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Angelo Troiani sarà docente del modulo laboratoriale di cucina e pasticceria, che mira a fornire le tecniche basilari della cucina, della pasticceria e pastificazione al fine di dare allo studente la chiave di lettura per un’ottima e oggettiva critica enogastronomica

Marchigiano d’origine, romano di nascita. Si appassiona alla cucina sin da giovane e, dopo il diploma alla Scuola alberghiera di San Benedetto del Tronto, matura le prime esperienze. Prima alla Capannina di Porto San Giorgio di Aurelio Damiani, poi presso Igles Corelli, lo chef del Trigabolo di Argenta. Infine, nel 1989, all’Hotel Lord Byron di Roma al fianco del cuoco Antonio Sciullo.

Nel 1990 avvia il ristorante Il Convivio Troiani nel centro di Roma insieme ai fratelli Massimo e Giuseppe. In venti anni di attività, Il Convivio diventa uno dei punti di riferimento dell’alta ristorazione capitolina. Ottiene importanti riconoscimenti dalle principali guide enogastronomiche nazionali e internazionali aggiudicandosi la stella Michelin nel 1993.

La grande passione per la cucina lo porta ad affrontare una nuova avventura con lo chef Giulio Terrinoni. Avvia infatti Acquolina Hostaria in Roma, un ristorante di pesce che ottiene, in breve tempo, eccellenti risultati e, dal 2008, la prima stella Michelin.
Svolge attività di docente nei Corsi professionali della Scuola del Gambero Rosso di Roma e del Master per i corsisti dell’Università Americana CIA presso l’ALMA di Gualtiero Marchesi a Colorno (Pr).
È socio fondatore dell’Associazione JRE Giovani Ristoratori d’Europa e suo delegato europeo.
Nel corso degli anni presta attività di consulenza per l’apertura di locali quali il RED, all’interno del nuovo Auditorium di Renzo Piano a Roma, il Panda, nell’elegante quartiere Parioli di Roma e il Vesta a Tivoli che subito ottiene la stella Michelin.

Nel 2009 il Comune di Roma approva e realizza il suo progetto, presentato dal Sindaco di Roma a gennaio 2010, per l’inserimento di menu di cucina regionale nelle mense scolastiche primarie e secondarie di Roma. Dal 2008 a oggi partecipa all’iniziativa promossa dalla guida Roma gourmet e dall’Assessorato alla Cultura di Roma Assaggi di teatro, che unisce arte e cucina d’autore.

 

Una buona critica per far crescere tutto il settore

Quanto è importante che chi opera nel mondo della ristorazione e dell’enogastronomia mettano a disposizione il proprio bagaglio di esperienza per formare una classe di critici del settore? 

Io credo che questo corso debba fornire una struttura basilare e un’ossatura fondamentale. In seguito, poste solide basi, ogni esperienza è spunto di riflessione in ogni campo del settore della ristorazione e dell’enogastronomia. 

Io dico sempre che nessuno è tenutario dell’unica verità. Ognuno di noi ha una storia, un’esperienza, una tradizione e una cultura che lo porta a interpretare ciò che lo circonda. 

Certo, se si ha a che fare con bravi professionisti diventa tutto ancora più importante. 

Quello che dico sempre è di fare le domande più semplici possibili. La cucina è una chimica piuttosto complessa, determinata da una pluralità di elementi quali gli ingredienti, il tempo, le temperature e le cotture. Ciò che è importante è semplificare e strutturare una cucina che rispecchi non solo le conoscenze scientifiche, ma anche i segreti più emozionali delle ricette. In tal senso il critico è quella figura in grado di valutare e giudicare tutte queste componenti in maniera competente e oggettiva.

Ritiene che la formazione, in tutte le sue sfumature, possa essere il veicolo principale per creare una cittadinanza consapevole di quanto succede attorno a sé? 

Sicuramente l’informazione televisiva è piuttosto distorta, mentre a livello più generale oggi in cucina, ancora più di un decennio fa, vince chi studia di più. L’applicazione è importante, ma oggi lo studio è diventato una prerogativa fondamentale per affermarsi a buoni livelli. 

Non si lavora più per sentito dire. Di conseguenza anche l’informazione critica ha portato con sé un grande aumento della curiosità, della visibilità. Ciò ha costituito sicuramente qualcosa di buono per il nostro settore.

Poi – come accade a scuola – ognuno pensa di meritare una votazione maggiore di quella che si è ricevuto, ma sicuramente l’informazione ha portato interesse nei confronti di tutta l’enogastronomia.   

Andando sul suo campo di competenza principale, qual è l’apporto che professionisti come lei possono dare in un percorso accademico come questo? 

Come dicevo prima, nessuno di noi possiede una verità insindacabile. Ciò che possiamo fare è dare la nostra esperienza in brigata. Un’esperienza concreta che possa mostrare ai futuri critici tutto ciò che dietro le quinte del risultato finale. 

Un consiglio o un messaggio di incoraggiamento agli studenti che si apprestano a iniziare una nuova avventura della loro carriera accademica? 

Faccio loro un grosso in bocca al lupo, ricordando sempre che la cucina non è solo sfamare, nutrire, ma è anche un’interpretazione della vita.

Fare cucina coincide – nelle sue espressioni più riuscite – con il fare cultura. L’anima del nostro mestiere è lasciare qualcosa che possa rimanere al di là dell’esperienza istantanea. 

Nel mondo enogastronomico – in tutte le sue declinazioni – sono ancora forti la testardaggine, lo spirito di sacrificio. Per quanto oggi le cose siano cambiate radicalmente in meglio – ambienti sani e dialogo basato su un livello più alto – la caparbietà è una qualità che in questo settore rimane fondamentale. Altrimenti dopo un po’ si perde la verve

Dico sempre che la cucina è come una palla da bowling, dunque molto pesante. Se si riesce a padroneggiarla e indirizzarla correttamente verso i birilli, allora è qualcosa di estremamente divertente, altrimenti ci si perde cercando di reggere il suo urto. 

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