Come la congelazione può farti assaporare gli alimenti fuori stagione
Congelare i cibi è tra i metodi che hanno rivoluzionato la loro conservazione a casa. Il balzo tecnologico fatto nel secolo scorso dai frigoriferi ha permesso di allungare di molto la durata degli alimenti. Attenzione però a non fare confusione tra congelazione, surgelazione e refrigerazione, perché si tratta di tecniche molto diverse.
Refrigerazione, surgelazione e congelazione
La refrigerazione (tra i 0°C e 10°C) non blocca il deperimento dei cibi, ma lo rallenta. È questo quanto accade nei nostri frigoriferi, nei cui vani sono spesso presenti temperature diverse. La surgelazione può essere esclusivamente praticata dalla grande industria del freddo, portando gli alimenti in tempi brevissimi a – 18°C, temperatura capace di creare dei micro-cristalli di acqua che non danneggiano la loro struttura biologica. Ergo, le caratteristiche organolettiche e nutrizionali (carboidrati, sali, vitamine, proteine ecc.) dei cibi rimangono pressoché inalterate rispetto al prodotto originale. Per l’uso casalingo, invece, occorre usare le corrette regole della congelazione, un sistema che ricorre al freddo sottozero, portando i cibi a una temperatura tra -7°C e -18°C circa. Pur essendo efficace, bisogna specificare che questa tecnica non blocca completamente l’attività degli enzimi, tanto che a lungo termine ci può essere una sostanziale perdita di qualità rispetto al prodotto originario. Inoltre in fase di scongelazione si verifica una parziale perdita di sostanze nutritive e valenze organolettiche.
Quali alimenti NON congelare
Chiariamolo subito: non si può congelare qualunque alimento. Il principio tecnologico della catena del freddo è legato alla presenza di acqua e grassi negli alimenti, tanto che più è alta la loro percentuale, meno ne è indicata la congelazione. Se non ci credete provate a congelare e poi scongelare il mascarpone: troverete solo grumi con la parte grassa separata da quella acquosa. Lo stesso vale per la crema pasticcera, nonostante qualche eroico sperimentatore della rete giuri di avercela fatta, il risultato della sua decongelazione non può che riconsegnarci una pappetta informe. Anche sulle uova c’è poco da fare, se non usarle come scherzo di Carnevale contro l’odiata cognata, che se le ritroverà letteralmente ESPLOSE come bombette Molotov. Per lo stesso principio anche le salse a base di uova non vanno congelate, quindi al bando la maionese, la bernese, la mimosa, l’olandese e chi più ne ha, ne metta. Ci sono poi tutti gli alimenti contenenti un’alta percentuale di acqua, come l’anguria, il melone, i cetrioli e le insalate. Sul tema salumi congelarli significa rovinarli irrimediabilmente. Molto meglio conservarli appesi in un luogo buio, come abbiamo già spiegato. Tra i formaggi quelli freschi e molli, come stracchino, burrata, fiocchi di latte, crescenza e ricotta (che non è un formaggio, bensì un latticino) non vanno in freezer, perché destinati a cambiare sapore e consistenza una volta scongelati. Per la mozzarella c’è una sola deroga: la si può congelare a patto che poi serva per cucinare una volta congelata.
Come congelare perfettamente i cibi
Carne
E’ buona norma non congelare pezzi interi di carne, meglio tagliarne a fette avendo cura di separarle in sacchetti o contenitori. Quest’ultima norma igienica è fondamentale per evitare contaminazioni con altri alimenti. La carne che si conserva più a lungo è quella del pollo, che può durare fino a 12 mesi a una temperatura di – 18°C. Lo stesso dicasi per il tacchino, mentre quella di bovino si conserva alla stessa temperatura per 9 mesi e quella del maiale per 4. Da consumarsi in 2 o 3 mesi i macinati e salsicce.
Pesce
Se si acquista del pesce fresco intero bisogna pulirlo subito, eviscerarlo, lasciarlo sgocciolare per bene e poi procedere con la congelazione. Meglio usare dei sacchetti alimentari, avendo cura di far uscire il più possibile l’aria dalla confezione. La soluzione ideale sarebbe usare il sottovuoto, poi procedere alla congelazione. Tonno, sgombro e salmone durano circa 3 mesi, mentre il pesce magro come il merluzzo e la sogliola superano tranquillamente i 6 mesi. Calamari, polpi e seppie si possono conservare per 4 mesi circa.
