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Cibo e arte sono strettamente connessi: fonti di emozione, piacere, libera espressione, muta comunicazione. Tutto questo succede anche a La Filanda

Ma non si tratta solo di un connubio, quello tra cibo e arte, storico nato in funzione di qualità relazionali e terapeutiche, c’è del pragmatismo concreto nella cornice astratta del binomio cibo-arte: un quadro (o un dipinto, un affresco) rappresenta frammenti della realtà (tangibile o immaginata) isolati e apparentemente “banali”, che legati insieme assumono un significato nuovo – celebriamo ancora quell’intelligente motto della Gestalt «il tutto è molto di più della semplice somma delle parti» che spiega più cose sulla natura del mondo di quante, forse, ne abbia chiarite la scienza fino a oggi.

Lo stesso accade se osserviamo nella sua integrità un piatto: tanti piccoli ingredienti che singolarmente non ci direbbero molto, in quella composizione acquistano magicamente significato e valore divenendo per l’appunto una composizione artistica: il tutto che prende forma e forza dal nulla, il valore generato da un gioco di eruditi incastri (un po’ come i lego, l’alta cucina è più  ammirevole solo perché non s’avvale di un libretto delle istruzioni).

Chef e artisti non sono preziosi solo per il fatto, ormai ovvio, di suscitare meraviglia e emozione; lo sono innanzitutto perché la cucina e l’arte danno valore e significato al mondo (la prima con i singoli ingredienti, la seconda con gli elementi naturali). 

Il ristorante La Filanda

Al ristorante La Filanda di Macherio, a pochi chilometri da Milano, il legame tra cibo e arte è evidente. Non solo ogni portata è un “piccolo quadro” ma gli stessi piatti (nel senso letterale) cambiano design ogni volta divenendo parte integrante della composizione.

Lo chef Cristian Benvenuto ha saputo interpretare perfettamente le esigenze di un nuovo mercato sensibile al fascino e alla bellezza, con un menù di forte impatto visivo articolato in piatti tanto buoni da mangiare quanto belli da guardare. L’eleganza delle proposte si mitiga a quella degli spazi: una struttura del Settecento intrisa del fascino del tempo, originariamente un’antica filanda con locanda annessa (da qui il nome).

Tutto fila, ma non senza un elemento sorpresa: in questa piccola realtà della Brianza si mangia siciliano! Piatti della cucina tradizionale come la Pasta con le sarde o quella alla norma, ma soprattutto proposte contemporanee elaborate partendo dalle materie prime dell’Isola.

Pesci come i gamberi di Mazara e la ricciola, gli agrumi di Ragusa, il pistacchio di Bronte e il cioccolato di Modica, le mandorle e la brioche con il tuppo vengono valorizzati in creazioni originali. Un’idea di modernità che rimane comunque umile e riconoscente nei confronti degli ingredienti da cui trae forza e spunto: i sapori della materia prima devono rimanere centrali e ben distinguibili, e la semplicità un mantra. 

I piatti 

Dalla Degustazione mare (gli altri percorsi sono Degustazione chef e Pistacchio di Bronte) vi racconto tre piatti che mi hanno convinta particolarmente: Omaggio a Papà è un antipasto che vede protagonisti la ricciola, le arance e “una tradizione lunga quarant’anni”.

Il piatto – che è una vera presentazione scenografica – si ispira alla storia del ristorante, aperto come pizzeria dal padre di Cristian, Lello. Al momento del servizio il pesce è oscurato da un foglio di forma circolare, questo viene bruciato al tavolo e gli elementi si rivelano all’ospite: carpaccio di ricciola siciliana in purezza (delicatissima) accompagnata da un’insalata di arance rosse del paese natale della famiglia Benvenuto, Lentini.

L’impasto che in passato veniva impiegato dal padre per le pizze diventa la parte croccante del piatto, coperta da un velo di pomodoro trasparente che conferisce acidità e una nuova consistenza all’insieme. In chiusura qualche goccia di aceto balsamico invecchiato quarant’anni (tanti quanti il periodo di attività del padre) a sottolineare il legame con la famiglia e la tradizione. 

A Vucciria è stato il piatto più sorprendente, un primo che dalla Sicilia prende il volo fino all’Oriente mettendoci in contatto con le sue suggestioni, i suoi sapori, la sua magia. L’idea nasce come un omaggio al mercato di Palermo, nello specifico al quadro di Guttuso che raffigura una donna a passeggio per le bancarelle del mercato.

Il dipinto è riproposto in forma edibile all’interno del piatto, facendo da sfondo agli elementi centrali (la maggior parte dei quali sono anche raffigurati nel disegno, come il pesce spada e il maiale). Un simpatico gioco che rende questa pasta (a metà tra i nostri cannelloni e i dim-sum cinesi) davvero speciale. Il ripieno di carne trita di maiale unito al perfetto fondo bruno (di carne e pesce, contro ogni pregiudizio) regala una densità di gusto difficile da dimenticare. Cristian voleva azzardare, e ha fatto centro. 

Il terzo piatto da provare assolutamente è Il racconto di un viaggio: astice sbollentato servito con tartufo nero pregiato, e una salsa chiara di cannella e cioccolato di Modica a parte. Prevale il gusto dolce, piacevole fino alla fine e mai stucchevole grazie all’accostamento intelligente con l’umami di cioccolato e tartufo, e equilibrato dal grasso della salsa. Un insieme prezioso (per la rarità e qualità degli ingredienti), goloso, e divertente da mangiare (dopo aver assaggiato l’astice in purezza si può giocare immergendola nella salsa).

Punto forte del ristorante è anche la pasticceria, elemento importante ma spesso trascurato che qui è trattato a regola d’arte come i piatti della cucina. Buonissimo il dessert Evoluzione delloro verde, un semifreddo dalle mille e una delizie che racchiude tutta l’essenza del pistacchio di Bronte, unito a un croccante al cioccolato, caramello salato e noci pecan.

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