A tu per tu con Lo Chef: una passeggiata tra rigore, arte e impulso
Ventidue anni a Roma. E’ la decisione di chi in questa città ha volutamente scelto di stare, di chi questa bella città, la ama dal profondo. Di chi ha già il mondo ai suoi piedi, eppure ha scelto Roma per dare vita alla sua creatività. Lo ammettiamo, ancora ci emozioniamo al pensiero di questa intervista. Non capita a tutti di avere l’onore di intervistare l’eccellenza gourmet, non solo capitolina, ma internazionale. Eccoci dunque in un posto da sogno, eccoci al suo cospetto. La voce trema, ma andiamo, partiamo con le nostre domande. “Chef Heinz Beck, – gli chiediamo subito, come ingordi della sua scienza – cosa si porta dietro della sua Germania?”. Senza pensarci nemmeno un attimo, ci risponde che della sua terra natia si porta cucito addosso il rigore. Forse senza questo, ci viene da pensare, non sarebbe la stella che è. Da qui, andiamo a ritroso nella sua storia, a quando scelse la cucina come sua strada di vita, l’unica forma d’espressione che potesse contenere la sua grande forza creativa. Ma anche per lui, anche per Heinz Beck, vale la realtà che dietro un grande uomo c’è sempre una grande donna, ed è a lei, a sua moglie, che dà il suo ringraziamento, perché, come ci spiega, lo ha accompagnato alla comprensione di come viene percepito il cibo dagli italiani. Ma Heinz Beck è pur sempre un tedesco e poi, chiaramente, il grande chef che tutti conosciamo. Tutto ci riporta al rigore di cui ci parlava, ma non possiamo non chiedergli come riesca a gestire genio, creatività e precisione. La sua risposta arriva netta: “la creatività è solo una parte, dietro deve esserci una forte organizzazione”. Dall’impulso al piatto c’è uno spazio molto lungo. E’ in questo spazio molto lungo che chef Heinz Beck dirige la sua orchestra di sapori, con diligenza e ricercatezza. In questo mix tra controllo e istinto, l’insegnamento più importante che ama lasciare alla sua squadra è che non esiste un piatto che può andare, ma solo un piatto che deve andare. In quell’impercettibile indecisione c’è il seme del dubbio che di certo, come ci spiega, non soddisferebbe l’amato ospite. Ci dice fiero: “non bisogna mai essere un qualunquista” e a proposito di qualunquismo, gli chiediamo di raccontarci le sue opinioni su Masterchef, dove, come sapete, è stato ospite in una puntata. Chef Heinz Beck dopo aver fatto una netta distinzione tra programmi di cucina di approfondimento e quelli di intrattenimento, si schiera e afferma che Masterchef è un programma di intrattenimento: “se sogni di avere approfondimento in un programma di intrattenimento, hai sbagliato programma – e continua – Masterchef resta un bellissimo programma ma non è di approfondimento”. Mentre chiacchieriamo, lo vediamo all’opera intento a testare i piatti che escono dalla cucina. A questo punto, non possiamo non chiedergli come si fa a diventare il ristorante più buono di Roma. E sapete cosa ci risponde? “Chiedetelo ai proprietari del ristorante, io penso che il migliore non esiste, se sei il migliore, non puoi migliorare e se non puoi migliorare, non hai più niente da raccontare”. Sante parole chef! Se tutti la pensassero come lei, forse questa vecchia signora Italia si renderebbe conto che ha ancora tanto da dimostrare. Ritornando alla nostra intervista, interessante altro spunto di riflessione è nell’affermazione che il pranzo e la cena non finisce all’ultima portata, ma all’indomani, o comunque durante la digestione, quando il corpo non si sente affaticato, ma nutrito, con gusto, aggiungiamo. Attenzione, questo dimostra il suo grande interesse verso la salute stessa dei suoi ospiti. In riferimento a questo tema, già nel 2006 ha dedicato degli studi di approfondimento, questo interesse, pone lo chef e la sua squadra in costante ricerca e sperimentazione. Però c’è da dire, chef, che a Roma può capitare che ci si alzi un po’ appesantiti, data anche la tradizione culinaria propria romana. Anche questa risposta ci lascia un po’, come dire, stupiti, ci dice infatti: “ma no! A me piacciono alcuni piatti della cucina romana, tipo l’amatriciana, la carbonara” (ammazza chef! Piatti leggerini!).
“Un pranzo non finisce mai con il conto”
– Chef Heinz Beck –
Vi starete, a questo punto, chiedendo a cosa stia lavorando adesso lo chef. Glielo abbiamo chiesto anche noi e sapete cosa ci ha detto? “Sono progetti, porta sfiga raccontarli prima!”. Insomma si è proprio romanizzato alla grande! Però qualcosa c’è l’ha rivelato. Tra i tanti progetti in sperimentazione c’è quello sulle essenze naturali per una nuova lista di cocktail per il ristorante. Un progetto molto bello, ci dice, “perché quando andiamo a tavola, prima che mangiamo, sentiamo i profumi e quindi, l’essenza al 100% naturale rende pulita la creazione”, come quel piatto che qualche minuto fa ci è sfilato davanti per avere il suo lasciapassare: una composizione di pesce e frutti di mare cotto al vapore di essenza di mandarino. E’ con questa acquolina in bocca che lo salutiamo. Grazie chef, per quello che ci ha detto, per quello che ci ha lasciato!
