I 5 impasti di Luca Pezzetta: solo da pizzeria Clementina
Siamo a Fiumicino, precisamente a via della Torre Clementina 158 da cui prende il nome la pizzeria. Di fronte una piazzola che d’estate si riempie di tavoli e di seguito la banchina del porto canale di Fiumicino. Una location che nell’immaginario comune lascia spazio ad uno spaghetto con le vongole. E invece no, una pizzeria.
Ma Clementina non è solo una pizzeria. A due passi da una delle aste del pesce più note del Lazio, Luca Pezzetta, proprietario e pizzaiolo in prima linea, nobilita la sua materia prima con delle selezioni di pesce di prima qualità, ottenendo un connubio vincente. Tecnica, creatività e gusto sono il risultato di un percorso di crescita partito dal ristorante di famiglia a Grottaferrata, sviluppato nel mondo della panificazione, perfezionato a Osteria di Birra del Borgo e approdato nel 2021 proprio qui.
Il menù di pizzeria Clementina
Altro che “three is a magic number”… sono cinque i diversi impasti proposti: croissant salato, pizza cotta nel padellino, quadruccio di teglia romana, focaccia agricola e pizza romana, quella vera.
Ma leggiamo insieme il menù. Si parte con la prima sezione, “in friggitrice”: una decina di proposte golose realizzate con panature di cereali e pane raffermo cotto nel forno a legna, riso della Valle del Po, pasta da grani antichi siciliani, pesce, carne e verdure provenienti da filiera controllata. L’ultimo inserito, frutto della tradizione romana, è la crocchetta di polpo e patate, olive e puntarelle al limone.
Si continua con “dalla padella alla brace” dove sono presenti due proposte per i quattro impasti, pizza romana esclusa.
Troviamo lo spicchio cotto al padellino: “anti focaccia” a lievitazione naturale realizzata con mix di farine macinate a pietra in doppia cottura prima in padellino al vapore e poi in forno statico. Uno dei due in menù è condito con crudo di gamberi rossi o viola di Fiumicino, maionese al limone, nocciole, buccia di pomodoro e misticanza.
Poi il quadruccio di focaccia agricola: a lievitazione naturale con mix di farine di avena, segale e frumento con un pool esclusivo di semi biologici (zucca, girasole germogliato, sesamo, miglio e lino). Uno dei due in menù è condito con mazzancolle locali lardellate e scottate al bbq, ricotta, zucca e misticanza.
Segue il quadruccio di teglia romana: realizzato con farina macinata a pietra idratata al 90% e impastata con tecnica biga di lievito madre e l.d.b. Per omaggiare le sue origini (Castelli Romani), uno dei due farcito con porchetta fatta in casa, burrata e puntarelle.
Infine l’impasto meno comune di tutti, il cornetto salato sfogliato all’italiana prodotto con burro francese sfogliato a mano. Uno dei due farcito con roast beef, salsa tonnata e capperi.
La terza sezione è dedicata a “salumi e frollatura del pesce fatti in casa”.
Pizzicheria di mare realizzata con pesce azzurro da filiera controllata proveniente dall’asta del pesce di Fiumicino e e barche da pesca locali. La stagionatura dura dalle 8 alle 12 settimane e la frollatura dai 15 ai 30 giorni. In questa sezione troveremo tre proposte: una per un trancio al padellino, una per un quadruccio di teglia romana e una per il croissant salato.
Giriamo pagina e troviamo la sezione dedicata alla pizza romana. Come preannunciato, questa è la vera pizza romana, tradizionalmente cotta nel forno a legna realizzata con lievito madre vivo e farina italiana macinata a pietra, stesa al mattarello partendo da un panetto di 170 g per un diametro di 32 cm. La troviamo divisa in “classiche” e “interpretazioni: dalla terra al mare”.
La parola “classica” ci porterebbe a pensare ad un condimento prevedibile, ma è tutto all’infuori che ordinaria. Troviamo una decina di proposte. Quella che personalmente mi ha conquistata è stata la marinara del futuro: pomodoro migliarese, capperi, olive, origano, alici di Fiumicino, pomodori confit e aglio nero fermentato.
Un’altra decina di proposte per le pizze “interpretate” da Luca. Una fra queste è la capricciosa di mare: prosciutto di tonno o ricciola fatto in casa, bottarga di muggine, stracotto di datterino rosso e giallo, stracci di mozzarella, terra di olive e petali di carciofo alla giudia. Una vera rivoluzione se fino a qualche secondo fa vi eravate prefigurati la classica capricciosa triste con misto di sottaceti e salumi.
Un’altra fra queste assolutamente da citare è la pizza nella foto in copertina: trippa, pancia e crostacei. Troviamo trippa, pancetta di maiale, crudo di mazzancolle, pecorino romano, sedano arricciato e pomodoro migliarese. Una pizza che osa, che prende la tradizione e la fa volare ai giorni nostri, nel nostro territorio, con le materie prime della stagione sapientemente plasmate da Luca.
La carta dei vini e dei dessert
Il socio di Luca è Jacopo Rocchi, nonché proprietario della pasticceria Rustichelli, con la cui collaborazione vengono realizzati i dolci. I lievitati invece sono prerogativa gelosamente difesa di Luca, realizzati nella cucina del locale. Infatti per un buon periodo dell’anno possiamo parlare anche di sei impasti, visto il successo del suo panettone e dell’uscente colomba.
La carta dei vini è stata studiata e ideata dal direttore di sala Daniele Mari. Sommelier AIS proveniente dall’enoteca storica Costantini di Roma, ha impostato il suo menù dividendo le selezioni in “famiglie”: come “Le piccole maison dello champagne”, “Crémant”, “Metodo classico e metodo charmant”, “Vini del territorio”, “Anfore e Naturali”, “Pinot Nero e Pinot Noir”, “Grandi classici da Nord a Sud”, “Il Riesling” e gli “Inediti del Prof”.
Studio, conoscenza e capacità di Daniele rendono anche questo menù un unicum.
Un’esperienza completa al 100% servita con competenza, gentilezza, in un clima sofisticato ma informale.
