Cantine Cattaneo e le forti emozioni che è in grado di generare…
Cantine Cattaneo. Sentirsi piccoli di fronte a qualcosa di immenso è quella sensazione che percepiamo ogni volta che ci meravigliamo, un sentimento a metà tra piacere e turbamento che altri hanno chiamato bellezza, infinito, sublime, attribuendolo alla natura e parafrasandolo in arte, poesia, musica.
Un ridimensionamento della propria posizione che porta a nuove consapevolezze, quelle dei nostri limiti ma anche di tutte le fragilità e dimensioni del carattere che nascondiamo. Proprio quello smascheramento che di solito si manifesta osservando una montagna o una roccia nel mare, questa volta è scaturito da un carciofo cotto alla brace, assaggiato al ristorante Cantine Cattaneo a Sestri Levante.
Tutti abbiamo un’estensione della memoria custode di un’intimità e di quei pensieri profondamente nostri, personali e segreti, che con un’epifania (per dirla con Joice) possono essere riportati alla luce acquistando nitidezze nuove; così l’assaggio di un semplice carciofo di Albenga cotto su una brace di ulivo può essere un incontro inatteso con se stessi, se un’emozione dolente fa irruzione colorando il viso e il mondo interiore: così accade ogni volta che l’atto del mangiare innesca un’esperienza di riconciliante amore con le proprie fragilità. Gusti, profumi e consistenze sono all’origine di sensazioni piacevoli, che nella sfera cognitiva diventano percezioni fino a forgiarsi in emozioni nel momento in cui il presente carezza i ricordi.
Cantine Cattaneo
Una sala con pareti in pietra, archi di mattoni, pavimenti in terracotta e antiche lampade ci invita ad entrare da Cantine Cattaneo, ristorante ligure aperto nel 2003 appena fuori Sestri Levante. Nulla di usuale scandisce gli spazi: sedie intrecciate, tavoli realizzati con antiche porte e botti della cantina stessa, e tutta una serie di altri dettagli d’artigianato che rimandano a una dimensione rustica d’altri tempi.
Percorrendo gli interni si raggiunge la cucina a vista, che come un faro illumina un locale ritmato da chiaroscuri, mentre all’esterno si può osservare il paesaggio verdeggiante della campagna ligure. Alle spalle del ristorante le prime colline di Punta Manara, con più di tremila ulivi distanziati da muretti a secco, tutti elementi caratteristici del paesaggio regionale rurale.
L’idea di trasformare un antico cascinale in un ristorante raffinato è di due coniugi innamorati della natura e della cucina, Nadia ed Enrico, lei in sala e lui dietro ai fornelli, orgogliosi di un progetto che da vent’anni fonda le sue radici sull’attenzione per gli ingredienti, la territorialità e un rapporto diretto con produttori e prodotti.
La creazione, nel 2017, di un’azienda agricola biologica nei pressi del ristorante per coltivare direttamente ciò che verrà utilizzato in cucina è la conferma di quanto sottolineato da Nadia e cioè che «Più che regionale o tradizionale, il ristorante vuole appartenere alla terra che lo circonda, trasmettendola all’ospite in maniera concreta e genuina».
Da qui una proposta gastronomica che si avvale solo di prodotti stagionali e il più possibile di produzione propria, coniugando così la pratica virtuosa della coltivazione a quella più creativa della cucina. Nei giardini, oltre a erbe e germogli, sono piantate varietà locali perdute, e un orto è dedicato ai semi antichi, che conferiscono originalità e fascino a diverse preparazioni.
L’approccio è perciò locale e circoscritto, per un menù che riesce a mantenersi saldo alla realtà quotidiana e ai ritmi naturali senza tuttavia risultare sconclusionato o senza identità. Quest’ultima giunge diretta e chiara man mano che si prosegue con gli assaggi, fatti di tante piccole coincidenze aromatiche e gustative tra ciò che sta nel piatto e il mondo là fuori.
La cucina
Quella di Cantine Cattaneo è una piccola carta, che prevede due menù degustazione equilibrati, uno di carne e uno di pesce entrambi con ampio spazio dedicato ai vegetali, più una serie di proposte alternative che possono essere integrate alle corse del percorso o ordinati singolarmente.
Al cliente viene lasciata la libertà di scegliere il numero delle portate, attingendo anche dai due diversi menù o facendo una sintesi tra i menù e la carte, un aspetto questo che personalmente abbiamo apprezzato. I piatti sono il sunto di una sapienza artigianale d’altri tempi coniugata a abilità tecniche notevoli e ad una sensibilità artistica visionaria.
L’esperienza e la sagace prospettiva del pensiero di Enrico lo portano a privilegiare le cotture alla brace, dettaglio tutto fuorché irrilevante per la messa a puntino di piatti memorabili. Là dove si utilizza (come in questo caso) una materia prima eccezionale, la pietra consente di conferirle quel sapore tra l’affumicato e il nocciolato che, unito all’aroma del legno, induce all’emozione e, lasciandoci increduli, ci fa prendere tempo nel momento dell’assaggio. È così che si manifestano i sempre più rari casi in cui una cena al ristorante diventa un momento per riappropriarsi del proprio tempo, dei pensieri e dei ricordi più fragili.
Emblematico in tal senso è stato per noi il carciofo di Albenga alla brace di ulivo con dentice (il nome in carta vedeva l’ordine inverso, prima il pesce e poi il carciofo, ma quando un piatto è in grado di assestare un cuore, anche la memoria cede alla devozione).
A sorprenderci è stato anche l’Ora King laccato nel miso bianco e cotto sempre su brace di ulivo, con finocchio e sambuca come contorno: un pesce dal gusto conteso tra dolce e grasso, con un retroscena aromatico di nocciola e cioccolato conferitogli dall’umami del miso, poi la parte vegetale a smorzare bene sapidità e untuosità.
Sulla stessa brace viene cotta anche l’anguilla: rinomata tra i piatti forti di questa cucina, viene grigliata sul legno di capitozzatura dell’uliveto della tenuta, così che i rami durante la cottura infondano la loro densità aromatica nella carne del pesce. Anche la pelle è succulenta, resa edibile e croccante dalla carbonizzazione. Accompagna un brodo dashi caldo, la cui acidità bilancia il gusto grasso del pesce. La bravura di Enrico è una conferma anche per quanto riguarda i primi piatti, tutti a base di pasta fresca fatta artigianalmente, e la selezione di lievitati (dove contiamo la focaccia più buona assaggiata negli ultimi anni).
Una volta approdati al mondo del dolce, la pasticceria Elisabetta Merlo – la sua formazione inizia nella storica pasticceria Rossignotti di Sestri, passa per Milano, per mete internazionali e l’Alta Badia – osa e stupisce con una professionalità e un estro creativo speciali: “Calamaretti, tarassaco, ricotta, friggitello e guanciale” è un esempio di una proposta dessert curiosa e inclusiva (metà dei dolci sono senza glutine, lattosio e uova), che non riserva spazio a schemi precostituiti e clichés preconfezionati.
