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Costosa, di prossimità e responsabile. Su questo tre grandi nomi della ristorazione danese non hanno dubbi. La cucina green ha un prezzo, ma perché si diffonda serve educare le persone. Il parere di Redzepi, Puglisi e Seidler

Come sarà la cucina del futuro? Green? Sostenibile? Vegetariana? A base di insetti e alghe? Per uno degli chef migliori del mondo, la risposta è semplice e un po’ spiazzante: “costosa”. René Redzepi non ha dubbi. “Il cibo – ha detto durante l’evento Verso la sostenibilità e oltre organizzato da VisitDenmark e dal Danish Agriculture and Food Council.

è semplicemente troppo economico, ma al mondo niente lo è: ogni volta che qualcosa costa poco qualcuno ne paga il prezzo, che sia un albero, un lago o uno chef. La verità è che dobbiamo cambiare i nostri valori”. 

Il prezzo della sostenibilità

Invitato a parlare insieme ad altri due importanti nomi della ristorazione danese, che ha una lunga tradizione di ricerca di soluzioni sostenibili e che può contare su uno stile di vita green – Redzepi ha spiegato quanto sia costoso in termini di tempo e di risorse identificare i migliori prodotti locali e biologici (Noma ha tre persone assunte a tempo pieno per la ricerca di produttori locali e biologici), ma non è tutto. “Per convincere le persone che la sostenibilità vale la pena, dev’essere buona. Il cibo sostenibile deve essere delizioso”.

La sostenibilità in cucina è solo uno degli obiettivi della Danimarca, che vanta già il 20% dell’energia proveniente da fonti rinnovabili e con l’obiettivo di raggiungere il 100% entro il 2050. Ma già entro il 2025 la capitale Copenaghen vorrebbe avere un bilancio neutro di CO₂.  In linea con questa ambizione la Danimarca promuove l’uso di prodotti locali e di stagione da tempo, infatti nel 1987 è stato il primo Paese al mondo a introdurre una normativa sulla produzione di alimenti biologici, nonché a definire standard nazionali in materia e una certificazione bio. E nel 2020 la Guida Michelin ha conferito la nuova stella verde per la sostenibilità a 11 ristoranti. Non solo, i consumatori danesi sono i più pro-biologici al mondo e secondo Organic Denmark il Paese ha la quota biologica più alta e il mercato di prodotti bio più sviluppati del Pianeta.

Nonostante questo, proporre una cucina “sostenibile” non è facile. D’accordo con Redzepi anche gli altri due ospiti dell’evento Christian Puglisi e Kamilla Seidler Trebbien. Per la Seidler le difficoltà più grandi sono la scelta di piccoli produttori giusti e far funzionare economicamente la macchina: “È un modo completamente diverso di pensare a un ristorante rispetto alle tante soluzioni facili che esistono sul mercato oggi”. Perché la sostenibilità non è solo cibo biologico, a km0 ed etico, ma vuol dire anche tenere conto del benessere del personale, dell’azienda e del Pianeta e Redzepi conferma che solo negli ultimi due anni il ristorante NOMA ha raggiunto questo livello (è aperto da 18).

cucina sostenibile

Da sostenibile a responsabile

Ma soprattutto per raggiungere la sostenibilità deve cambiare la mentalità delle persone, devono cambiare i valori dei consumatori. “Dobbiamo condividere la nostra conoscenza noi chef – ha detto Puglisi – in particolare con le generazioni più giovani che sono anche quelle più desiderose di essere sostenibili”. Il grande compito secondo lo chef e proprietario di diversi ristoranti a Copenaghen, attivista, autore e promotore della Fattoria delle Idee, è far tornare le persone in cucina, sia nelle loro per mettere le mani in pasta sia in quelle degli chef per vedere altre persone cucinare: “Più distogli le persone dalla fonte, meno è la comprensione del fenomeno”. D’accordo con lo chef di origine italiane anche Redzepi che ha sottolineato la crescita esponenziale delle app di food delivery nell’ultimo anno. “A volte è necessario andare oltre la sostenibilità per trovare il vero valore. Al di là della sostenibilità c’è la responsabilità” ha concluso Puglisi.

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