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Sostenibilità in cucina nella Città Eterna

Il concetto di sostenibilità emerso sin dagli anni ‘90 a Stoccolma ha iniziato a essere percepito come un vero e proprio campanello d’allarme solo trent’anni più tardi, grazie anche a Greta Thunberg. L’esigenza di uno sviluppo in grado di assicurare il soddisfacimento dei bisogni della nostra generazione e di quelle successive è diventato uno degli obiettivi più importanti dell’agenda mondiale. Stiamo combattendo non solo contro un’emergenza pandemica, economica ma ambientale.

La sostenibilità si riversa in ogni ambito della nostra vita, è racchiusa in ogni gesto, che educato può portare alla salvaguardia dell’ ecosistema, ormai destabilizzato. Non è intuitivo pensare a quanto le scelte di un ristorante o di un albergo possano impattare sull’ecosistema ma ad oggi è un tema centrale nella gastronomia. Avere un occhio di riguardo per le risorse e la tutela del clima contribuisce non solo a proteggere l’ambiente ma consente al gastronomo di ridurre gli scarti alimentari. Nella ricerca di un ristorante o un albergo, gli ospiti sono sempre più orientati a scegliere strutture impegnate nella sostenibilità: ecco la nostra guida romana sulle migliori.

RISTORANTE MOMA– GASTONE E FRANCO PIERINI

Il Moma è il manifesto della filiera corta, certa ed etica: tra i fornitori si trovano solo contadini, artigiani e allevatori italiani. Il locale dei fratelli Gastone e Franco Pierini, imprenditori nella ristorazione da oltre 40 anni, ha costruito il suo successo proprio su questa filosofia, con la mano dello chef Andrea Pasqualucci. Aperto nel 2002 in pieno centro, ispirato al Museum of Modern Art di New York, vuole essere l’emblema del “contenitore di opere d’arte gastronomica”. Percorso premiato nel 2018 dalla stella Michelin. Ridurre al minimo gli sprechi, facendo diventare protagonista il singolo alimento, trattato il meno possibile per preservarne il sapore autentico: ecco i pilastri della cucina. Per questo oltre al ristorante gastronomico al piano superiore, la formula bistrot al piano terra è nata per recuperare ogni “scarto”, utilizzando le parti meno nobili del pesce o della carne e della verdura.

 

Veri e propri artigiani d’eccellenza del prodotto che ne assicurano il controllo e la freschezza: produttori di fiducia come Erba Regina, country house immersa nella campagna dei Castelli Romani da cui vengono riforniti di erbe spontanee, Villa Ciaviciana per salumi di Mangalitza, Sergio Pitzalis per i formaggi, l’Orto di ClaPi per le verdure, Presidi Slow Food che mappano la penisola, sono solo alcune delle proposte che si trovano in carta. Tagli poveri come il quinto quarto o il pesce azzurro, comunque sempre riconoscibili, locali e di qualità, uniti a profumi, spezie o erbe che ne esaltano le caratteristiche ottenendo infine una mise en place di grande fascino visivo e cromatico: ecco il fil rouge della cucina del Moma.

SETTIMO- ROMAN CUISINE & TERRACE  – SOFITEL ROMA VILLA BORGHESE

Settimo è un’oasi urbana con il suo rooftop incastonato nel Sofitel Roma Villa Borghese, al centro di Roma. Tra la vegetazione selvaggia e una spettacolare vista tra cupole e palazzi storici si erge tra vetrate e arredamento di design. Una cucina ricercata ma sempre autentica in un ambiente elegante, in perfetto equilibrio tra lo stampo francese e il gusto italiano: lo contraddistingue un intenso legame con Roma consolidato dalla cucina fortemente radicata al territorio dello chef Giuseppe D’Alessio.

