Hattori Hanzo: – Cosa vuoi da Hattori Hanzo?

Beatrix Kiddo:  – Acciaio giapponese

H. H.: – A che ti serve l’acciaio giapponese?

B. K.: – A uccidere dei parassiti.

H. H.: – Devono essere parassiti molto grossi se ti serve l’acciaio di Hattori Hanzo.

B. K.: – Enormi!

(Kill Bill Vol. 1 – Quentin Tarantino)

Lo so da me. E’ inutile che mi bussate con forza sulla spalla con l’intento di attirare l’attenzione e una voglia irrefrenabile di correggermi nella citazione.

Non sono in Giappone: mi pare evidente. Almeno non ancora. Eppure sembra tanto così.

Mi è capitato altre volte, non abbiate paura. Mi basta intuire profumo di sushi, sedermi al bancone e vedere i cuochi lavorare davanti ai miei occhi, per sentirmi improvvisamente trasformato in Beatrix Kiddo: la sposa vendicativa di Kill Bill, uno dei film più riusciti di Quentin Tarantino. Il resto vien da sé: un sorso di tè, un morso alle meravigliose creazioni degli chef e subito avverto crescere in me il bisogno irrefrenabile di trovare Bill e riprendermi mia figlia.

I soliti scherzi della mente. La mia, poi, come sapete, a volte si fa fatica a frenarla.

E invece no: non solo non sono in un film di Tarantino (per quanto essere uno dei protagonisti de Le Iene non mi sarebbe dispiaciuto), ma non sono nemmeno in Giappone. Mi trovo ancora ad Hong Kong, pronto per provare la mia esperienza enogastronomica da Sushi Shikon.

Diciamo che se dovessi giudicare il ristorante dall’entrata non mi sentirei di dargli nemmeno mezza barba. L’ingresso del locale è anonimo, per non dire brutto: la sala è separata da una normalissima strada solo da una tenda di dubbio gusto. Davvero una brutta idea. Per fortuna, all’interno, la musica appare completamente diversa. Il posto è pulito e elegante, la mise en place di livello, il servizio impeccabile. Sulla plancia di comando chef Yoshiharu Kakinuma, incaricato dal maestro Masahiro Yoshitake, di aprire e dirigere un avamposto internazionale di Sushi Yoshitake. Kakinuma ha soddisfatto il suo mentore senza problemi: Sushi Shikon, infatti, è l’unico ristorante tre stelle Michelin di cucina giapponese, al di fuori del Giappone.

Ma veniamo alla descrizione del locale che può vantare due sale: la più piccola, che può ospitare fino a sei commensali, viene consigliata per incontri di lavoro o per ospiti che amano la privacy e preferiscono evitare il chiasso degli altri clienti. La principale, invece, prevede otto sedie, tutte poste di fronte al bancone dove lavora lo chef. Questa forse è la parte più interessante di tutto il ristorante: poter mangiare mentre si vede cucinare Kakinuma, avendo anche la possibilità di scambiarci due chiacchiere grazie anche al suo inglese fluente, perfezionato nella sua esperienza negli Stati Uniti che lo ha visto preparare piatti e pietanze a New York e Atlanta.

Non appena seduto mi viene servito il tè giapponese e l’acqua naturale: comincio fin da subito a conversare con gli altri commensali e soprattutto con Kakinuma che mi spiega passo passo tutto quello che fa e tutti gli ingredienti che utilizza. Mi racconta anche la sua storia: è un figlio d’arte, suo padre e suo nonno, infatti, erano chef di sushi come lui. Eppure non gli hanno voluto insegnare le basi di questo tipo di cucina. Kakinuma ha dovuto impararle da solo, in una serie di apprendistati che lo hanno visto muoversi lungo il Giappone (specialmente a Tokyo) e poi come già detto negli States.

Il primo piatto che degusto è il riccio di mare: lo chef mi spiega che ne esistono due tipi. Il primo più grande e cremoso è tipico di Tokyo, l’altro, invece, più piccolo ma più dolce dell’isola di Hokkaido al nord del Giappone. Kakinuma li usa entrambi, mischiandoli nelle varie portate: sono dell’idea che questo potrebbe essere uno dei segreti della sua cucina. Il riccio, comunque, è servito in una ciotolina, con alla base una gelè bianca di pomodoro e il wasabi. Ha la stessa consistenza del pudding per capirsi. Lo trovo ottimo.

Passiamo al pesce bianco di stagione, preparato chiaramente come sushi, e poi il polipo fatto cuocere nella soia per quarantacinque minuti, cosa che lo rende morbido e gustoso.

E’ il momento dell’Abalone, mollusco di scogliera, tagliato a pezzettini e servito in una salsa di fegato. Il piatto, poi, viene finito con il riso. Pietanza strepitosa: la migliore del menù, secondo lo stesso Kakinuma.

Mangio il granchio con le alghe di mare, l’anguilla di fiume e anche quella di mare, inserite in una serie di sushi squisiti. Il migliore che assaggio è quello condito con entrambi i tipi di riccio. Chiaramente non possono mancare lo zenzero e il wasabi con i quali degustarlo.

Chiudiamo con una tartare di tonno con riso, ancora l’anguilla, una zuppa di miso e una torta fatta di uovo.

Il dolce, invece, prevede una gelè di pesca, due pesche a guarnire e una fogliolina di menta.

Tutto sommato l’esperienza non mi ha deluso: i piatti sono squisiti e di livello e inoltre poter confrontarsi con lo chef è esaltante. Ma il sushi è sushi, impossibile inventarsi qualcosa di nuovo e il menù, per quanto sia composto da moltissime pietanze, chiaramente tutte di piccole dimensioni, essendo preimpostato, facilita il lavoro. Non mi è dispiaciuta nemmeno la carta dei vini, curata dallo stesso Kakinuma che in un momento di pausa e risate mi ha confessato di amare moltissimo le bottiglie italiane: il barolo su tutte.

Come voto darei quattro barbe, anche se il rapporto qualità-prezzo non mi ha per niente soddisfatto. Ma questa è tutta un’altra storia: ne parlerò nel blog dedicato agli scontrini.