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Un maritozzo salato, una carne che diventa sugo per la pasta, la pizza da 180 grammi e un gelato: ecco le ricette romane di un gastronomo, un oste, un pizzaiolo e un gelatiere da ripetere anche a casa

2773 veniva fondata Roma. L’ultima volta che sospesero la festività correva il 21 aprile del 1944 e mancava più di un mese dalla liberazione delle truppe americane. A distanza di 76 anni chi allora non c’era ancora starà forse rivivendo quell’attesa e quel desiderio di essere padroni del nostro tempo, proiettando nella data del 4 maggio un sentimento di speranza misto a “liberazione”. In questa data simbolo per la nascita della Capitale celebriamo la sua cucina e le tradizioni della tavola insieme a chi oggi sta facendo la storia della gastronomia capitolina e, partecipando come cittadinanza attiva, durante la quarantena non ha spento i fuochi o chiuso il laboratorio né tanto meno la propria passione.

Nel cuore di Trastevere c’è Il Maritozzo Rosso, il primo e unico format in città dedicato esclusivamente al dolce tipico laziale, qui reinterpretato in chiave gourmet e salata. La ricetta che Edoardo Fraioli, proprietario e cuoco del locale, dedica al compleanno di Roma è il suo maritozzo alla gricia, fusione di due ricette della tradizione regionale in un gusto sorprendente e originale. Proprio in concomitanza del 21 aprile il bistrot lancerà il servizio Buon compleanno pensato proprio per chi compie gli anni in questo periodo di isolamento forzato. Già attivo con delivery e take away, il laboratorio di cucina e gastronomia sta pensando di mettere a punto un proprio format di consegna a domicilio e successiva piattaforma e-commerce. Sul sito, invece, sono disponibili i voucher per regalare o regalarsi un pranzo o una cena a Vicolo del Cedro al momento della riapertura: per ogni 10 euro di ordine il cliente riceverà 1 euro di CASHBACK da utilizzare alla riapertura del locale.

Ricetta per il ripieno dei maritozzi alla gricia (l’impasto della pagnotta è un segreto!):
400 gr di ricotta di pecora
100 gr di pecorino
1 baccello di vaniglia
pepe in grani macinato al momento
guanciale al pepe

Per il procedimento si taglia il guanciale a fette sottili per farlo rosolare in padella finché non diventa croccante. Poi tenerlo da parte. Amalgamare ricotta, pecorino e una buona dose di pepe (a piacere). Estrarre i semi dalla bacca di vaniglia, aggiungerli al composto di ricotta schiacciando il baccello con la lama di un coltello per tutta la sua lunghezza. Con un coltello ben affilato incidere la bacca partendo da una estremità e arrivando all’altra. Per una versione vegetariana, si può realizzare con lo stesso procedimento di una cacio e pepe che ricorderà il più classico dei maritozzi con la panna, ma con sorpresa al momento dell’assaggio. Un’altra versione spesso in carta al bistrot è quella che vuole il maritozzo bagnato di estratto di pera al momento della farcitura.

“Che assurdo compleanno, solitamente ci stava sempre il sole. Coincide con l’anniversario di matrimonio dei miei genitori e il compleanno di mia sorella. È una festa che sento molto”, confida l’Oste Arcangelo Dandini che omaggia la sua città adottiva da ormai 25 anni (lui viene dai Castelli Romani) con un sugo delle domeniche delle famiglie romane: il sugo garofanato. “Un iceberg che si muove lento in mezzo alle nebbie della memoria”, Arcangelo per questa ricetta cita un passo de La cucina romana e del Lazio di Livio Jannattoni, una preparazione che si trova anche in Ada Boni: un secondo versatile per preparare anche un piatto di pasta, “Addirittura ci facevano i supplì”. Un chilo e mezzo di girello cotto e punzonato con grasso di prosciutto, salvia, sale e pepe; una volta legato si cuoce in un fondo di sedano, carote e cipolla, coperto da una salsa di pomodoro e i chiodi di garofano. “Al mio ristorante gli concedo altri 10 minuti di cottura e ci faccio il ragù con delle candele spezzate o le tagliatelle all’uovo”.