 

Secondo lo chef la clientela internazionale deve saper riconoscere il vero carattere della nostra cucina: punta dunque su sapori essenziali, ricercati, nostrani che compone sapientemente ammaestrando il palato dei commensali. Territorialità e stagionalità sono le parole chiave. L’obiettivo è lasciare un ricordo indelebile di Roma e del Lazio attraverso il cibo e le materie prime, avvalendosi unicamente di piccoli produttori e artigiani. L’intera struttura ha aderito da anni al green planner “PLANET 21”, un piano d’azione sostenibile sostenuto da 173 Capi di Stato in tutto il mondo nell’Earth Summit di Rio de Janeiro nel 1992. Soèno stati ripresi 21 impegni di questo programma improntati su 4 assi strategici: l’approccio dei collaboratori, il coinvolgimento della clientela, la collaborazione con i partner e l’azione concreta con le comunità locali.

Da una parte la sostenibilità legata all’alimentazione e dall’altra agli edifici, rendono questo approccio un unicuum. Nel rispetto del progetto ecosostenibile, lo chef reputa quindi fondamentale la scelta del fornitore come se fosse parte della brigata. Per esempio avvalendosi del network HQF Agricola (High Quality Food), si prefigge l’obiettivo di creare un sistema di filiera corto e autosufficiente occupandosi di coltivazione, allevamento e produzione di prodotti di alta gamma.

Fondamentale anche la programmazione delle consegne, evitando l’utilizzo della plastica per la conservazione dei prodotti. Lavorazione al momento, freschezza e stagionalità, di conseguenza una carta più ridotta ma più gestibile evitando il più possibile gli sprechi. Sulla stessa lunghezza d’onda anche le raccomandazioni rivolte ai collaboratori e ai clienti stessi, con la compartecipazione, evitando sprechi di acqua e di luce per citare due esempi banali, per realizzare un miglioramento in senso green sia a livello di travel che di ristorazione.

 

HOTEL VALADIER

HI-Res High Restaurant e Terrace lounge – Brillo Restaurant – Valentyne Restaurant & Club

Situato in una posizione strategica tra Piazza di Spagna e Piazza del Popolo il maestoso hotel Valadier offre una singolare poliedricità delle proposte di intrattenimento e di ristorazione: di prossima apertura anche  Samurai, japanese bar con cocktail dedicati a piatti della tradizione giapponese da gustare da un rooftop panoramico. Sei piani di emozioni tutti da scoprire.

Partendo dall’alto, troviamo l’HI-Res High Restaurant e Terrace lounge situato all’ultimo piano dell’Hotel Valadier. Cucina a vista per un menu a base di pesce che arriva dal vicino mercato del pesce di Anzio.

Al primo piano dell’hotel con il Valentyne Restaurant & Club è perfetto per immergersi in un’atmosfera anni ’30, epoca del proibizionismo americano. Terza proposta, per gli appassionati della cucina italiana tradizionale e creativa è il Brillo Restaurant, che punta tutto su una cucina a km 0,  utilizzando prodotti locali e provenienti dalla filiera corta.

In tempi di crisi?

Secondo Daniele Lassalandra, uno dei proprietari: “In tempi di crisi il segreto del successo è puntare sulla qualità dei servizi e su un’ampia proposta alberghiera e ristorativa. Attento all’aspetto sostenibile, massimizza il rispetto dell’ambiente partendo dalla tavola per poi abbracciare diversi approcci nella scelta degli alimenti (come nella scelta del pesce dove si predilige il pescato locale per assicurare la freschezza del prodotto e del suo sapore), gestendo in modo ottimale il menu, organizzando gli acquisti del magazzino per evitare gli sprechi e minimizzando la dispersione energetica (con l’utilizzo di lampadine a basso consumo; spegnendo i macchinari quando non sono in uso; con tessere magnetiche).

Altra garanzia è il ricambio frequente del menu per assicurare la stagionalità e la freschezza dei prodotti ittici e ortofrutticoli. Attenzione particolare è data alla plastica, limitata al massimo in cucina cercando di utilizzare materiali biodegradabili e compostabili come la polpa di cellulosa, il legno, il cartoncino e le bioplastiche; al bar le cannucce sono in vetro, metallo e biodegradabili.

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