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Impegnati ad acquistare solo orate e branzini, ci dimentichiamo troppo spesso dell’esistenza di tutto quell’infinito mare di specie ittiche meno note, colpevoli solo di non essere conosciute

Dicembre è certamente un mese impegnativo dal punto di vista gastronomico. Capodanno è alle porte e se, a causa della pandemia non sappiamo come organizzarci per festeggiarlo, una cosa è certa: con il pesce protagonista delle tavole del cenone di San Silvestro, è necessario darsi da fare per proteggere le risorse ittiche, minacciate dalle pressioni della pesca eccessiva, dell’inquinamento e del cambiamento climatico. Ecco qualche suggerimento per menu all’insegna della sostenibilità.

Un tuffo nel mare più sostenibile

Un’attenzione speciale deve essere dedicata – oggi più che mai – al mondo ittico, perché le condizioni dei mari e delle diverse specie di pesci sono particolarmente critiche. Prepariamoci allora all’acquisto seguendo questi facili 5 step.

  • Recati da un bravo pescivendolo, assicurandoti che sia preparato e disponibile a fornire tutte le informazioni necessarie. Per la legge europea queste indicazioni devono essere presenti sull’etichetta e quindi è tuo diritto conoscerle: qual è il nome di questo pesce? Da dove arriva? È stato pescato o è di allevamento? Bando alla timidezza, a chi lavora fa piacere avere clienti interessati.
  • Scegli solo pesci di stagione, ovvero quelli che non si trovano in fase riproduttiva. Mangiare queste specie consente ad altre di crescere secondo i propri tempi.
  • Cerca la giusta taglia. Consumare pesci in età giovanile (o appena nati come nel caso dei bianchetti) significa ostacolarne la riproduzione, perché solo gli esemplari che giungono a maturità possono riprodursi e mantenere quindi l’equilibrio della catena.
  • Scegli aziende impegnate nella sostenibilità. Quando fai la spesa, scegli quei brand che fanno della sostenibilità una missione. Prediligi alimenti di provenienza biologica, che evitano il riversamento di pesticidi nelle acque dei fiumi e dei mari.
  • Cambia abitudini di acquisto. Non è facile, ma è importante farlo e oltre tutto è conveniente per le nostre tasche. Le specie neglette sono pesci meno conosciuti – e meno cari – dei ricercati tonno, salmone o dentice, ma altrettanto saporiti e a basso impatto ambientale. Il consumo delle specie neglette, infatti, allevia la pressione di pesca su quelle specie che stanno pagando a carissimo prezzo la loro notorietà.

La ricchezza del pesce povero

Il pesce povero ha un costo inferiore e viene definito tale solo perché non vi è domanda, non perché abbia davvero qualcosa in meno. Pensiamo al pesce azzurro: ha indiscusse proprietà che influiscono sull’ottimale funzionamento dell’organismo, è altamente digeribile oltre a essere versatile. I modi per cucinarlo sono davvero diversi e molto semplici: che sia affumicato, al cartoccio, a bagnomaria, sbollentato, accompagnato da salse agrodolci, piccanti, erbe aromatiche o al naturale, il pesce azzurro riesce sempre a stuzzicare il palato.

Valorizziamo i pesci diversi

Alcune specie ittiche sono sparite lentamente dal mercato fino al punto che i pescatori hanno iniziato perfino a ributtarle in mare. Come riportato nel libro Pesci diversi dello chef Luca Giovanni Pappalardo, nel Mediterraneo si pescano quasi 150 tipi di pesci differenti, mentre noi ne consumiamo sempre i soliti (cinque) noti. Il cuoco umanista, della Trattoria Pane e panelle di Bologna (a due passi dalle due Torri) e autore del volume citato e del blog Cuochi ma buoni, vuole rompere questa noia gastronomica, scoprendo e valorizzando materie prime inusuali. Un intento non facile, ma che ha già ottenuto un grande successo.

Le varietà da prediligere e il calendario della stagionalità

Primavera: aguglia, alalunga, alice, anguilla, gallinella, gambero rosa, leccia stella, seppia, sgombro, spada, moscardino, rana pescatrice.

Estate: aguglia, alalunga, alice, anguilla, gallinella, gambero rosa, leccia stella, moscardino, palombo, rana pescatrice, seppia, sciabola, sgombro, spada.

Autunno: alice, alletterato, cefalo, gallinella, moscardino, palamita, palombo, sardine, seppia, spada.

Inverno: alletterato, cefalo, moscardini, rana pescatrice, sgombro.

Dalla lingua del baccalà alla guancia di tonno, dei pesci non si butta via niente!