Pizzeria Frontoni dal 1940 a Roma è una garanzia. Da 80 anni professionisti della pizza, oggi è con Daniele che si prosegue la tradizione di famiglia. “È la pizza che dedico a Roma in questo momento particolarmente triste delle nostre vite. Avrei potuto scegliere tra tante altre fatte da me e dalla mia famiglia in questi quasi 100 anni di storia dei Frontoni ma ho perseguito la via della semplicità”. La pizza di cui parla Daniele si chiama “Ultimi romantici” e lui la dedica alla sua città eterna.

Ingredienti per l’impasto:
900 gr. farina (quella che avete a casa)
1/2 litro di acqua tiepida
50 grammi di olio evo
25 grammi di sale fino
5 grammi di zucchero
12 grammi di lievito di birra

Gli ingredienti per il condimento li scrive così:
tanto pomodoro
Tanta cipolla caramellata
Tanto peperoncino
Tanto prezzemolo
Tanto pecorino romano
(Tanto amore)

Per la versione vegana il suggerimento è di utilizzare il gondino, un formaggio vegetale.

Procedimento: dopo aver fatto l’impasto e lasciato lievitare per almeno 12 ore in cui si consigliano due lievitazioni: una subito dopo aver fatto l’impasto e l’altra successivamente alla divisione in panetti. Poi si stende su una teglia spingendolo con le dita e si mette sopra il pomodoro pelato che sarà stato precedentemente frullato e condito con olio e sale; di seguito la cipolla prima caramellata in padella ed è pronta per andare 15 minuti in forno statico e preriscaldato a 250 gradi. Uscita dal forno finire a crudo con tutti gli altri ingredienti. “Prima di mangiarla fatela riposare per 2 minuti, poi tagliate, mordete e chiudere gli occhi pensando a Roma”.

Per chiudere in dolcezza il maestro gelatiere Dario Rossi di Greed Avidi di Gelato omaggio Roma con un grande classico e materie prime come sempre ricercate: ricotta e visciole dei Castelli Romani. La sua gelateria è a Frascati è anche lui ha attivato il servizio di consegna a casa e su chiamata scende anche a Roma.

Per rifare a casa il gusto ricotta di pecora e visciole da 1 kg basteranno:

427 gr di latte fresco
90 gr di panna fresca
150 gr di zucchero di canna
30 gr di destrosio
3 gr di farina di semi di carrube
300 gr di ricotta di pecora

Si comincia pesando nell’ordine latte, panna e poi le polveri ovvero zucchero, destrosio (se non lo avete sostituitelo con lo zucchero) e infine l’addensante, in questo caso la farina di semi di carrube (in sostituzione amido di mais). Per prima cosa mettiamo l’acqua in un pentolino a scaldare a bagnomaria e mentre si scaldano i liquidi (latte e panna) uniamo le “polveri” zucchero, destrosio e farina di semi di carrube mescoliamo bene e poi versiamo le polveri nei liquidi. In fase di riscaldamento giriamo con una frusta o cucchiaio la miscela fino ad arrivare ad una temperatura intorno agli 80°. Nota bene: la miscela ve portata ad 80° circa perché a quella temperatura si solubilizza la farina di semi di carrube e attiva al massimo le sue proprietà addensanti. Mettiamo il pentolino in un contenitore con acqua e ghiaccio per abbassare la temperatura. In seguito, inseriamo nella miscela la ricotta di pecora e frulliamo bene il tutto. Versiamo la miscela nella gelatiera e dopo circa 30 minuti il sorbetto è pronto: nella fase di estrazione estrazione dalla macchina variegate con della confettura di visciole.
Se non avete la macchina del gelato preparate la miscela in un contenitore possibilmente di acciaio e mettete nel freezer: ogni mezz’ora andate a girare la miscela fino a quando non ha raggiunto la giusta consistenza.

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