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Olio, grano e sale sono gli “assoluti” che non possono mancare nei piatti dello stellato ragusano

Ciccio Sultano si è affacciato al mondo della ristorazione in età adolescenziale e da quando ha messo piede in cucina ha deciso che quella sarebbe stata la sua strada. Oggi è uno dei 2 stelle Michelin della Sicilia e presenta la sua cucina innovativa sempre con uno sguardo alla tradizione e immancabili citazioni alla sua amata terra. La sua “casa”, Il Duomo a Ragusa,  insieme al suo secondo locale I Banchi nella parte vecchia della città, Ragusa Ibla, è una vera e propria istituzione per chi desidera una cucina ricercata e contemporanea. Con la sua determinazione, da un anno è presente anche a Vienna, città austriaca in cui ha aperto Pastamara, bar con cucina in una formula all day long all’interno del Ritz-Carlton, dove propone un menu internazionale con inclinazioni siciliane.

Quando ha capito che avrebbe intrapreso questa carriera?

“A tredici anni ho iniziato a lavorare in un bar pasticceria, a diciassette ho capito cosa avrei voluto fare e a venti ho scelto”.

Il suo comfort food? 

“La pasta Taratatà: qui l’accostamento del battuto di bottarga e la carota cruda ha scatenato un souvenir della mia infanzia, ritrovando in bocca il sapore dei gelsi bianchi. La combinazione di quei tre elementi ricrea quel non so che di floreale”.

Quanta Sicilia c’è nei suoi piatti?

“Tutta dal punto di vista geografico, storico e sociale. Cucina aristocratica, borghese e contadina”.

Qual è il suo piatto simbolo?

“Almeno tre: oltre alla pasta Taratatà, il maialino alla Chiaramontana e il cannolo”.

L’alimento fondamentale della cucina?

“Di nuovo tre: olio, grano e sale. Gli “assoluti” di cui si compone il mio logo”.

Cosa conta di più: la qualità della materia prima o la tecnica di preparazione?

“È come chiedere se c’è differenza tra forma e contenuto, una presuppone l’altra e la stessa cosa vale per la complementarietà tra materia prima e tecnica. Ma una volta che si possiedono, bisogna armarle con una buona e grande intelligenza”.

Cosa ha provato quando le hanno assegnato le due stelle Michelin?

“Grandissima gioia, mista a una certa dose di incredulità per avere ricevuto la seconda appena due anni dopo la prima”.

Come si trova a dover gestire il suo nuovo ristorante a Vienna? 

Al Pastamara della capitale austriaca, all’interno del Ritz-Carlton, si fa la cucina del Duomo sommata alla giovialità dei Banchi. La formula giusta per parlare viennese. I clienti, ovunque si trovino, vogliono mangiare con gusto ed essere serviti con garbo in un ambiente elegante”.

C’è un ingrediente che non le piace cucinare? 

“Il coriandolo fresco”.

Cosa pensa delle donne chef?

“Ai Banchi, abbiamo organizzato con successo la rassegna Cuoche delle due Sicilie, invitandone quattro. Credo nelle donne e nelle cuoche. Scegliere questo mestiere non è una questione di genere. Lo fa bene chi si impegna, molto e a lungo”.

Secondo lei in che direzione sta andando la ristorazione? 

“Ognuno sceglie la propria direzione, trovando la verità, la menzogna, l’intelligenza, i fuochi d’artificio… Siamo liberi”.



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