Temperatura, cottura diretta oppure indiretta, coperchio sì o coperchio no. Al Taste of Roma Marco Agostini ci ha spiegato i suoi segreti per cuocere la carne a puntino

Il termine barbecue deriva dalla parola barbacoa, una forma di cottura utilizzata nei Caraibi che consisteva nel porre la carne sopra una griglia di legno sotto cui veniva acceso un fuoco. Oggi, invece, la sua cottura è comunemente praticata sempre alla griglia ma sopra sopra braci ardenti. 

Se in Italia la cottura alla griglia, fino a pochi anni fa, veniva valutata come un metodo primitivo, oggi barbecue è una tecnica performante che esalta molti alimenti: dal pesce grigliato alle uova affumicate, passando per un maiale sfilacciato.  Per la prima volta a Taste of Roma c’è stata un’area dedicata alla BBQ Experience con un calendario di appuntamenti, realizzato a 6 mani con la scuola di cucina “A Tavola con lo Chef” e “Munchies – il canale sul cibo di Vice”. Noi abbiamo incontrato Marco Agostini, tra i più noti esponenti del barbecue italiano in ambito nazionale e internazionale. Lui ci ha dato qualche dritta sulle accortezze principali per esaltare le pietanze cotte al barbecue.

1. LA TEMPERATURA
   “Bisogna fare attenzione alla gestione della temperatura e a modulare l’erogazione di calore in base all’alimento che si sta cuocendo”.
   
2. COTTURA DIRETTA O INDIRETTA
   Molto importante è stata l’innovazione riguardo i due metodi di cottura: il metodo di cottura diretta o indiretta. La scelta tra questi dipende dal tipo di cibo da cuocere: la cottura diretta avviene a contatto sulle braci con una distribuzione omogenea del carbone ed è usata principalmente per abbrustolire e cucinare con brevi tempi di cottura; nella cottura indiretta il cibo non viene posto sulla griglia in diretta corrispondenza con il fuoco, ma dalla parte opposta rispetto alla fonte di calore in modo tale che si cuocia per convezione attraverso un coperchio. “Le attenzioni principali – afferma lo chef – nelle cotture al barbecue si devono porre nella gestione della temperatura, nella scelta riguardo la cottura diretta o indiretta e sull’uso o meno del coperchio”. Spesso si concepisce il barbecue esclusivamente come acceso o spento. Questo va bene se si tratta di pietanze per le quali è necessario compiere importanti cauterizzazioni, ma non è indicato per le cotture omogenee. “Bisogna fare attenzione alla gestione della temperatura e a modulare l’erogazione di calore in base all’alimento che si sta cuocendo”.
   
3. COPERCHIO Sì, COPERCHIO NO
   In ultimo la scelta della cottura con o senza coperchio: il suo uso è legato alla necessità di una cottura omogenea su tutta la pietanza.Il calore rifrangendo contro il coperchio si diffonde in modo uniforme in tutto il barbecue rendendo la cottura omogenea. “L’uso del coperchio – sostiene lo chef – è molto utile per pietanze come il pollo che necessitano di essere cotte uniformemente fino al cuore. Il discorso cambia per i cibi senza troppa acqua o per tagli di carne che possono essere serviti cauterizzati esteriormente e al sangue all’interno”.