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Nel refugium peccatorum di Salvatore Tassa: un incontro tra libertà, cucina, territorio, eleganza e movimento perpetuo

By Ottobre 16, 2015No Comments

I suoi menu parlano un linguaggio proiettato nel futuro e si nutrono di emozioni che fanno dell’ingrediente non un punto di partenza, ma il risultato dell’idea.

Fiero, indipendente e libero, Tassa del proprio ristorante ad Acuto ne ha fatto il refugium peccatorum di tutti i suoi peccati e godurie. Un posto in cui si ricarica per ripartire poi verso nuove mete: Messico in primis, Lima, Giappone poi, e infine di nuovo Italia, nella sua tana in Ciociaria. Qui la spesa è fatta direttamente sul posto dove il rapporto filtrato dal commercio è poco ed è la capacità che ha la terra stessa di parlare alla cultura locale, a nutrire la sua cucina. E’ nella terra infatti che si trova l’armonia tra le cose più disparate: tra i boschi, le montagne, il verde, l’arido e il cambiamento delle stagioni.

Ed ecco che alle castagne si sostituiscono le foglie e degli alberi di ciliegio Tassa ne usa il legno per fare i brodi. “I territori sono una base, si nasce in una culla per dormire nelle regge reali. Io ho visto sempre il territorio come serbatoio di prodotti e non come un produttore di ricette”. Ed è l’amore di fare a legare poi il tutto con il genio e la libertà.

Dal 2009 infatti alle Colline Ciociare il menu alla carta non esiste più. Attualmente ci sono solo due menu: uno con i classici che sono i piatti fatti nel tempo, tra cui la celeberrima cipolla fondente e l’atro chiamato E.Brezza. Una E puntata sinonimo di Eleganza, Ecologia e di tutto ciò che può girare intorno al cibo, e una Brezza che è effluvio di sapori e percezione di andare verso qualcosa che si muove. Tutto è irrefrenabilmente in movimento, il mondo, le genti vanno avanti nessuno rimane indietro, tutto cambia persino le tradizioni non sono codificate in un periodo, ma anch’esse si muovono in avanti. E al menu E.brezza subentrerà presto il menu Expo, che non vuole essere una dedica all’Expo, ma partire dall’idea del cibo nel mondo come nutrimento del pianeta per elaborare un linguaggio proiettato nel futuro. Un linguaggio fatto sempre con il modo di fare che appartiene a Tassa e tenendo presente che le Colline Ciociare sono in Ciociaria. E’ un po’ come affacciarsi ad un balcone e guardare il mondo cercando di capire quali sono le contaminazioni e le cose che in futuro possono aiutare l’uomo a nutrirsi in modo decente.

“Gli ingredienti sono il risultato dell’idea. Quello che pochi hanno capito è che quando io faccio un piatto non parto dagli ingredienti, l’ingrediente è l’ultima cosa”

– Salvatore Tassa-

Le Colline Ciociare si evolveranno dunque sempre secondo i tempi, un movimento che non coinvolge solo i piatti ma anche i tavoli dove presto le tovaglie saranno tolte per essere rimesse in un modo in cui l’educazione dello stare a tavola sarà portata ai massimi livelli. E alle pareti della cucina per l’ideazione del menu Expo c’è disegnato un grande simbolo dell’infinito.

Un segno spiega Tassa, che con il suo moto perpetuo può essere l’unica soluzione al cambiamento epocale dell’alimentazione nel mondo. I piatti rappresentati come sfere gialle e rosse sulle linee dell’infinito, sono i punti d’incontro, lo scambio tra culture di ogni civiltà, di ogni storia di un paese che si seguono, inseguono o precedono senza essere uno migliore o peggiore dell’altro.

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