I valori su cui si basa la costruzione dell’offerta rispondono a logiche precise
La cultura enogastronomica cresce ogni giorno di più. Questo patrimonio culturale si può trovare in ogni ristorante e nella maggior parte delle case, ma è nell’alta ristorazione che trova la sua massima espressione. Non si approcciano i ristoranti gourmet meramente per mangiare, ma per vivere delle esperienze. Ecco allora che diventa fondamentale trovare qualcuno che guidi il commensale nel suo viaggio. Così la carta dei vini diventa una mappa eccezionale che scandisce le tappe dettate dai piatti, in cui il sommelier assume il ruolo di moderno Virgilio.
Abbiamo intervistato tre grandi sommelier della ristorazione veneta, per scoprire come e perché la carta dei vini sta assumendo sempre più sfumature.
Giovanni Zanon, proprietario dell’Hotel Villa Abbazia, ristorante La Corte
“Io voglio che i miei ospiti si sentano il più possibile a casa possibile” racconta Giovanni Zanon, patron dell’Hotel Villa Abbazia Ristorante La Corte. “Per questo, in ogni momento del pasto, cerchiamo di nutrire tutti e cinque i sensi. La difficoltà sta nel comprendere con che tipo di commensale ho a che fare, così da poterlo indirizzare e accompagnare nel viaggio enogastronomico più adatto alla singola persona. Quindi una carta dei vini strutturata a dovere permette di creare un’esperienza nell’esperienza. La situazione che preferisco sono i menu degustazione, con cui posso abbinare un vino ad ogni piatto. In questo caso non mostro mai l’etichetta al cliente prima dell’assaggio, ma solo in un secondo momento.” Zanon ama il suo lavoro e questo lo si percepisce da subito, ma solo dopo, si capisce anche perché è così bravo nel farlo: “La carta dei vini è un tassello fondamentale dell’esperienza del commensale. Non deve mai mancare la Francia, ma per il resto la scelta è molto soggettiva, mi piace far conoscere il territorio e le nicchie: attraverso la carta si trasmette anche la mentalità del ristorante, ad esempio io non inserirò mai un vino della Nuova Zelanda, non posso inserire una bottiglia che per arrivare qui crea inquinamento.”
Marco Scandoliero, sommelier della Locanda Quattro Ciacole
Il sommelier della Locanda Quattro Ciacole, propone una carta ricca di stagionalità: “Per me la carta dei vini, come la cucina, deve seguire la stagionalità, una cantina non deve essere un museo ma un ambiente vivo, frizzante e al passo con i tempi. Una grande carta dei vini di un grande ristorante deve essere una fucina di novità.”
“È fondamentale seguire le stagioni e, al tempo stesso, valorizzare i piatti proposti dallo chef. Certamente i grandi nomi ci devono essere, ma preferisco proporre vini provenienti da aziende e zone vitivinicole meno conosciute, in modo da rendere sempre più curiosi i clienti. La carta dei vini diventa importante quando ragionata. Come tutte le arti, le invenzioni, e le scelte, diventano importanti quando il tocco dell’essere umano è posto in modo ragionato ed umorale”.
Matteo Bernardi, sommelier del Ristorante Le Calandre
Secondo Matteo Bernardi, far parte dell’impero Le Calandre è un grande vantaggio: “Mi consente di fare un grande lavoro di squadra e confrontarmi con altri colleghi molto preparati. Ogni etichetta viene discussa insieme e questo ci permette di ampliare i nostri punti di vista. Un vino deve essere schietto e rappresentare appieno il vitigno da cui proviene. La nostra carta vini deve essere rappresentativa, sia dei territori che di chi dà vita al vino. Deve riuscire a dare voce sia alle realtà più grandi che a quelle più piccole. Noi crediamo nei vini che proponiamo, sarebbe impossibile servire un vino di cui non condividiamo, ne verrebbe meno l’autenticità e la naturalezza del nostro lavoro. Per me la carta dei vini ha lo stesso ruolo che può avere una biblioteca, contenere il sapere e tramandarne la conoscenza”.
