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Chef Leemann: scelta, equilibrio e valore di una cucina che va oltre il piatto

By Dicembre 11, 2015No Comments

Il Joia è l’esperienza. Da provare, da sentire, da amare. Almeno una volta!

E noi iniziamo da lui, dallo Chef Pietro Leemann. O meglio dalla sua scelta. Anche se più che di scelta, parliamo di indole e, questa si sa, in quanto tale, non si smentisce. Così da sempre chef Leemann sa di essere vegetariano, una certezza che lo porta ancora più indietro, alle origini: “tutti nasciamo vegetariani, la carne è una abitudine ad una forma di educazione legata alla cultura di ognuno”. Fu un viaggio in Oriente a “confermare la sua decisione”: “ho capito che desideravo profondamente quello e mi sono inevitabilmente e definitivamente “convertito al vegetarianesimo”.

Intanto passa il tempo, 25 anni per la precisione. Intanto, sulle spalle della sua anima si fa forte quella vita. Una filosofia che guida una grande sfida: creare un ristorante vegetariano gourmet. Anche se, il luogo comune che qui “domina”, porterebbe a pensare ad una cucina, senza dubbio più sana, ma spesso (ancora troppo spesso) identificata come meno golosa. In fondo sì, questo è l’errore più facilmente riscontrabile nell’opinione pubblica, un errore che diventa limite all’avvicinarsi a questa cucina. Ma il Joia è stata la risposta a quei, allora pochi, vegetariani e che chiedevano una cucina vegetariana di qualità: “il Joia è stata una decisione che si sposò con la mia indole e scelta vegetariana, era ciò che volevo fare”.

Chef Leemann è stato un pioniere in questo mondo, anche se oggi, il vegetarianesimo è diventato anche una moda. “Il Joia è l’unico ristorante vegetariano stellato nel nostro panorama”. Inizia ad aumentare la richiesta e inizia a muoversi un certo fermento, al quale, però, bisogna saper rispondere. Ecco perché il Joia ha una scuola di cucina: vuole preparare all’eccellenza e vuole che si arrivi pronti a rispondere nel migliore dei modi alla richiesta di una cucina vegetariana. Più che lavoro, più che passione (anche se questa è la premessa) è una vera missione: spingere le persone (e gli ospiti che siedono al Joia) ad una riflessione: creare una trasformazione del modo di mangiare: “ciò che è importante osservare è sì, l’aspetto salutare, ma non bisogna dimenticare che la scelta alimentare determina anche una scelta ambientale, e, forse, l’unico modo per risolvere i problemi che ci sono rispetto all’ambiente è quello di cambiare le nostre abitudini alimentari; in occasione anche della conferenza sull’ambiente tenutasi recentemente a Parigi, mi sento di dire che ciò che inquina di più è il cattivo modo di acquisire risorse, la carne genera inquinamento e questo è un dato di fatto”. E’ proprio quello che lo Chef Leemann si propone di fare, ritornando alla sua mission: “chi viene al Joia è stimolato a una riflessione e oggi c’è un grande cambiamento in atto e io sono l’esempio di questo cambiamento.”

Al Joia è tutto biologico, è tutto naturale fino in fondo. Anche i cuochi, 15 per la precisione, perché la sua è una cucina complessa, elaborata. Una cucina che è prima di tutto un valore: “la cucina va vissuta sotto molteplici aspetti, quello più importante, secondo me, è quello della relazione: attraverso il cibo entriamo in contatto; è importante pensare al cibo come un fattore di unione tra le persone”.

Ecco come la cucina diventa qualcosa di molto interessante: la cucina vegetariana permette di entrare in relazione non solo con le persone, ma anche con il mondo, rispettandolo.

“L’equilibrio perfetto deve essere nella persona: quando una persona ha un equilibrio, anche ciò che sceglie di mangiare sarà perfettamente equilibrato”

– Pietro Leeman –

Al Joia c’è questa atmosfera: un’alchimia con il mondo intero. Gli ospiti del Joia si cimentano in nuove esperienze “di relazioni”. Un’esperienza che determina la qualità della razione: “la carne sottilmente, da un punto di vita filosofico, genera una certa aggressione che poi mangiandola, e noi siamo ciò che mangiamo, va a influire sul modo di relazione, che diventa meno profonda”. Il Joia, come detto, è la prima realtà stellata nel panorama gourmet italiano.

La stella arriva nel ’96: “un riconoscimento che rincorrevo da qualche anno. Ho investito molto per raggiungerlo. Ricordo che fu un tripudio di gioia”, appunto! Il tripudio del Joia, nel cure di Milano è un timbro di qualità: “anche una cucina vegetariana è degna di essere stellata. E ora cerco il raddoppio della stella”. So Wine So Food è certo che questo momento arriverà, perché il suo messaggio è chiaro: la cucina del Joia è “una cucina di natura e la natura è sottolineata dai gusti puri e precisi. La natura è un grande valore che cerco di enfatizzare nella bellezza del piatto stesso, perché la mia cucina ha un equilibrio: ciò che non è mai equilibrato è l’artificialità, quando noi creiamo un cibo artificiale usciamo dall’ equilibrio.” Ecco perché un suo piatto può nascere anche da una intuizione o da una emozione: “il titolo che rappresenta i piatti del Joia rappresenta un sentimento o una emozione. Da questa idea prende forma il piatto. I nostri ospiti mangiano l’idea prima, il piatto poi. Nel processo poi c’è un grande lavoro. La cucina del Joia è in continua evoluzione: “siamo legati al presente, sempre in continuo divenire, cambia continuamente”. Ma noi siamo certi che altrettanto continuamente affermerà il senso del vero buon gusto.

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