione.

Luca Brasi ha intitolato il suo ristorante “ristorante con macelleria con albergo”: è la sua Braseria a Osio Sotto, nel bergamasco. Ecco un altro chef che ha elevato le braci a stella: nel 2000 entra nei Jeunes Restaurateurs d’Europe, e nel 2002 riceve la stella Michelin. Nel 2004 apre l’Ol fà, esperienza nella caffetteria-pasticceria con cucina che sfiora i nuovi stimoli dettati nel 2008 dal trasferimento nel neonato Devero Hotel di Cavenago Brianza. E così dopo Bermuda, Maldive, Costa Azzurra, Costiera Amalfitana, Courmayeur e Cortina, Luca Brasi torna a casa con il suo “giro del mondo tra pregiati carni bovine”, un menu di 5 portate a sorpresa con vino in abbinamento o il “tutto wagyu” a 6 portate. Indimenticabili la sua Tartare 100% wagyu con senape in grani e ciccioli fritti o le Orecchiette fatte in casa al ragù 100% wagyu.

 

Altro master della carne è Sergio Motta, prima macellaio d’alta gamma ora ha anche aperto un ristorante a Bellinzago Lombardo, a pochi chilometri da Milano. Per chi volesse invece visitare la macelleria il paese perfetto è Inzago, lungo la Martesana. Motta acquista e alleva i suoi capi nelle zone di Asti, Alba e nel territorio delle Langhe: ottime le sue frollature dai tempi considerati dai più “impossibili”.  Altri pezzi forti da provare al ristorante sono la bresaola, proposta in due diverse stagionature, il grande crudo stagionato oltre 36 mesi, il prosciutto cotto al forno (salato in vena).

Ma anche all’estero le braci hanno preso il sopravvento nel mondo Michelin: è il caso di Ekstedt di Stoccolma, stellato specializzato nelle cotture a fuoco vivo; Marble a Johannesburg con lo chef David Higgs o ancora Marta a New York, che fonde la tradizione tutta italiana della brace allo stile newyorkese o ancora con Francis Mallmann, che sono il suo ristorante è lo chef più famoso in Argentina per la brace. In Italia non posso non citare la Griglia di Varrone dove i due locali di Lucca e Milano propongono una selezione alla griglia delle migliori in Italia o lo steakhouse di lusso dal gusto newyorkse nel cuore di Milano: è STK all’interno del Me Milan Il Duca del gruppo Melia: ottimi anche i toppings e i contorni come le patate tartufo e parmigiano. 

 

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