Queste le parole dello chef Pappalardo: “La diversità è ricchezza e non solo in cucina. Non possiamo sempre fare riferimento alle nostre abitudini. Dobbiamo aprirci agli altri per non estinguere la nostra creatività. Con l’apprendimento di tecniche diverse, provenienti da Paesi e culture diverse possiamo far diventare la materia prima che lavoriamo sempre nuova e stupefacente”. E lui, che della diversità ha fatto un inno, ha deciso di scegliere non solo i pesci dimenticati, ma anche le parti meno utilizzate o addirittura scartate. Nel suo menu si trovano, tra le altre pietanze, anche lingua di baccalà, gonadi di seppie e guancia di tonno.

Cinque ricette con i pesci diversi o parti dimenticate di essi

Le ricette riportate sono tratte dal libro Pesci diversi dello chef Luca Giovanni Pappalardo.

Palombo fritto in brodo

palombo

Ingredienti per 6 persone

1 kg di farina 00

1 l di olio di semi

1 cipolla

1 carota

10 pomodorini

1 aglio

5 grandi di pepe nero

1 bacca di anice stellato

Sale

Pepe

Procedimento
Tagliate lo squaletto a tocchetti e infarinatelo da tutti i lati. Friggetelo in una padella con abbondante olio di semi, scolatelo e asciugatelo su carta assorbente. Salate leggermente. Nel frattempo preparate un brodo con le verdure e le bacche. Appena pronto frullate il tutto e passatelo al setaccio fino a quando risulterà denso. Servitelo caldo con il palombo fritto.

Il consiglio dello chef: il palombo è uno squalo, buono da mangiare. Mangiatelo spesso perché costa poco!

Gonadi di seppia arrostite con spaghettini all’uovo e tartare di fichi secchi

gonadi

Ingredienti per 6 persone

6 gonadi di seppia

300 g di spaghettini all’uovo

100 g di fichi secchi

1 mazzetto di prezzemolo

Brodo di pesce

10 ml di tabacco rosso

Olio evo

Sale

Pepe

Procedimento
Cuocete gli spaghetti in un brodetto di pesce nel frattempo tagliate fichi secchi a tartare e conditeli con olio extravergine di oliva e tabasco. Arrostite le gonadi a fuoco vivace per 30 secondi per lato. Scolate gli spaghetti che devono essere asciutti e poneteli sulla tartare di fichi secchi. Coprite con le gonadi arrostite e condite con una spolverata di pepe nero e un po’ di prezzemolo tritato. Servite.

Panino ostrica

Ingredienti per 6 persone

6 panini al latte morbidi

2 palle di mozzarella di bufala

6 ostriche

6 foglie di basilico

1 limone

1 mazzetto di finocchietto

100 g di maionese

Sale

Pepe nero

Olio evo

Procedimento
Tagliate i panini a metà, spalmate la maionese, appoggiate sopra la mozzarella marinata prima nel limone con il basilico e il finocchietto, sale e pepe nero. Aprite le ostriche e appoggiatele sulla mozzarella facendo colare pura l’acqua. Chiudete il panino e mangiate.

Il consiglio dello chef: eseguite la ricetta solo nei mesi che hanno la R nel nome, le ostriche sono meno grasse, o almeno così narra la leggenda. Non è un vero e proprio pesce dimenticato, ma un panino nell’ostrica lo avevate mai mangiato?

Kebab di testa di tonno

Ingredienti per 6 persone

1 tonno alalunga o alletterato da 20 kg

200 g di yogurt greco

1 lime

1 mazzetto di coriandolo

20 g di paprika dolce

1 peperoncino fresco

1 cipollotto di Tropea

Sale

Olio evo

Procedimento
Sfilettate il tonno, congelatelo e tenete la testa intera che metterete in forno già caldo a 180 °C. Mentre cuoce, preparate la salsa mescolando lo yogurt greco con il lime. Tagliate tutte le verdure e le erbette. Appena la testa sarà pronta (dipende dalla grandezza), spolpatela. Lavorate ed estraete la polpa. Disponetela ancora calda sul piatto e conditela con la paprika, il sale, la salsa di yogurt, gli anelli di cipolla e il coriandolo.

Il consiglio dello chef: il tonno è il maiale del mare, di lui non si butta via niente. Potete quindi acquistarlo grosso e intero per poi cucinarlo come desiderate. Sfilettarlo così grosso è un anti-stress impagabile. Pensate di avere sotto mano il vostro peggior nemico quando lo fate!

Sgombro marinato

Ingredienti per 6 persone

6 sgombri grandi

600 g di zucchero

600 g di sale fino

500 ml di aceto di vino bianco

Procedimento
La marinatura è una forma di cottura. In questo caso trattasi di una doppia marinatura. Eviscerate gli sgombri e sfilettateli. Togliete le spine e dopo averli abbattuti per 72 ore almeno copriteli con il composto di sale e zucchero. Basta un’ora. Dopodiché li laverete sotto acqua corrente. Asciugateli e copriteli con l’aceto per un’altra oretta.

Il consiglio dello chef: tirate fuori gli sgombri marinati e impiegateli per condire insalate, panini, friselle, insalate di pasta e risotti. Si conservano a lungo.

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