Una trasferta toscana a Montenero d’Orcia, per degustare grandi oli extravergini abbinati ai piatti dello stellato Matia Barciulli, chef all’Osteria di Passignano
L’occasione era ghiotta e sarebbe stata un peccato perderla: il Consorzio Opera Olei, che riunisce sei aziende agricole che rappresentano rispettive produzioni di eccellenza, ha organizzato una visita al Frantoio toscano di Giorgio Franci, punta di diamante della migliore produzione di olio evo toscano e non solo. Sarà utile ricordare che, oltre a Franci, di Opera Olei fanno parte la Olearia San Giorgio (Calabria), la Agraria Riva del Garda (Trentino), Frantoi Cutrera (Sicilia), Azienda agricola Viola (Umbria), Mimì (Puglia). E la visita da Franci è iniziata proprio con un saluto da parte di ognuno dei produttori aderenti al consorzio, ai cui rispettivi territori vanno ascritte produzioni dall’elevato livello qualitativo.
Ma è stato dopo i saluti di rito e l’interessante introduzione di Riccardo Scarpellini, presidente di Opera Olei, che si è dato inizio alle danze, e che danze.
Pairing con EVO
I piatti preparati dallo chef stellato Matia Barciulli, dell’Osteria di Badia a Passignano, che avevamo già avuto modo di conoscere in precedenti iniziative a soggetto olio evo, hanno messo in evidenza la potenza e insieme l’eleganza delle varie tipologie di olii prodotti nel frantoio di Montenero d’Orcia, una delle aree più vocate del territorio toscano. Condotta dallo stesso Giorgio Franci, con l’apporto talentuoso di Anna Soleti, la degustazione ha avuto come protagonisti grandissimi olii, con pairing oleicoli associato ai piatti di Matia. Così, il Gambero One Shot si è arricchito di Delicate Frantoio, la Tartare di branzino delle Trebbiane, il Baccalà mantecato del mitico Villa Magra.
A seguire, Tartare di manzo e Crema di ceci e yogurt di capra, Spaghetti aglio & olio, Raviolo di pappa al pomodoro e pesto, abbinati a degustazioni (goderecce) di Villa Magra Gran Cru (top), Delicate Bella, Delicate Maurino, per concludere con Tartufo di olio e fondente, Gelato Fior d’olio, Torta di fragole olio e cioccolato, tutti dessert preparati dallo chef e accompagnati dall’ olio di oliva extravergine di Giorgio Franci.
La storia del frantoio della famiglia Franci comincia negli anni Cinquanta, quando i fratelli Franco e Fernando acquisirono uno storico oliveto (Villa Magra) e ristrutturarono un vecchio fienile per trasformarlo in frantoio. Tutto parte da lì, dove poi le generazioni seguenti, guidate da Giorgio, figlio di Fernando, hanno continuato l’opera di valorizzazione delle cultivar tipiche della zona, ovvero il Frantoio, il Moraiolo, il Leccino e la Olivastra seggianese, cultivar esclusiva di quest’area della Val d’Orcia.
Valori consolidati
L’attività del Frantoio Franci si ispira a valori ben consolidati fra i migliori produttori di olio extravergine di oliva, come il rispetto del frutto, le caratteristiche varietali, il risultato finale in termini di equilibrio ma nella piena consapevolezza di preservare il più possibile ogni sfumatura del gusto finale del prodotto, elemento fondamentale soprattutto per la clientela dell’alta ristorazione.
La visita al Frantoio Franci e il tour guidato fra i suggestivi uliveti ubicati in questo territorio magico fra Maremma, Senese e Monte Amiata, ha confermato una volta di più la necessità di saper valorizzare quello che i francesi chiamano terroir (alludendo al vino), unendo in un fil rouge tutti i migliori aspetti dell’offerta di territorio. Una conferma di questa sensibilità, che è prima di tutto un fatto culturale, si è avuta durante una splendida cena presso il Giglio, locale storico di Montalcino (a pochi chilometri dal Frantoio Franci) dove i patron Michele e Anna hanno allestito una cena dai sapori della tradizione, ma fortemente caratterizzata dall’innovazione gustativa data ai piatti dalla abbondante presenza sulle pietanze delle grandi etichette di Giorgio Franci (APS).
