Giuseppe Amato porta Carèm a Diso. Lo chef salentino entra nel progetto gastronomico di Mohala Boutique Hotel & Spa, boutique hotel ricavato all’interno di un antico tabacchificio nel Capo di Leuca, e apre un nuovo capitolo del suo percorso professionale.
La collaborazione segna l’evoluzione di Carèm, progetto personale nato nel giugno 2025 nel cuore della Grecìa Salentina. La cucina di Amato trova ora spazio in una struttura con dodici camere e suite, divise tra l’area Tobacco, ricavata nella parte storica dell’edificio, e l’area Laguna, affacciata sul verde e sulla piscina.
La proposta gastronomica è affidata interamente allo chef e comprende il ristorante Carèm at Mohala, ma anche una serie di proposte dedicate ai diversi momenti della giornata: dalla colazione al light lunch, fino all’aperitivo.
Dalla formazione al ritorno in Salento
Giuseppe Amato è nato in Salento e ha costruito la propria formazione fuori dalla regione. Dopo gli studi ad ALMA, ha maturato esperienze in Francia e in altre cucine di alto livello, fino al periodo trascorso al fianco di Valeria Piccini al Caino, due stelle Michelin.
Nel giugno 2025 ha avviato Carèm nella Grecìa Salentina, sviluppando una cucina personale basata su tecniche di estrazione, fermentazione, marinatura e riduzione. Il nuovo progetto di Diso rappresenta un ulteriore passaggio del percorso dello chef, che continua a lavorare sulla materia prima salentina utilizzando tecniche e riferimenti gastronomici internazionali.
La carta di Carèm at Mohala alterna pesce, carne e proposte vegetali, con una particolare attenzione alle estrazioni e alle preparazioni realizzate a partire dall’ingrediente principale.
Gambero rosso, carosello e fiori
Tra gli antipasti c’è Gallipoli in fiore, costruito intorno all’insalata di gamberi rossi. Il piatto abbina il crostaceo alla granita di carosello, ai fiori, a una salsa olandese ai fiori di zafferano e a un condimento alla scapece. Una preparazione che utilizza diversi elementi della tradizione pugliese all’interno di una composizione contemporanea.
Più articolato l’abbinamento di Frechere Iodee, dove le zucchine marinate al mare vengono servite con ciliegie conservate, granita di pesche al sale, pesto di alghe marine, lamponi ed erbe marine.
La componente vegetale torna in Carne cruda, nocciole e carote, con crudo di vitello, olio di nocciole, mousseline e olandese di carote, bottarga vegetale e zenzero marinato.
Nel piatto Crudo e cotto di tonno, friggitelli e frutti rossi fermentati, invece, il tonno viene proposto sia crudo sia impanato alla milanese. A completare il piatto ci sono friggitelli lavorati in diverse declinazioni, frutti rossi fermentati, pimentón e una maionese profumata al cappero.
Gli spaghetti allo scoglio secondo Amato
Il primo piatto che più chiaramente sintetizza la tecnica dello chef è Lo Scoglio 2026, uno dei signature di Carèm. Lo spaghetto viene cotto in un’estrazione di frutti di mare e completato con erbe di mare e condimenti marini.
L’estrazione è una delle tecniche ricorrenti nella cucina di Amato e permette di concentrare il sapore dei diversi ingredienti senza appesantire la preparazione.
Nei Bottoni Mohala, la pasta fresca viene accompagnata da estrazione di clorofilla, ricotta mascarponata, bergamotto, concentrazione di pomodoro ed erbe.
Sci-Sci porta invece nel piatto un tagliolino con estrazione salentina, foglie di fico e crudo di crostacei.
Tra i primi c’è anche Sinergia, altro signature dello chef, realizzato con doppio riso, canocchie, pompelmo rosa, astice poché e midollo. Una preparazione che mette insieme crostacei, componente agrumata e una parte grassa e saporita come il midollo.
Astice, manzo e cardoncello
Tra i secondi, Homard abbina l’astice a mais, peperoni, insalata di peschiole e pomodoro verde.
Il Manzo ancestrale lavora invece sulla carne al midollo, accompagnata da melanzana laccata, mascarpone, ciliegie e origano.
La proposta vegetale è rappresentata dal Cardoncello, nel quale il fungo viene associato a estratto di pepe nero, misticanza alcolica, salmì vegetale e ribes.
Anche i dessert seguono la linea sperimentale della cucina di Amato. Il più insolito è probabilmente il Tiramisù ai funghi, con biscotto ai funghi, crema al tiramisù, cardoncello brûlé, uvetta al whisky torbato, tuile al cioccolato e polvere di porcini.
Risonanza d’agrumi, secondo signature dello chef, concentra invece diverse lavorazioni sul limone: crumble al limone marocchino, lemon curd, panna cotta al limone, sponge, gel, condimenti agli agrumi e limone ossidato.
Chiude la proposta dolce Sweet Sea by Mohala, con caprese al cocco, pesche al sale, lattuga marina, namelaka al cocco, critmi, capperi canditi e Chartreuse verde.
Epicentro Salento
Il percorso degustazione di Carèm at Mohala si chiama Epicentro Salento e comprende otto portate: Insalata di mare Mohala, Ostrica in viaggio, Gallipoli in fiore, Bottoni Mohala, Lo Scoglio 2026, Branzino al verde, Insalata tonica e Risonanza d’agrumi.
Il menu mette quindi insieme alcuni dei piatti più rappresentativi della cucina di Amato, con una presenza significativa di ingredienti legati al territorio salentino.
La ricerca dello chef parte infatti da prodotti e preparazioni riconoscibili, sui quali interviene attraverso tecniche contemporanee. Il risultato è una carta nella quale compaiono ingredienti come carosello, friggitello, peschiole, cardoncello, foglie di fico, erbe marine e agrumi accanto a prodotti e riferimenti provenienti da altre tradizioni gastronomiche.
Dal ristorante all’hotel
Il progetto gastronomico di Amato non si limita al servizio serale. Al Mohala ogni momento della giornata prevede una proposta dedicata: colazione, light lunch e aperitivo vengono sviluppati dallo chef e dalla sua brigata con menu differenti.
La dimensione gastronomica si completa con il rooftop Kibou, pensato per l’aperitivo e per la convivialità, mentre la struttura ospita anche la WAI Sensory Ritual Spa, con piscina salina riscaldata, sauna, bagno turco aromatico, ice bath e area fitness Technogym.
Mohala nasce dalla visione di Caterina Gariboldi Lavilla e Alessandro Boracci, fondatori di Summer S.r.l., che hanno scelto Diso dopo essersi trasferiti da Bologna in Salento. Il recupero dell’antico tabacchificio ha dato vita a una struttura ricettiva che mantiene il legame con la storia dell’edificio, integrandolo con un’offerta contemporanea di ospitalità, ristorazione e benessere.
Per Carèm, il passaggio al Mohala rappresenta dunque un nuovo indirizzo e una nuova fase professionale per Giuseppe Amato, che continua a sviluppare la propria cucina nel territorio in cui è nato, ampliandone tecniche, riferimenti e proposta gastronomica.
