Cucina canadese, questa sconosciuta

Non solo sciroppo d’acero e poutine

Se vi invitassero a una “cena canadese”, cosa vi aspettereste di mangiare?
Questa la domanda che certamente si è posto ognuno dei partecipanti alla cena di domenica 27 marzo, al ristorante Il Liberty di Milano, dove il Canada è stato presentato, nel piatto, attraverso alcuni ingredienti tipici della sua cucina.

Parliamoci chiaro, oltre all’arcinoto sciroppo d’acero del supermercato che nell’immaginario collettivo ricopre a fiumi spropositate torri di pancake e al di là di quel sospetto e triglicerico intrico di patatine, formaggio e salsa gravy che è la poutine, del Canada, in termini gastronomici, non si conosce poi molto. Una visione un po’ limitata di un paese che ospita la più grande riserva di acque dolci al mondo, che è circondato da tre oceani diversi e che per superficie è secondo soltanto alla Russia (ebbene sì, supera anche Stati Uniti e Cina).

E in effetti, non appena si valica il promontorio dell’ignoto, ci si trova davanti a un territorio ricchissimo di materie prime e tradizioni gastronomiche. Un territorio che solo in minuscola parte abbiamo potuto apprezzare nel piatto, ma che, già così, ha svelato orizzonti inaspettati.

Come si diceva, l’occasione per fare tali scoperte è stata la cena proposta a conclusione del progetto “Incontri culinari tra Italia e Canada”, nato dalla collaborazione  tra APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani e l’Ambasciata del Canada in Italia, alle quali si sono aggiunte la Delegazione del Québec in Italia e l’autorevole mano di chef Andrea Provenzani del Ristorante Il Liberty di Milano a interpretazione del tutto. Un “viaggio gastronomico alla scoperta di ingredienti tipici della tradizione culinaria canadese, protagonisti di piatti della cucina italiana.”

Il Menù

Gin Ungava

Immancabile, per cominciare, il cocktail di benvenuto. Nello specifico lo splendido Gin Tonic Ungava, prodotto con rari ingredienti raccolti a mano dalla popolazione Inuit locale. Un mix di erbe e bacche artiche, come le more di Camemoro e la Camarina Nera, che donano al distillato un colore giallo intenso e aromi del tutto inediti.

Capesante, vongole artiche e lenticchie verdi giganti

La prima portata è “Hotate Cappesante con asparagi alla Parmigiana e spuma di salsa Olandese”. L’ingrediente canadese è la capasanta, regina delle conchiglie provenienti da questa regione che conta “più di 160 specie tra pesci, crostacei e molluschi, esportati freschi, congelati (direttamente a bordo del peschereccio), affumicati o inscatolati, in oltre 130 paesi nel mondo”. Stesso discorso per la vongola artica che si ritrova in “Riccioli di pasta integrali con guazzetto di vongole artiche al lime, bottarga di tonno e zuppetta di lenticchie verdi”, gigantesca e dalla consistenza piacevolmente tenace e carnosa.

Baccalà Gaspé

Si procede con il “Baccalà Gaspé alla Vicentina cotto in latte, cipolle e olio, con polentina bianca allo zenzero”, un merluzzo proveniente dalla Gaspé Coast, prodotto secondo tecniche secolari. Sfilettato a mano e salato solo leggermente, il pesce asciuga all’aria aperta, così che il sole e la fresca brezza marina ne conservino intatte le qualità organolettiche. Il risultato è un baccalà dal sapore intenso ma non eccessivamente salato, declinato perfettamente nella tradizionale ricetta veneta.

Angus e sciroppo d’acero

Infine un “Angus in oliocottura con scalogno laccato allo sciroppo d’acero BIO e Gremolada con sedano, cipolla, prezzemolo, capperi e acciughe”. Se la qualità della carne è nota, una parentesi merita l’ingrediente principe della cucina canadese: lo sciroppo d’acero, di cui vi avevamo già parlato qui.

Lontanissimo da quel prodotto che siamo soliti trovare nelle grandi catene di distribuzione, lo sciroppo d’acero nasconde un mondo vasto e affascinante. Prodotto con la linfa dell’omonimo albero, che semplicemente raccolta e bollita fino a ottenere la concentrazione desiderata, lo sciroppo d’acero è un ottimo dolcificante naturale, ricco di vitamine e antiossidanti, che assume diversi colori a seconda del periodo di raccolta della linfa e che in Canada, e specialmente in Québec, dove si produce, rappresenta un vero e proprio feticcio.

Interessantissimo il suo utilizzo in cucina, dove, come in questo caso, conferisce sfumature aromatiche che vanno dai più delicati sentori erbacei, fino a quelli più tostati di caffè e liquirizia.

L’ingredientistica canadese si scopre così ben nutrita, ricchissima in termini di varietà e qualità. Se vongole artiche e lenticchie verdi non rappresentano altro che un piccolo assaggio, quel che è certo è che, dopo questa cena, piatti universalmente noti come la poutine saranno gli ultimi a venire in mente quando si parla di cucina canadese.