Scoprire gusti attraverso l’esplorazione del nuovo in un piatto che palpita bellezza.
Chef Aprea. Una cucina all’avanguardia e una passione respirata fin da piccolo: nasce in una famiglia di ristoratori, la cui cucina era esclusivamente tradizionale. Chef Aprea è stato spinto da qualcosa di diverso: una “voglia innata di vedere cose nuove”, alimentata da una grande curiosità, la stessa che lo ha portato a viaggiare, a imparare.
Dopo la prima esperienza nel cuore della costiera amalfitana, è a Londra, città che non vanterà una “grande tradizione culinaria, ma certo, vanta una grande materia prima” e “l’ho scelta perché lì ci vedevo un nuovo movimento legato a un concetto di tecnica e di innovazione. Era soprattutto un movimento di pensiero”. E i movimenti di pensiero, si sa, scuotono il mondo, ma prima, testa e cuore. Gli stessi con cui ha fatto la sua scelta: esplorare il nuovo.
Scegliere il nuovo non è significato rinnegare la tradizione, per uno Chef di origini campane, poi: “Quei profumi, li ricordo dentro, perché in fondo la tradizione è lì che ce l’hai, dentro”. Ma la volontà, l’intraprendenza, e perché no, “un po’ di incoscienza”, (la cucina oggi è piena di “grandi incoscienti”, grazie al cielo!) ti portano a provare, tentare, scoprire. Come il coraggio che porta ad aprire la mente e vedere le cose attraverso un’altra, magari insolita, lente. Andare. Questo è l’unico significato della sua esperienza. Andare e prendere tutte le sfumature, anche quelle impercettibile.
Ma lui è un grande Chef, e il suo naso bene le ha sapute cogliere! E poi, il “ritorno”, a Milano, al Vun, dove gestisce la cucina e 25 collaboratori, ma 25 solo cuochi professionisti. Forse la grande differenza è qui, nel rapporto che ha instaurato con ognuno di loro: “vedo più la figura di leader che di capo, che poi è la cosa più difficile, preferisco il facciamo al fai”, tenendo sempre davanti la sua mission: mettere dentro al piatto le emozioni e fare di tutto per comunicarle, sempre “stando in mezzo a loro, vedere insieme e condividere un pensiero o una idea”. Ecco che un suo piatto “nasce dall’incontro dei sensi: un sapore può far parte del bagaglio di conoscenze e ricordi, ma altri no”, e sono questi i sapori pronti ad essere esplorati dal nostro Chef. E chi saggia i nuovi piatti? L’intero staff, perché “tutti devono capire cosa stanno comunicando al cliente”.
“Io cucino con l’anima, con la determinazione di far vivere un momento bello al mio ospite”
– Andrea Aprea-
Uno chef che ha le idee molto chiare e la stella, arrivata appena 10 mesi dopo la sua entrata al Vun, la dice lunga. Un riconoscimento critico che non significa né traguardo né arrivo: “è un riconoscimento esterno, ma io continuo a fare e amare la cucina: io cucino con l’anima, con la determinazione di far vivere un momento bello al mio ospite”.
Vivere la cucina, nel senso proprio letterale del termine, Chef Aprea ha trascorso quasi la maggior parte della proprio vita, 22 anni, (e ne ha 38!) a contatto con grandi nomi e grandi cucine, sempre con la stessa passione, senza mai forzare le materie prime. Grande rispetto e grande cucina. Questo il mood dei suoi piatti che risplendono, ovviamente, anche in bellezza, ma mai sacrificare la bellezza a scapito del gusto. Anzi! “l’immagine del bello deve essere completata proprio dal gusto
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