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Nomen omen dicevano i romani. Ecco i nomi dei cibi e le loro caratteristiche

Vi ricordate sulla La Settimana Enigmistica, il periodo edito ininterrottamente dal 1932, il gioco “scopri le differenze?”. Cercheremo in queste righe di spiegare i tratti comuni e non, di alcuni dei prodotti o delle tecniche più usati in cucina. Tra erronee convinzioni e miti da sfatare alcune volte si fa un po’ di confusione. Vediamo di fare luce su alcuni nomi che in maniera ricorrente sentiamo nell’ambito enogastronomico.

Flan/Soufflé

Prepararli, magari in una cena con gli amici, ci farà sembrare veri chef. Principalmente entrambi i piatti sono cotti al forno ma, mentre il flan passa prima per la cottura a bagnomaria, il soufflé segue un procedimento diverso. La consistenza del flan è più compatta di quella del soufflé che invece risulta soffice e leggero e per questo va servito subito dopo la cottura, pena, il rischio che si sgonfi. Il primo, come detto, si presenta più consistente e può essere preparato sia dolce che salato; entrambi possono fungere da antipasto o da portata principale.

Marmellata/Confettura

Quante volte le abbiamo avute sulla tavola della colazione ma non abbiamo mai fatto caso alle differenze? Stiamo parlando della marmellata, della confettura e della confettura extra. Qui si entra nel disciplinare europeo che ha previsto, nel lontano 1979, delle vere e proprie proporzioni che assegnano il nome a uno o all’altro. Per marmellata si intende un prodotto fatto di zucchero e agrumi in cui la percentuale di frutta deve essere almeno del 20%. In questo caso si possono utilizzare polpa, purea, scorza, succo ed estratti. Nella confettura invece troviamo tutti gli altri tipi di frutta con zucchero e polpa. Le percentuali prevedono, non meno del 35% di frutta e nel caso della confettura extra si arriva al 45%. Ultimo ma non ultimo citiamo anche la composta che, considerata la più naturale tra tutte, prevede non meno dei due terzi di frutta al suo interno.

Muffin/Cupcake

Rimaniamo per il momento sempre fermi sulla colazione e andiamo a vedere queste due dolci prelibatezze. Etimologicamente il muffin nasce nel 1703 e si scriveva moofin, parola forse derivata dal francese mouflet (soffice). Nacquero per la servitù e infatti erano impastati con le rimanenze di pane e biscotti del giorno prima. Oggi è un dolce che si può fare in diversi modi ed è tipico, pur essendo leggermente diverse le preparazioni, della cucina americana e inglese. Il cupcake invece è più indicato come pasticcino: è una mini torta dolce cotta in una piccola pirofila a tazzina monodose (da qui il nome cup). La sua preparazione si compone di una glassatura, di una farcitura e di una guarnizione. È un dolce (ma non solo) che si prepara abbastanza velocemente e che offre una moltitudine di varianti, in particolare nella glassatura superiore che può essere al cioccolato, alle more, ai lamponi, alla vaniglia e molti altri gusti.

Mousse/Budino

La mousse viene da un termine francese che indica “spuma” o “schiuma”. Anche qui spazio alla fantasia perché possiamo farla sia dolce che salata. Spaziamo dalla frutta, al cioccolato passando poi per quella di carne, di pesce, di verdure o di formaggi. Il concetto di base è nella preparazione dove il prodotto lavorato incorpora micro bolle d’aria e ha così una consistenza schiumosa. Il budino invece tende a essere legato più al dolce e tra i più conosciuti ci sono quelli al cioccolato o alla vaniglia. Guardando al passato la sua storia è legata a tre famiglie di dolci tipici: quella dei crème caramel, quella delle bavaresi e quella dei flan. Si ottiene lavorando zucchero, latte e aromi a gradimento per poi unire il tutto con i leganti classici della cucina come la fecola di patate, la colla di pesce o le uova.

Marinatura/Salamoia

Torniamo sul lato salato della cucina. La marinatura è un procedimento conosciuto. È una tecnica della cucina tradizionale che prevede l’immersione del cibo, sia cotto sia crudo, con tempi diversi e in diversi liquidi. I primi sono aceto, succo di limone, vino o birra. La salamoia prevede l’utilizzo di aromi come erbe o spezie e il terzo con gli oli. Quando si parla di questo procedimento, si intende una preparazione un po’ più forte. La salinità è in percentuale più alta di quella dell’acqua salata. Questo sistema viene usata anche molto nell’industria alimentare per la conservazione dei cibi. L’effetto osmotico di questo procedimento previene il proliferarsi dei batteri e il cibo, in questo modo, viene conservato più a lungo.

Foto Freepik

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