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Abbiamo selezionato due ristoranti liguri che hanno scelto di dedicare la propria cucina alla sostenibilità, al rispetto per le materie prime e alla tutela dell’ambiente, sia terrestre che marino.

Scopri la cucina sostenibile dei due ristoranti

Petricore Farm Bistrot

Petricore

Petricore Farm Bistrot sorge nella bellissima Piazza della Collegiata di San Biagio, a Finalborgo, uno dei “borghi più Belli d’Italia”, un gioiello medioevale a pochi passi dal mare che incanta con la sua atmosfera d’altri tempi.
Il termine petricore rimanda a quella particolare sensazione olfattiva che si percepisce al battere della pioggia sulla terra da tempo asciutta.
«Siamo partiti da questa sensazione, per creare qualcosa di diverso, di buono, di sano, che avesse radici nell’esperienza, nel lavoro e nella passione».

Come nasce l’attività?

L’attività nasce dall’esigenza di due fratelli, proprietari di un’azienda agricola, di costruire un luogo in cui le materie prime giungessero direttamente dalla terra al consumatore, senza bisogno di troppi passaggi.
«Siamo molto legati alla nostra terra, ci occupiamo di cucina vegetale, seguiamo le stagioni. Tutti i nostri prodotti vengono prodotti in azienda a Calizzano durante il periodo estivo, mentre per quanta riguarda l’inverno ci appoggiamo ad alcuni contadini locali», racconta lo Chef Massimo Strobino.

Da Petricore la cucina è prettamente stagionale, ogni prodotto è principalmente di coltivazione biologica o a impatto zero. Vengono utilizzati principalmente verdure e formaggi locali, ovini o carne bianche e pesce del mar ligure. Tutti prodotti freschi e a chilometro zero, niente additivi e diserbanti chimici.
«Il menù che proponiamo è molto ristretto e varia da settimana in settimana e utilizzando soltanto prodotti che ci dona la terra, in base all’acquisto o alla spesa del mattino, costruiamo il menù della giornata».

Lo Chef Strobino racconta di preferire due stagioni tra tutte, primavera e autunno: «in questi periodi dell’anno vi sono primizie ristrette in pochi giorni, piselli, fagiolini, fave, insomma, miriade di cose che hanno periodo corto per mezzo delle quali ci si può sbizzarrire in mille maniere».

Per quanto riguarda la tutela ambientale qui il rispetto per il territorio viene prima di tutto: «vorremo portare il Ristorante a impatto zero, stiamo cercando di eliminare tutte le plastiche, non usiamo pellicola, abbiamo abolito le cotture sotto vuoto, consumiamo plastica solo per la conservazione delle pietanze».
Per quanto riguarda l’umido, Petricore lo recupera nell’azienda agricola per compostarlo e usarlo come fertilizzante, per tentare quindi di inquinare il meno possibile.

«Mi sono appassionato ultimamente alla tecnica della fermentazione, che richiede solo verdure fresche, sale e acqua, una tecnica ancestrale che però non esige cottura e spreco di energia e porta impatto zero all’ambiente, giova alla salute e tira fuori sapori e profumi eccezionali».

Ristorante Da ClaudioDa Claudio

Il Ristorante Da Claudio si trova a Bergeggi, anch’esso nella riviera di Ponente e offre una magnifica terrazza dalla quale si possono osservare tramonti che diventano esperienze memorabili. Qui tutto parte dalle radici e dal legame col territorio e le materie prime: «crediamo sia fondamentale l’identificazione e la relazione con la nostra terra. La Liguria è sempre presente nelle diverse preparazioni se non come piatto principale, con un collegamento con essa tramite sapori e profumi», racconta Chef Claudio Pasquarelli.

La filosofia del Ristorante ruota intorno al rispetto della terra e la tutela dell’ambiente e della cucina sostenibile: «la natura è in grado di “regalarci” prodotti di altissimo livello: la genuinità e la bontà di un ortaggio appena raccolto è un sorriso in più nel piatto. Cerchiamo di tutelare la natura impegnandoci a seguire il ciclo naturale. Rispettiamo il più possibile i ritmi e le stagioni, siamo circondati da alberi da frutto, agrumi, erbe aromatiche, fiori commestibili e verdure che portiamo in tavola nei nostri piatti. La nostra fortuna è quella di poter coltivare a cielo aperto e vista mare».

A salvaguardia dell’ambiente lo Chef Pasquarelli ci racconta anche di utilizzare esclusivamente acqua piovana, raccolta precedentemente in vasche al fine di evitare lo spreco di questa risorsa così preziosa.

Emblema della tutela ambientale è sicuramente un piatto creato pochi anni fa, un’esplosione di freschezza che accoglie al suo interno terra e mare: zucchine dellorto con gamberi di Sanremo, un piatto che nella sua semplicità, racchiude materie prime di grande eccellenza del territorio ligure.

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