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Una famiglia che è una vera “corazzata” nel panorama della ristorazione gastronomica contemporanea. Un esempio formidabile di imprenditorialità e talento la cui fama ha da tempo superato i nostri confini

Sui Cerea hanno scritto e scrivono in tanti. E ogni giorno la lista di articoli sulla loro attività si allunga. L’attenzione verso la proposta di Vittorio, tre stelle Michelin a Brusaporto, nella campagna orientale di Bergamo, è in continua, permanente e progressiva crescita. Noi stessi abbiamo pubblicato sul magazine cartaceo una lunga intervista a Rossella Cerea, lo scorso marzo, e siamo appena usciti con un servizio sul nuovo Da Vittorio aperto a Ho Chi Minh City, in Vietnam.

Il merito, prima ancora di chi ne scrive, è tutto loro, va detto come premessa indispensabile. La forza imprenditoriale dei Cerea, insieme alla visione lucida e alla energia inarrestabile che domina il loro fare (e saper fare) rappresenta un unicum nel panorama della ristorazione italiana, e non solo italiana. E il fatto che ne scrivano in tanti, non mi invita certo al silenzio della penna, anzi. Quando suono il campanello del ristorante Da Vittorio, a Brusaporto, il grande portone in legno si dischiude a una sorta di Eden dell’ospitalità, permeato in ogni dove dalla “haute couture” dell’accoglienza. Un luogo verdissimo e esclusivo, fascinoso, che però non mette soggezioni, uno spazio libero, nel quale ogni dettaglio è studiato nei minimi particolari.
Ma senza forzature, senza quella smania di esibire che tanti mostrano, quasi a voler attirare, o imporre forzatamente, l’attenzione su di sè.
Da Vittorio la spontaneità è il valore dominante, nel senso che loro, i Cerea, da Mamma Bruna con la sua magica supervisione fino alla dolcezza di Rossella, alla precisa generosità di Chicco, all’attivismo di Bobo, all’organizzazione di Francesco, alla sensibilità di Paolo (che di cognome fa Rota, il marito di Rossella) credono fermamente al ruolo che hanno scelto, così come l’altra sorella Barbara, la pasticcera di famiglia.
Il fine dining, qui, è vissuto innanzitutto come una condizione dell’anima, l’espressione di un modo di essere, fatto di sostenibilità (nel senso inglese di resistenza, capacità di intuire e prevedere il cambiamento, attrezzandosi per affrontarlo al meglio). La continuità con il passato (Vittorio Cerea aveva già a suo tempo creato un’offerta di ristorazione perfetta nella sua classicità) emerge in ogni momento, ma è in assoluta sintonia con il presente, che peraltro è sempre in continuo mutamento.
Ecco, la forza dei Cerea sta proprio qui: nel sapersi adeguare con intelligenza all’evoluzione in atto, senza assuefarsi a mode o tendenza ma proponendo ogni giorno con freschezza e passione la loro visione delle cose. Senza la presunzione di essere arrivati, senza decidere a tavolino la costruzione di una strategia ma affidando le proprie scelte d’impresa a esperienza-estro-talento. E capacità di introspezione psicologia non comuni.
Da qui nascono le linee-guida dell’impresa, e non viceversa. È il “saper fare” che condiziona e dirige le scelte, nella ristorazione, nel catering, nel relais, in tutti i Dav aperti nel tempo (compreso l’ultimo, al milanese City Life, sul quale torneremo a settembre)..
E forse è proprio qui il segreto del successo: guardare sempre avanti, metabolizzare ogni giorno il passato e costruire (e ricostruire) il futuro. E questo non riguarda solo la cucina, la grande cucina di Vittorio, frutto di una continua selezione del meglio possibile, ma risponde a un imperativo forte e chiaro: fare godere l’ospite, accontentandolo ogni volta di più nelle sue aspirazioni edonistiche, senza deluderne mai le aspettative. Perché il cliente deve sentirsi libero, senza assoggettarsi a dettami imposti da etichetta-blasone-celebrità-fama. Deve stare bene, senza subire imposizioni liturgiche o assoggettarsi a regole soltanto formali.
Chicco, Bobo e Paolo, sia che siano a Portofino, St.Moritz o Bergamo guidano cucine in cui passione e rigore vanno a braccetto, senza troppe contaminazioni modaiole nè con rigidità tradizionalistiche, che ritornano a trasparire qua e là nel lavoro di tanti chef a corto di idee e, soprattutto, di solide basi. Certo, non è facile riuscire a inventare sempre piatti nuovi senza cadere nel rischio di eccessi di sperimentalismo fine a se stesso. E ancora, non è così facile “convincere” il cliente del valore delle proprie proposte.
Ma Da Vittorio dimostra che è possibile farlo, nel migliore dei modi. Offrendo convivialità al tavolo con piatti ormai iconici come i Paccheri con il pomodoro ma sapendo allo stesso tempo che la materia combinata al talento (e alle tecniche) fa realizzare grandi piatti, ora rassicuranti ora gioiosi. Come gli insuperabili Spaghetti di tonno, materia eletta al vertice della “golosa erudizione” o il Risotto Portofino, evocativo di freschezze materiche, con i gamberi di Oneglia potentemente presenti in un piatto che unisce il sapore dei pomodori “cuore di bue” al basilico, protagonista di un pesto che il Carnaroli Riserva San Massimo esalta e valorizza in una vera apoteosi del gusto.

Ma non date troppa retta alle parole, perché questi sono piatti che vanno degustati, con Chicco Cerea di fronte al vostro tavolo che vuole assicurarsi della vostra piena soddisfazione. E Rossella, che con il suo sorriso comunica i “fondamentali” dell’accueil .

L’energia di Chicco, poi, è prorompente (ha una resistenza fantastica, sedimentata nel tempo): come ogni sera, passa in rassegna tutti i tavoli, senza imporre la sua presenza ma mettendosi a disposizione degli ospiti, per capirne (e carpirne) le impressioni gioiose, le osservazioni, i commenti. Ascoltare, ascoltare, ascoltare. E quando in tavola compare, improvvisa, la Pizza di ventresca e San Marzano, il godimento è assicurato: estro e ricerca vincono sempre su tutto, insieme alla semplicità (autentica, estrema e sincera) che solo i grandi sanno esprimere.

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