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Crosta, una doppia anima da degustare fino alla fine

Crosta è un piccolo locale: panificio con cucina e pizza alla pala durante il giorno, e pizzeria la sera. Dalla mattina alle 8 è possibile “far scrocchiare” sotto i denti delle magnifiche sfoglie o assaporare una fetta di pane spalmata di burro e marmellata di albicocche.

Non menzionare la piccola cucina sarebbe un peccato: piatti stagionali, dove le verdure sono come degli abbracci confortanti, accostati a pizze alla pala (la pizza romana al taglio per intenderci) coi condimenti più creativi. Di giorno Crosta è tutto questo con la sua anima risiedente in Giovanni Mineo, prodigio della panificazione e allievo di Davide Longoni. 

La sera invece è la pizza tonda di Simone Lombardi che fa da regina. Una pizza pensata nei minimi dettagli, come ci si può ben aspettare da un pizzaiolo esperto e creativo. Con una grande esperienza e anni di lavoro da Dry Milano, locale conosciuto per la sua pizza – al quindicesimo posto nella classifica 50 best pizza – e i cocktail di spessore, Lombardi ha deciso, insieme a Giovanni Mineo di lanciarsi nel progetto Crosta: panificio e pizzeria. 

Le pizze di Simone si contraddistinguono dalle altre per l’impasto leggero e fragrante. Si tratta di un impasto totalmente diverso da quello di Dry – essenzialmente napoletano – e con il binomio cornicione alto, croccante accostato al centro non troppo sottile e morbido. Un binomio questo che può portare ad una pizza peculiare, forse a metà tra un padellino e una napoletana, ma che allo stesso tempo ricorda il pane, e tiene stretto il legame tra queste due sfere di farine (pane e pizza) fondamentale per il locale.  

Oltre al magnifico impasto, il genio delle pizze tonde di Crosta risiede anche nei condimenti. Infatti spaziano dalle proposte ovviamente più classiche (troviamo la Margherita, la Bufala e altri grandi classici fatti a regola d’arte), fino alle “contemporanee”. Qui la creatività di Lombardi è visibile e tangibile; leggendo il menu si viene trasportati dall’Italia al Messico con la famosissima “Ananas e Ventricina”, e poi fino in Libano con delle pizze base yogurt greco o in Turchia con la “Pizza Kebab”. 

E potevo io, dopo aver gustato la Bufala -in cui la semplicità di un buon pomodoro incontra l’acidità della mozzarella perfettamente bilanciata su di un impasto ad alta idratazione e lenta lievitazione- e la margherita con acciughe, capperi, olive e scorza di limone – astringente al punto giusto e che al primo morso trasporta dritti al mare- continuare imperterrita sulle classiche? Assolutamente no.

Quindi usciamo dalla comfort zone, addentriamoci nello sconosciuto. E se poi lo sconosciuto fa le vesti di una nuova pizza con bufala, verdure stufate (pomodorini, zucca, cipolla e zucchine), semi misti e melograno, ancora meglio!

Matrimonio tra Libano e Italia estremamente riuscito: la dolcezza delle verdure stufate accostato all’acidità della bufala (che in questo caso sostituisce l’originale yogurt greco o Labneh) e alla spinta ancora più acidula del melograno, i semi misti per la croccantezza e lo Zaatar -una miscela di spezie Libanese a base di sale, timo e sesamo- ad accentuare la sapidità del piatto.

Da Crosta viene facile lasciare da parte gli schemi, perché nel momento in cui si varca la soglia, si percepisce di poter assistere ad una passione, una dedizione ed una creatività che spesso sono assenti. Da Crosta la titubanza non entra, in quel momento è il solo desiderio di scoperta che domina la serata.

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