Sapori di acqua dolce: caratteristiche e abbinamenti secondo Maurizio Brui, chef del ristorante La perla del lago

Nell’entroterra laziale, incastonato tra i colli albani, sorge l’omonimo lago chiamato anche di Castel Gandolfo, sulle cui acque la stessa cittadina si specchia. Circondato da boschi e da un ameno  paesaggio, riporta alla luce varie testimonianze archeologiche che lo rendono una piacevole meta turistica. E proprio su questo scenario lavora lo chef del ristorante La Perla, Maurizio Brui, profondo conoscitore del pesce di lago. Il cuoco ci ha spiegato quali siano le principali caratteristiche della sua cucina condividendo anche qualche ricetta.

Quali sono i pesci di lago più diffusi e utilizzati?

“Esiste un’ampia varietà di pesci di lago, come l’anguilla o la tinca; tra quelli più utilizzati e conosciuti nel Lazio, ci sono la carpa e il persico. La maggiore diffusione dei pesci di mare rispetto a quelli di lago è legata al sapore molto forte di quest’ultimi. Il pesce di lago, per la sua mobilità ridotta, è molto grasso e, vivendo a contatto con il fondale, ha uno spiccato sentore erbaceo e paludoso. Questi aspetti, che comportano alcune difficoltà in cucina, devono essere attenuati attraverso determinate cotture e abbinamenti”. 

Come si smorza il suo sapore deciso?

“Per eludere l’aspetto grasso e spegnere questi spiccati sentori si usano solitamente cotture alla brace oppure si gioca con le acidità di altri prodotti: mi viene in mente il pomodoro, il lime, il limone e l’arancia”.

Per la carpa e il pesce persico, quali cotture e quali accostamenti consiglia?

“La carpa è molto grassa e, essendo un pesce di fondale, la sua carne ha un retrogusto molto forte che deve essere smorzato. Per questo preferisco la brace: permette di eliminare il grasso. Poi accompagno il tutto con salse o verdure in agrodolce, in modo da riuscire a spegnere il sentore di erbe. Il pesce persico, invece, è più magro e ha un sapore più delicato rispetto alla carpa, ciò consente maggiore duttilità nelle preparazioni. Nel nord d’Italia il persico viene solitamente fritto, ma credo che il modo migliore per esaltare il suo sapore sia in un piatto di spaghetti, accostati a ingredienti freschi come pomodorini pachino e del basilico, o un carpaccio con una marinatura all’arancia, così da attenuare l’aspetto grasso senza coprire il sapore del pesce”.