Verdure crude
Occorre congelare le verdure fresche come se dovessero essere portate in tavola, quindi già lavate e mondate. Mai lasciare parti ammaccate o scolorite, che dovranno essere accuratamente eliminate. Tra gli accorgimenti da non dimenticare, c’è quello di tagliare le verdure a pezzi regolare, per permettere successivamente una più facile decongelazione e cottura. Questo vale per carciofi, zucchine, carote, peperoni e zucca, mentre i cavolfiori e i broccoli è sempre bene congelarli già divisi in cimette. Da congelare interi i fagiolini, gli asparagi e piselli freschi.
Verdure cotte
Basta una breve scottata in acqua bollente per erbette, catalogna, biete, verze e spinaci, per poi essere scolate, raffreddate in acqua fretta e asciugate delicatamente. Dopo queste operazioni le verdure sono pronte per essere congelate. Vi suggeriamo sempre di porzionarle secondo le vostre necessità, senza riempire troppo la confezione e di congelarle. Un’ottima soluzione è quella di metterle in cubetti monoporzione, che vi permettono di scongelarle facilmente e utilizzarne la giusta dose. Anche se si possono congelare crude, potete dare una scottata anche a fagiolini, broccoli, carote e asparagi prima di congelarli.
Frutta
E’ tra gli alimenti che si presta più facilmente a essere congelata, eccetto quella troppo ricca di acqua come ananas, anguria e melone, che perdono sapore e consistenza. Per il resto via libera alla congelazione della frutta, a partire dai frutti di bosco, le pesche, le banane e le mele. Anche in questo caso è bene lavarla, rimuovere il picciolo, la buccia, tagliarla ed eliminare il nocciolo, come nel caso di pesche, albicocche e ciliegie, o il torsolo. Se la frutta è piuttosto matura potete ridurla in frullato e congelarne la purea: diventerà una sana e fresca merenda per l’estate.
Latte
Non molti sanno che, anche il latte si può congelare. Per farlo occorre versarlo in un contenitore adatto al freezer, magari in porzioni utili al consumo, lasciando sempre un po’ di spazio libero. Escludete un contenitore come il vetro, che potrebbe rompersi, specie se non avete lasciato abbastanza spazio perché il latte possa espandersi senza fare danni. La congelazione del latte ha bisogno di circa 24 ore di tempo, mentre la sua durata in freezer non dovrebbe superare i 3 mesi.
Formaggi
Tutti i formaggi semiduri o a pasta filata come caciotte, provolone e fontina si prestano alla congelazione. Meglio congelarli in piccole porzioni, mentre per i formaggi stagionati, come Parmigiano Reggiano e Grana Padano una buona soluzione è grattuggiarli prima del congelamento. In caso contrario tenderebbero a sfaldarsi.
Pane
Lasciare il pane nel sacchetto del fornaio, per poi congelarlo è tra i classici errori da non fare. Il motivo è banale, ma non sempre ci si pensa: quell’involucro non è adatto alla congelazione. Idem per l’alluminio, che MAI dev’essere usato per congelare i cibi, perché potrebbe rilasciare costanze nocive alla salute. Meglio i classici sacchetti di plastica, mentre per il panno di lino può essere usato, ma avendo cura di coprire bene il pane. Potete lasciarlo intero o affettato, per una durata circa di 3 mesi.
Impasti lievitati
Avete preparato l’impasto per la pizza o quello per le brioche per un regimento? La buona notizia è che potete congelare tutti gli impasti, sia dolci che salati. Se li avete già cotti, abbiate cura di farli raffreddare e di metteteli in appositi contenitori. Se ancora crudi, fateli lievitare, date la forma all’impasto (pizzette, treccine, brioches, ecc.) e riponeteli su un vassoio con carta forno che verrà messo nel congelatore. Una volta congelati potete prenderli e metterli in contenitori chiusi. La durate è di circa 3 mesi.
