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Piatti della tradizione romana reinterpretati da Barbara Agosti e Jacopo Mercuro

Eggs – via Natale del Grande 52 (Trastevere)

Nel quartiere più conosciuto per le specialità culinarie della tradizione romana, la chef Barbara Agosti, piemontese d’origine, esprime la propria creatività plasmando piatti divertenti e stuzzicanti.

Nel suo ristorante romano gourmet dedicato alle uova, aperto nel 2017 insieme ad altri cinque soci, ripropone tante rivisitazioni della carbonara, non solo nel gusto ma anche nella forma.

Infatti oltre al menu da 12 diverse proposte di carbonara, ha ideato uno stecco fritto di carbonara (gli strapazzini) per poter degustare in versione finger food un piatto così iconico, un capo stipite delle paste romane.

I gusti delle “carbonare da passeggio” sono tre: classico, tartufo e ‘nduja.

La carta delle carbonare

Tra le 12 ricette le più apprezzate sono la viola, con cipolla caramellata, la nera, con tartufo nero, e la rosso fuoco, con ‘nduja e stracciatella. Ci sono fisse in menu anche delle versioni vegetariane (con le verdure del Bio Orto Eggs) e con il pesce ( la puntarella rossa con il gambero rosso, o la carbonera con aglio nero e polpo scottato, o la blu con baccalà e nero di seppia).

La proposta più particolare è la carbonara’54, anno in cui compare la prima ricetta in Italia. Una carbonara diversa, con aglio e groviera.

Ultima new entry è lo gnocco carbonaro, cremoso e avvolgente.

CARBOEGGS – Il kit della carbonara

Idea simpatica e vincente è il kit per farsi la carbonara a casa, al costo di 29€. Mezze maniche Mancini, guanciale di Campofelice, le uova bio (delle aziende Liberovo e Pulicaro), pecorino, parmigiano e pepe selvatico del Madagascar.

Non solo pasta!

Altro piatto stravolgente appena uscito dal menu per la variazione stagionale (ma tornerà!) è il pollo con i peperoni, con i peperoni che fanno da ripieno e da salsa. Bilanciato, succoso, dal gusto delicato ma autentico.

La chef Barbara Agosti e la nascita di Eggs

La passione per la buona cucina e la convivialità l’ha respirata in casa. Fin da piccola era affascinata dalle diverse cucine che le gravitavano attorno. Da quella gourmet della zia Rosetta, interprete della classica cucina piemontese e francese, a quella più rustica e popolare della nonna Rosa con erbe spontanee, alla cucina ligure della zia Anna, alla cucina fatta di cacciagione e sottobosco dello zio Luigi.

Dopo aver viaggiato in lungo e in largo (Bangladesh, Yemen , Afghanistan, India, Nepal, Birmania, Tailandia, Stati Uniti, Africa, Venezuela, Pakistan, Emirati Arabi) inizia a praticare meditazione zen che poi si rivelerà fondamentale per la gestione della sua cucina.

Controllo dello stress, organizzazione degli ingredienti e delle ricette, riduzione degli sprechi.

Quindi parte da autodidatta per poi iscriversi a numerosi corsi di cucina. Qualche esperienza e poi l’apertura del suo primo ristorante nella città natale, Novi Ligure, la Brenta Rossa.

Molto richiesta per collaborazioni e consulenze, torna in Italia, a Roma, e insieme a Laura e Barbara apre un laboratorio artigianale dedicato al tiramisù, (ZUM, acronimo di zucchero, uova e mascarpone).

Partendo proprio da ZUM si arriva al progetto ambizioso di un ristorante avente come focus le uova.

Nasce così Eggs, inizialmente con 18 coperti, arrivando a 60 in nemmeno un anno riscontrando un inaspettato successo.

La chef definisce la sua cucina jazz, perché è a mano libera, immediata e spontanea. Pochi ingredienti di alta qualità e sapori definiti e riconoscibili.

180 grammi – via Genazzano 32 (Centocelle)

In questi ultimi anni la pizza ha subito mille reinterpretazioni, ma quella di Jacopo Mercuro è stata una vera e propria rivoluzione. 

Il suo progetto, come si evince dal titolo del menu “back to the pizza“, è di portare la tradizione della pizza romana nel futuro. Dopo quattro anni dall’apertura possiamo dire che è riuscito nel suo intento.

Una pizza direi più moderna che romana, che vuole offrire leggerezza e croccantezza. Un impasto indiretto con lunghi tempi di fermentazione. La tecnica utilizzata è il poolish, con una farina con poco glutine di tipo 0 e 1, 56% di idratazione, stesa a mano con un panetto di 180 grammi (da qui il nome della pizzeria).

Oltre alle farciture classiche troviamo proposte stagionali con topping sempre più peculiari. A variare anche i tipi di impasto. Non solo la classica tonda ma pizza al padellino, in teglia e brioche (dolce).

Passando per la tradizione, una delle iniziali proposte di Jacopo è stata la pizza alla carbonara, un omaggio ad un mito intramontabile, così come svariati fritti proposti in questi anni.

Una friggitoria romana

La cura dei fritti è pari a quella dei lievitati. Una panatura riconoscibile e gusti sempre nuovi. Non a caso miglior proposta dei fritti 2021.

Il supplì al telefono ormai non ha bisogno di presentazioni, mozzarella che fila da tutte le parti e un crunch unico nel suo genere.

Il formato identificativo è il sampietrino, un cubo di circa 70 g i cui ingredienti variano stagionalmente. Quelli che richiamano la tradizione sono stati diversi. Vengono e vanno nel menu per lasciare spazio alla creatività della cucina e alle diverse offerte da proporre ad una clientela particolarmente affezionata. Indimenticabili il sampietrino alla coda alla vaccinara con pane al cacao, alla gricia, al pollo e peperoni, ai carciofi vignarola e mentuccia e in carta attualmente alla cacio e pepe.

La nascita di 180 grammi e la seconda apertura a Centocelle

Il primo locale apre nel 2018 a via Tor de’ Schiavi 53. La classica pizzeria di quartiere informale e caotica ma che si è fatta strada con la sua qualità nettamente sopra la media.

La ricerca e la scelta delle materie prime è accurata. Prodotti selezionati da Ethical Food, mozzarella di bufala di Amaseno, fior di latte e burro di Alveti & Camusi, parmigiano di Consorzio Vacche Rosse, olio Evo di DueNoveSei.

Un successo sempre più esponenziale, un nuovo locale e una squadra in espansione.

Mentre la prima pizzeria di Tor de’ Schiavi viene convertita ad asporto e delivery, apre un nuovo punto a via Genazzano 32 cambiando registro.

Un locale curato nel design, spazioso, con 70 coperti di fronte al parco di Villa Gordiani. Un bancone all’ingresso per dare importanza al bar, dove è anche possibile mangiare. Locale tutto vetrato, cucina e forno a vista. Una trasparenza sia estetica sia sinonimo di genuinità.

Dalla tradizione all’evoluzione.

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