Ogni suo piatto è legato alla valorizzazione dell’ingrediente da cui è nato il piatto stesso. Estrarre la sua valorizzazione massima per far emozionare l’ospite. Questo il suo obiettivo
Peter Brunel, lo Chef che di tecniche all’avanguardia, di domande e dubbi ne ha fatto punto di partenza per un operato fuori dal comune creando piatti che portano come unica firma la sua grande personalità. La creatività di Chef Brunel ha rivoluzionato il mondo del gusto attraverso un percorso che sull’innovazione ha edificato la sua filosofia, una ricerca che però non può prescindere da un suo legame alla tradizione in un continuo fondersi tra creatività e classicità. Un concetto che ha come risultato una lettura di una cucina nuova in cui l’ingrediente chiede di essere valorizzato, una cucina in cui, nelle sue ricette, l’ingrediente viene, costantemente studiato, scannerizzato, perché è lì, l’embrione di ogni suo nuovo piatto.
E così, il primo anno a Firenze, al centro della sua ricerca è stata la patata, il tubero più conosciuto al mondo, dal quale, usandone 7 diverse tipologie e 7 diverse tecniche, sono nate 7 impostazioni di piatti, nonché 7 interpretazioni, mai uguali piatto per piatto.
Un grande principio muove la sua mente: è la tecnica, affiancata allo studio costante, a dare vita ai sui piatti. Tecnica che di continuo si specifica e si affina: usare la centrifuga al posto del brodo che altro non è che acqua aromatizzata, nella cottura dei risotti, può esserci d’aiuto nel comprendere quanto detto; centrifugare la verdura, riprendendone il liquido di governo e diluirlo con dell’acqua per riprendere l’equilibrio di proporzione tra gli zuccheri, affinché questi non influiscano con le reazioni chimiche del riso (se la percentuale di zucchero all’interno della cottura è troppo alta, l’amido non riesce a far penetrare il liquido e il prodotto non cuoce).
Reazioni chimico-fisiche che nella nostra chiacchierata diventano interessanti stimoli, ma che nella realtà di Chef Peter Brunel, sono senz’altro processi che ci comunicano la sua grande passione e maestria. Attraverso questa via, penetra dentro la tradizione e, sempre per questa via, per lui tutt’altro che “aspra e forte”, la rinnova in una prospettiva altamente scientifica.
“Non c’è una filosofia a senso unico. Ogni piatto deve avere la sua identità”
– Peter Brunel –
A Firenze, Chef Brunel, interpreta diversi tipi di cucina, cosa che gli permette di esprimere la sua visione professionale all’interno di ogni proposta. A Borgo San Jacopo la filosofia è quella di una cucina laboratorio, in cui ricerca e sperimentazione esprimono e mettono in atto quel discorso iniziato più di 15 anni fa, quando Peter Brunel partendo da una semplice domanda, iniziò a voler capire il perché e il quando delle reazioni degli ingredienti in cottura. Da questa domanda nasce uno dei suoi piatti più conosciuti: in una salamoia inserisce uno spaghetto di patata cruda che fa cuocere, pastorizzare e stabilizzare ad una certa temperatura; gli amidi, a questo punto, raggiungono quell’evoluzione tale da permettergli una certa elasticità, non superando mai il punto di rottura della fibra. A questo punto la fusione tra cottura dell’amido e la non rottura della fibra della patata permette una visione estetica che confonde quasi la realtà. Vedendo lo spaghetto di patata di Chef Brunel, è inevitabile la verosimiglianza con lo spaghetto di pasta.
Cucina senz’altro diversa è, invece, quella che mette in atto al Caffè dell’Oro, un posto che lo chef ama definire bistrot all’italiana: un posto, cioè, dove è possibile mangiare piatti realizzati reinterpretando la tradizione e la classicità e passare quindi direttamente alla tradizione in un incontro, diremmo, più ravvicinato! Ma forse la domanda da cui, soprattutto oggi, gli Chef non possono scappare, gliel’abbiamo posta: qual è la sua responsabilità più grande da Chef? E la sua è una responsabilità che viaggia su due binari, da un lato è quella di trasmettere la sua passione, curiosità e creatività a quanti con lui collaborano, e dall’altro è quella di riuscire a soddisfare la voglia di estro del suo ospite. Tutto così si riunisce al suo intento più importante, far emozionare, con i suoi piatti, chi ha scelto Chef Peter Brunel per una esperienza diversa.
