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Il pasticcerie abruzzese di Pan dell’Orso a Scanno guida alla degustazione del panettone fatto come Disciplinare comanda

Negli stretti vicoletti di Scanno, paesino che guarda dall’alto l’omonimo lago a forma di cuore, c’è una bomboniera che racchiude molte delle tipicità regionali. Pan dell’Orso è una storica pasticceria di riferimento per tutta la vallata e Angelo di Masso, suo proprietario e artigiano, l’ha resa non solo una degli migliori in Abruzzo ma anche una delle più rinomate a livello nazionale. Ed è in questa parte dell’anno che il piccolo paese di montagna si popola, quando il Pan dell’Orso sprigiona per le sue stradine l’odore del lievito delle feste appena sfornato. Con Angelo ci siamo addentrati nel magico mondo del panettone, una ricetta antica che richiede alcuni accorgimenti per avere il marchio artigianale. Scopriamo quali sono i segreti per comprende la sua differenza da un prodotto industriale.

Cosa distingue un panettone artigianale da uno industriale? 

“Prima di guardare l’aspetto esteriore del dolce è necessario leggere l’etichetta ed è opportuno sia il più possibile pulita, ciò significa che non devono essere presenti conservanti, tipici dei prodotti dell’industria. Ritengo che gli unici ingredienti da usare siano burro, uova, zucchero, farine, lievito madre e latte. Un altro aspetto, a cui porre attenzione, è la data di scadenza. Un panettone artigianale ha una vita, dal punto di vista aromatico e gustativo, di circa 40 giorni, molto più breve rispetto ai lievitati industriali”. 

Come deve essere visivamente?

“È fondamentale che la crosta esterna sia dorata e, nella parte superiore, abbia una bella screpolatura. Diventa però necessario tagliare il dolce per comprendere se il burro, uno dei suoi ingredienti principali, è stato usato e dosato correttamente. Al taglio deve apparire di un bel colore giallo paglierino, con una crosta non tanto spessa e con un’alveolatura uniforme ed equilibrata. È molto importante che questa non sia né troppo compatta né abbia troppi buchi. In entrambi i casi ci sarebbe un errore nella lievitazione”. 

Come si capisce se è lievitato correttamente?

“Solo se è stato lavorato correttamente si sentiranno a livello aromatico e gustativo le caratteristiche di tutti gli altri ingredienti. Al taglio, oltre all’alveolatura, bisogna controllare se schiacciando leggermente una fetta questa torni, in pochi secondi, alla sua forma naturale. Inoltre, se degustandolo il dolce oppone una leggera resistenza, senza, però, costringere a un’eccessiva masticazione, allora la lievitazione è perfetta”. 

Quali aromi deve subito sprigionare?

“Nel momento dell’assaggio sia all’odore che al gusto è necessario non ci siano picchi di acidità. Allo stesso tempo, però, una fragranza e un sapore caramellosi indicano l’utilizzo di aromi artificiali, mentre se si usano quelli naturali come le scorze di arancia e la vaniglia vengono sprigionati profumi tondi e non troppo invasivi”. 

Oltre a quello tradizionale quali tipologie di panettone proponete? “Un ingrediente che ritengo non possa mancare è la frutta. Per questo motivo ne proponiamo uno ai frutti di bosco oppure uno al mostocotto e lamponi. Uno che ritengo tra i più particolari è il panettone Venezuela fatto con cioccolato Araguany, frutta tropicale, cocco rapè, vaniglia Thaiti e rum”.

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