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Le regole per la perfetta cerimonia del tè. Nella Settimana dell’Artigianato di Kyoto, Doozo ospita Masayoshi Ozasa, sommelier ed esperto di sake che, tra zuppe, contorni e riso prepara il tradizionale pasto frugale

Il Cha no yu (acqua calda per il tè), noto a noi occidentali come Cerimonia del tè, è un rito fondamentale per i giapponesi. Oltre a essere una pratica riconosciuta a livello sociale, è l’espressione più alta dell’ospitalità del padrone di casa verso l’ospite. L’incontro del tè nella cultura giapponese si basa su 4 principi fondamentali dello zen, quali rispetto, armonia, purezza e tranquillità, e a giovarne è sicuramente lo spirito. A introdurci in questo magico rituale è Masako, direttrice artistica di Dozoo art book & sushi, ristorante nipponico a Roma che ospita la Settimana dell’Artigianato Giapponese da giovedì 24 a domenica 27.

Tra workshop e dimostrazioni con gli artigiani di Kyoto, domenica 24 ottobre c’è l’appuntamento gastronomico di Chakaiseki, il pasto che anticipa la cerimonia del tè tra zuppe, contorni e riso. Il cibo dell’incontro del tè è sempre e comunque “una cucina con il fine di degustare una tazza di tè”. Il Chakaiseki riprende un’antica pratica dei monaci Zen che, tra la meditazione e la cerimonia del tè, per calmare i morsi della fame premevano un grosso sasso molto caldo sul ventre. Il pasto frugale che veniva loro servito quietava gli istinti famelici senza deconcentrarli. Non c’entra nulla, quindi, il senso di sazietà: non bisogna riempirsi la pancia ma preparsi al successivo (e vero) pasto. Questa pratica concretizza, inoltre, il concetto di Wabi-sabi ereditato dalla dottrina buddista, in cui la tavola non deve essere pomposa e ostentare ricchezza ma, al contrario, apparire semplice ed elegante.

Ōzasa Matsuyoshi, giovane chef della cucina tradizionale di Kyoto, nonchè sommelier ed esperto di sakè, introduce al mondo del tè giapponese parlando appunto del Chakaiseki nella sua versione semplificata di Tenshin, “pasto per soddisfare lo stomaco” nel significato d’origine, che rispetta 4 regole fondamentali:

  1. Hashiri Shun Nagori: la stagionalità
    Nelle preparazioni prevalentemente vegetariane che accompagnano il rituale del tè, è buona usanza usare ingredienti di stagione, come le castagne; prodotti che invece stanno quasi per uscire dalle scene di banchi di frutta e verdura, si pensi alle melanzane; infine, le primizie, come tutte le verdure a foglia verde.
  2. Goho: le cotture
    I cibi devono presentare 5 metodi di cottura: cotto, crudo, fritto, al vapore e grigliato.
  3. Goshiki: i colori
    L’estetica della tavola gioca un ruolo importante e la sua armonizzazione cromatica si basa su una palette di colori concentrata su nero, bianco, giallo, verde e rosso.
  4. Gomi: il gusto
    Come per la vista, anche il senso che implica la partecipazione delle papille gustative deve essere stimolato e restituire rotondità al palato con sensazioni amare, dolci, aspre, piccanti e salate.

Un viaggio nelle usanze giapponesi, dall’arte del bambù all’incisione su pietra, dalle decorazioni del kimono alla ceramica, fino alla gastronomia.  L’incontro con gli artigiani di Kyoto, giunto alla sua terza edizione, si conclude con un’esperienza immersiva nella tavola del Sol Levante, al tempo stesso poco conosciuta in Occidente. Direttamente da Kyoto, uno chef trasmette la tradizione del Chakaiseki, un esempio di morigeratezza da gustare nella giusta misura come “Tenshin” prima di assaggiare il tè matcha nella sua versione leggera “Usucha” e i dolci “Higashi”, simili ai nostri biscotti secchi.



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