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“Nipporivelazioni gastronomiche” è il primo libro di Elisa Nata: una raccolta di ricette della cucina tradizionale giapponese, realizzato in collaborazione con AIRG (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi).

“Ci sono viaggi che regalano sensazioni inattese e profonde, al di là dello scopo per cui sono nati: è accaduto all’autrice di questo libro, partita per il suo viaggio di nozze e tornata in Italia con il desiderio di raccontare un paese e i suoi molteplici aspetti culturali, estremamente diversi dai nostri, ma forse per questo oltremodo affascinanti. Aspetti che si identificano in una parola, per lei chiave: armonia. Quella che si percepisce camminando nelle strade più affollate di Tokyo; che si assapora in tutti i piatti della cucina locale. Un’armonia che è prima di tutto bellezza, sostanziale e concreta, ma anche serenità e semplicità. Elementi che la cucina tradizionale trasmette in modo chiaro e diretto e che nei racconti di queste pagine concorre a creare un quadro del Giappone dove ogni ingrediente ha un significato naturale e profondo”.

Chawanmushi

Si tratta di un piatto della cucina giapponese che utilizza nella sua preparazione i semi dell’albero Ginkgo biloba. È un budino a base di latte e uova mangiato in Giappone come antipasto usando comunemente il cucchiaio e servito tipicamente in una ciotola per il tè.

Il Chawanmushi si serve in genere caldo in inverno e freddo in estate e, oltre alle componenti della crema, viene caratterizzato da bocconcini
di altri ingredienti, sempre in numero dispari, da pescare con un cucchiaino di legno. I bocconcini possono essere dadini di pesce, crostacei, pollo, verdure a fettine, germogli o erbette.

Ricetta tratta dal libro

Il Chawanmushi si serve in genere caldo in inverno e freddo in estate e, oltre alle componenti della crema, viene caratterizzato da bocconcini di altri ingredienti, sempre in numero dispari, da pescare con un cucchiaino di legno. I bocconcini possono essere dadini di pesce, crostacei, pollo, verdure a fettine, germogli o erbe.

Ingredienti

 

  • 150 g di uova medie 450 ml di brodo dashi
  •  60 g di petto di pollo
  •  8 piccoli gamberi
  • 4 funghi shimeji o shijtake freschi
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di mirin
  •  mezzo cucchiaino di sale scorza di yuzu (in alternativa limone)
  • 1 cucchiaino di sake
  •  4 rametti di mitsuba (o prezzemolo)

Procedimento

 

  1. Pulite i funghi; nel caso eliminate i gambi e tagliateli in 2 o più pezzi, in base alla dimensione.
  2. Sgusciate i gamberi e privateli del filo interno, quindi sciacquateli in acqua molto calda; tagliate il pollo a dadini e sciacquate anche questo (è una tecnica che leva gli odori, si chiama shimofuri).
  3. Asciugate bene con carta da cucina. Scottate per 30 secondi i rametti di mitsuba in acqua bollente e poi teneteli in acqua ghiacciata.
  4. Tagliate 12 fili sottili dalla scorza di yuzu o dell’agrume scelto.
  5. Sciogliete nel brodo un pizzico di sale, la soia, il mirin e il sake e scaldate appena sul fuoco, affinché i sapori si amalgamino bene, quindi spegnete e lasciate raffreddare. Sciogliete le uova con le bacchette senza sbattere, mescolandole delicatamente per unire tuorli e albumi senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema omogenea; unite poi il dashi aromatizzato e filtratele, in modo da eliminare eventuali strisce di albume non miscelato ai tuorli.
  6. Distribuire gamberi, pollo e funghi in 4 tazze resistenti al calore; versate a filo in ogni tazza 1/4 della miscela di uova, cercando di non lasciare bolle d’aria e rimanendo circa un paio di centimetri sotto il bordo, poi forate, una per una con uno stuzzicadenti, le eventuali bollicine rimaste in superficie. Se non disponete dei loro coperchi, sigillate le tazze con alluminio o pellicola da cucina resistente al calore, in modo che non entrino eventuali gocce di acqua. Versate dell’acqua in tegame abbastanza capiente da contenere le 4 tazze, il liquido dovrà arrivare a metà altezza delle tazze; scaldate l’acqua e fatela sobbollire per 3 minuti.
  7. Disponete le tazze nel tegame, regolate il livello dell’acqua aggiungendone di bollente o levandola, perché arrivi sempre a metà altezza delle tazze; aspettate che riprenda il leggero bollore e fate cuocere per 4 minuti a fuoco alto, poi abbassate e fate cuocere altri 4 minuti, in modo che l’acqua frema appena, quindi spegnete e lasciate riposare 2 minuti.
  8. Sarà pronto quando le uova risulteranno compatte, ma morbide: infilando uno stecchino tra crema e tazza non vedrete rimanenze di dashi. Levate la copertura, decorate con tre scorzette a filini e un rametto di mitsuba; se li avete coprite con i coperchietti delle tazze per mantenere la temperatura, e servite il chawanmushi caldo.

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