A La Città della pizza abbiamo parlato con una delle aziende leader del settore dei forni: Massimo Valoriani e il segreto per sfornare una pizza perfetta
Quando parliamo di mangiare e di peccati di gola, la pizza è tra le prime cose che ci vengono in mente. Alta, bassa, croccante, ben cotta, ognuno ha la sua preferenza. Per non parlare poi dei condimenti che, viste le innumerevoli possibilità, soddisfano i palati più esigenti.
Il pizzaiolo, la farina, i condimenti freschi, l’impasto, un “campo segreto” appannaggio del pizzaiolo). Ma in molti sottovalutano la performance di uno degli strumenti assolutamente necessari per fare una buona pizza: il forno.
Alla kermesse Romana della La Città della Pizza abbiamo incontrato Massimo Valoriani Managing Director di una delle più antiche aziende italiane del settore: la Refrattari Valoriani.
Quando è nata la sua azienda?
“Nel 1890 a Reggello vicino Firenze per la produzione di vasi e orci. Nel 1925 circa è divenuta l’odierna Refrattari Valoriani. Era nata lì per via delle materie prime presenti in quei luoghi. Finite le materie prime nel nostro paese abbiamo acquistato una cava a Figline Valdarno e iniziato a usare materiali refrattari. Negli anni del periodo fascista era sorto sia il problema di reperire molti bravi artigiani per la costruzione di questi forni in mattoni e sia che alcune volte con il tempo cedevano. Così, mio padre e mio nonno dovettero ingegnarsi per una soluzione. Nacquero i primi forni prefabbricati“.
Secondo lei perché in diversi settori dove siamo tra i migliori al mondo, è maggiore l’esportazione verso l’estero?
“Siamo talmente abituati ad essere circondati di bellezze e prodotti di qualità, come anche vino ed olio, che non siamo capaci più di apprezzare a fondo quello che abbiamo. Per lo straniero non è così. Guarda la bontà, la qualità del prodotto perché non è abituato a vederne ed averne quanto noi”.
Qual è, secondo lei, il futuro del settore pizza?
“In Italia credo che andrà avanti in modo positivo ancora per anni e poi avrà una flessione nelle quantità richieste. Mentre all’estero c’è ancora tanto da fare. La pizza come cibo di alta qualità ha anche una caratteristica particolare: non va contro nessuna religione o credo”.
Ci sono state richieste particolari?
“Sì, continuamente. Ogni pizzaiolo ha le sue richieste ma in realtà in alcuni casi sono dettate da convinzioni che tecnicamente, nella costruzione di un forno, non trovano riscontro. Noi cerchiamo comunque di accontentare tutti”.
Ne ricorda qualcuna?
“Tra le tante, ci hanno chiesto un forno con la legna che non doveva fare fiamma. Ovviamente non si può fare, la legna fa fiamma per forza. Oppure, la richiesta di un forno in plastica chiedendo prima se la plastica bruciasse o no. Sono cose simpatiche da ricordare”.
