Una proposta di cucina fatta di territorio e materie prime ricercate. Lo Chef di Aroma porta così alla riscoperta di antichi sapori
Sarà l’atmosfera dell’autunno finalmente scoppiato, sarà Roma e la sua magia, ma quando si arriva al ristorante stellato Aroma situato all’ultimo piano di Palazzo Manfredi, non manca mai una incredibile sensazione. Chef Giuseppe Di Iorio riesce a eternare la sua cucina per renderla emozione piena. Un’apparente semplicità che nelle sue mani si traduce in una costante ricerca.
Nell’intervista che ci ha rilasciato, abbiamo percorso storia e passione dello chef che all’ombra del Colosseo dà luce alle sue creazioni.
Esiste un concetto nel quale di riesce ad identificare la sua idea di cucina?
La mia idea di cucina è passionale e viscerale. Passionale perché senza passione non è possibile dare il 100%; viscerale perché è molto legata al territorio: sono di origini calabresi e cerco di portare quanto più possibile la materia prima senza stravolgerla. Siamo pieni di eccellenze ed al giorno d’oggi in cui la tendenza è andare verso la globalizzazione abbiamo la possibilità di rendere unica la nostra cucina.
Tra gli ingredienti che utilizza più spesso, quali sono quelli di cui riesce ad esaltare le caratteristiche?
Sicuramente il pesce. Il pesce italiano è qualcosa di unico, fa la differenza nel mondo. La temperatura del Mediterraneo crea un ecosistema incredibile con centinaia di specie. Torno a dire, quando la qualità è molto alta, hai il 75% della riuscita di un piatto. La capacità consiste nel non rovinare una grande materia prima. Fra gli ingredienti tuttavia ho a cuore 3 elementi che contraddistinguono la mia cucina e che non posso fare a meno : i pomodorini, il basilico e l’olio d’oliva. Lo spaghetto al pomodoro e basilico ne è l’emblema.
Cosa rappresenta oggi il piatto per il cliente: una ricetta, un’emozione o un’esperienza?
Un’emozione ed un’esperienza sicuramente, ma sarei dell’idea di un mix fra le 3. Oggi abbiamo la possibilità di scegliere fra 3 menù: dorico, ionico e corinzio, rimandando ovviamente ai capitelli del Colosseo. I nostri clienti prediligono per la maggiore il menù Corinzio, quello più elaborato. Cercano sicuramente esperienza ed emozione attraverso la scelta più ampia, ricercando e sperimentando la filosofia dello chef.
Aroma è sicuramente un ristorante icona di Roma frequentato anche da vip. Come si sente quando deve cucinare per una persona famosa?
Sicuramente non soffro d’ansia. Ho avuto la fortuna di girare il mondo nella mia vita, mi è capitato di cucinare a 21 anni per la Regina Elisabetta con tanto di lettera di ringraziamento. Quelle due ore del servizio le vivo come adrenalina pura, non le cambierei per nulla al mondo, non potrei vedermi in un altro lavoro. Quando aumentano le aspettative sono più grandi le soddisfazioni.
I recenti avvenimenti dovuti al conflitto Russo-Ucraino ha rivoluzionato la cucina di tutto il mondo. Diversi elementi, per scelta o per necessità, vengono usati di meno magari a vantaggio di altri. Lei ha modificato la sua cucina?
Sicuramente sì, oggi è impensabile presentarsi con una grande carta. Si è deciso di andare incontro al cliente, moderarsi in tutti gli aspetti.
Aumenti di bollette che si ripercuotono sui consumatori finali, si tornerà a pietanze “popolari” esaltandole o alcuni elementi diventeranno ancora più esclusivi?
Contenere i costi è fondamentale. La parola spreco è severamente vietata in cucina, oggi l’elemento più usato dallo chef è la bilancia. Non possiamo più permetterci di abusare su niente. È importante infondere un’educazione alimentare, valorizzando la materia prima e rispettando la stagionalità. Dopo tutto quello è successo noi chef abbiamo più estro, non siamo più legati al menù fisso. Quello che oggi offre il mercato si prende, abbattendo così i costi.
Panorama unico e sempre emozionante; cucina rifinita e ricercata; personale elegante e professionale; carta dei vini importante. A quando la seconda stella?
Io e tutta la squadra ce la mettiamo tutta. Fabio Sangiovanni e Damiano Presta in cucina e Alessandro Orfini e Damiano Verdone in sala sono i ragazzi che mi porto dietro dal Mirabelle. Ad oggi avere un personale qualificato e una squadra collaudata è una delle cose più difficili, ti permette di lavorare con serenità. Dal 2014 manteniamo la stella, ed ogni giorno ci fissiamo obiettivi e sfide. Il miglioramento deve essere quotidiano. Dico sempre che il piatto migliore devo ancora inventarlo!
