La passione è l’ingrediente segreto che guida lo chef nelle sue sfide.
Oggi vi parliamo di una delle più belle cornici che lo scenario romano possa offrire: Grand Hotel del Gianicolo. Un’atmosfera insolita e noi ci lasciamo piacevolmente rapire da questa magia. Ad accoglierci è il “padrone” di casa che, nella sua eleganza e professionalità, ci mostra l’Hotel: curiosità, dettagli, storia. Una storia che non è delle più gloriose: qualche anno fa, l’Hotel fu sottratto alla ‘ndrangheta. Ma la storia si riscrive e a guidarla, oggi, c’è proprio lui, il nuovo Direttore, Giuseppe Ruisi: accogliendo la sfida, ha dimostrato di saperla gestire al meglio, proponendo progetti interessanti come interessanti sono, tra le altre cose, le diverse degustazioni di vini proposte. E qualcosa affiora da questa bella chiacchierata: lo spirito di squadra che lega dipendenti, albergo, Direttore e Chef. In fondo la differenza è sempre lì, tra leader e capo.
Prediamo posto a un tavolo del Ristorante dell’albergo, La Corte degli Archi. Tutto è ancora assopito, ma d’improvviso il profumo di caffè sveglia la nostra incredulità: scorgiamo una luce che non è ancora quella di una stella: Chef Davide Bagalà. “Se non ora, quando?” Diceva “qualcuno”, eppure noi, quella luce, che tarda ad essere riconosciuta, in un attimo, la sentiamo tutta addosso. Una luce che parte dai suoi occhi. Penetranti, profondi. Immediati. Una luce che brilla di una immensa e inesauribile passione nata fin da bambino: “avevo solo 3 anni e la mamma mi sorprese a preparare una insalata di pomodori e cipolle di Tropea”. Un sogno che a soli 5 anni “mi spingeva a dire, voglio fare il cuoco, voglio fare lo chef”. Il tempo passa e nel piccolo Davide questo amore diventa sempre più forte: “frequentavo lo scientifico, ma quel seme cresceva”, fino a quando, a 16 anni si trasforma nella sua più grande conferma.
Ed eccolo qua. Un seme che sta dando i suoi frutti in una cucina che vuole stupire chi assapora le sue emozioni: perché dare nuove consistenze a sapori antichi ricercando equilibrio tra tradizione e modernità è una delle mission dello Chef Davide Bagalà. L’equilibrio perfetto, dunque, che, nel piatto, può essere raggiunto attraverso sperimentazione e continua ricerca. Ma, quasi sempre, è l’istinto che fa nascere un suo piatto. Istinto che si trasforma in costante ricerca di equilibri che toccano, come è naturale, anche la sfera della digeribilità. “Questa è la sfida di ogni giorno: stupire”.
Nella soddisfazione del cliente si risolve tutto il suo lavoro: dare tutto se stesso nella sua cucina che gli ritorna in un “semplice” sorriso. Ma è mai capitato che qualche piatto non le riuscisse Chef? Lui ci guarda, le labbra accennano ad un sorriso e poi, come promesso, ci stupisce: “certo”! E dove vanno a finire questi piatti non riusciti? Alza la sua agenda verde, (una coppa di umiltà ricolma già del successo che a breve gli arriderà, questo il nostro augurio più grande) con tanta semplicità in cui riusciamo a scorgerne la vera bellezza: “qui, qui dentro, nella mia agenda, pronto a riprenderli in un altro momento”. E’ un gesto, un semplice gesto. Sono parole, parole che ci fanno avvertire sulla pelle una grandezza e una passione ben lontana da quella troppa fierezza che, ahimè, si avverte nei grandi nomi. “Io amo scrivere”, ci dice d’un tratto, “ho scritto alcune paginette sull’ingrediente perfetto: per rendere tutto equilibrato ci vuole l’ingrediente perfetto”. E qual è Chef quest’ingrediente? “La passione, l’amore che diventa forza e spinta: nei piatti, cosi come nella vita, la passione rende diverso e assoluto tutto”. Le tecnica viene dopo.
“Stupire è la sfida di ogni giorno!”
– Davide Bagalà –
E’ proprio vero, giovane grande Chef! E questo amore ci arriva tutto, lo sentiamo quasi sulla pelle. “E’ bello avere le stelle, ma non voglio snaturare me stesso né le cose, né gli ingredienti”. La sua giovinezza e freschezza, però, ci spinge a chiedergli quali siano le sue ambizioni: “la stella sarebbe certo un bel successo, ma prima di tutto, sarebbe uno stimolo a fare meglio, e soprattutto, sono felice, felicissimo così, del mio impegno.
L’ispirazione è lì, nelle emozione che un colore, una montagna, uno sguardo, qualsiasi cosa possa evocare in me una emozione”. L’emozione che è, sì, il filo conduttore, ma che, trasfigurandosi, rende il piatto “perfetto” nel suo equilibrio. Giovane grande Chef, che possa questo suo amore essere la stella, la vera stella, che illumini il suo cammino. Giovane grande Chef, continui a tenere la sua agenda in tutta la sua fierezza. Giovane grande Chef, che possa un giorno ricevere ciò che il suo cuore desidera. La nostra intervista finisce qui. Salutiamo lo Chef, ma ancora in bocca abbiamo il sapore delle cose vere, belle.
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