Il Chunk Milano ci riporta in un viaggio che nasce dall’incontro, dalla condivisione, dalla combinazione di elementi. All’insegna di brace e drink
Chunk Milano è un progetto nato da vari incontri. L’incontro di tre amici, il macellaio e gourmet Alberto Masseroni, che da più di 30 anni seleziona le migliori carni dal mondo e non solo; lo chef Francesco Passalacqua, piemontese di Alba arrivato a Milano all’inizio del Millennio e l’avvocato e grande gourmet Sergio Spagnolo, profondo conoscitore del panorama dell’enologia naturale italiana con una grande passione per le birre artigianali di qualità. E poi ancora l’incontro tra l’affumicatura americana e la gastrosofia mediterranea. Senza dimenticare l’incontro tra l’arte del BBQ e la migliore mixology.
Chunk Milano è dunque un luogo di creazione, combinazione ma soprattutto condivisione. Eh sì perché al Chunk i tre protagonisti condividono la loro passione per gli ingredienti di qualità con i quali creano piatti, pane, salse e cocktail.
Lo chef Francesco Passalacqua, durante la nostra intervista, ci ha guidato alla scoperta di questo luogo così affascinante.
Dopo varie esperienze con maestri meneghini, Passalacqua ha gestito diversi ristoranti dove ha affinato uno stile di cucina mediterranea con un elegante tocco di leggerezza e sapore, in grado di esaltare materie prime di grande qualità. Incuriositi dal nuovo format, così parte la nostra intervista.
Cosa ti ha portato da Esco Bistrot all’attuale conduzione con Alberto Masseroni del Chunk Milano?
L’idea del Chunk nasce prima del lockdown, perché avevo già in mente di cambiare formato, di sperimentare qualcosa di nuovo. L’idea che mi frullava in testa e che condividevo con Masseroni prevedeva di fare qualcosa dedicato principalmente alle carni, rivolgendoci ad un target più giovane ed internazionale. Il Covid ha accelerato un po’ queste riflessioni, avendo penalizzato molto zone come via Tortona, che lavora principalmente di uffici. La zona dei Navigli, invece, è una di quelle zone dove la voglia di riprendere, la voglia di tornare alla vita e al movimento anche di stranieri è stata sin da subito molto forte. Sembrava il luogo perfetto per il progetto più cosmopolita e internazionale che avevamo.
Raccontaci bene, allora, cosa caratterizza a livello gastronomico questo progetto.
La nostra cucina tende ad avere un risvolto gourmet, data l’altissima qualità della carne di Masseroni. Ma è una qualità alla portata di tutti. Durante la settimana quindi stiamo lavorando per diversificare l’offerta, così da distinguerla dall’ambiente più giovane e veloce che si ha durante il weekend.
Stiamo ad esempio lavorando a serate dedicate ai tagli dell’America Latina.
E per l’estate stiamo pensando a serate dedicate allo street food della tradizione regionale italiana.
Parliamo di carne.
Noi nasciamo come cocktail bar e cucina, con un’impronta di BBQ nuova grazie ad un nuovo dispositivo che ci siamo fatti realizzare e che ci permette di fare lunghe cotture affumicate. Un barbecue artigianale da 350 kg con carbone Quebracho Blanco, prodotto in maniera ecosostenibile in Paraguay che fa cuocere lentamente i pezzi di carne. Per la legna, scegliamo quella biologica di pregio quale ciliegio, cedro siciliani e hickory del Nord America che donano l’inconfondibile aroma e gusto.
Ora ci stiamo aprendo anche alla griglia ed alla brace, per diversificare l’offerta ed ampliarla sui vari pezzi di carne e tagli di carne. Mi piace sperimentare usando la cottura alla griglia e alla brace, un po’ un ritorno alle vecchie tecniche di cottura sul fuoco, con cotture lente. In aggiunta alla carne, mi sto dedicando molto alla sperimentazione di verdure (in inverno i carciofi alla brace, mentre in primavera gli asparagi alla brace).
Come vedi la ristorazione oggi in Italia, tra nuovi format ed una ritrovata dinamicità?
Oggi, a causa della crisi Covid, ci sono tantissimi spazi disponibili almeno a Milano e quindi è più facile trovare la location ideale a prezzi più accessibili rispetto a 3 o 4 anni, per questo, secondo me, ci sono vari format nuovi che si stanno aprendo.
Anche se sto notando un ritorno ai grandi classici, fatti bene. Soprattutto in questi momenti di incertezza, infatti, le basi salde della tradizione legata alla qualità sono la scelta di “rifugio” un po’ per tutti. Però devo dire che in realtà vedo molta difficoltà nella ristorazione in Italia. Prima c’era un’effervescenza più divertente. L’Expo è stato un propulsore molto importante per dare nuova linfa.
Oggi è sempre più difficile tenere aperto il locale, avendo l’occhio al conto economico. Il problema di questi ultimi mesi, di cui si sta ampiamente discutendo, è la ricerca del personale. Solo 4 o 5 anni fa c’era l’onda lunga di Masterchef in televisione che ha fatto sì che tanta gente si avvicinasse a questa professione, oggi è un po’ più difficile.
E noi auguriamo al Chunck di essere sempre più un effervescente luogo di incontro e condivisione.
