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Campocori, sentirsi newyorkesi per una notte si può 

Mattoni a vista, finiture in metallo e scorci d’arte contemporanea su uno sfondo di boiserie in legno; tutto (o quasi) ricorda la New York degli anni Trenta al nuovo ristorante Campocori del celebre hotel Chapter, nel centro di Roma (siamo a due passi da Piazza Argentina e dall’Altare della patria).

Ciò che cambia è l’approccio prettamente italiano alla proposta gastronomica: la genuinità degli ingredienti e la cura delle lavorazioni sono aspetti centrali, dalle carni ai vegetali passando per la valorizzazione del grano e delle farine, dalla terra al piatto varcando la manualità di chi è diventato cuoco per vocazione e continua ad esserlo per passione.

Il ristorante Campocori

Per lo chef Alessandro Pietropaoli – abruzzese di nascita e (anche) romano per scelta – e la direzione del Chapter, Campocori era una scommessa, non pattuita ciecamente ma comunque azzardata: era il 2021 e la situazione pandemica non dava certezze, dare il via a un nuovo format ristorativo avrebbe portato effettivamente da qualche parte?

Oggi abbiamo tutti una risposta: è stato un successo. E non è solo un ristorante proiettato in avanti ma che riporta anche indietro: alle atmosfere statunitensi del secolo scorso ma anche e soprattutto alle tradizioni gastronomiche della Roma antica; lo Spaghetto Antico Romano al garum di cipolla mantecato con il Pecorino romano è un viaggio di sola andata per l’Antica Roma, quella degli imperatori, dei banchetti e degli esordi del gusto umami.

Un piatto di pasta da grani abruzzesi cotta in estrazione di cipolla che attinge dalla tradizione italiana antica e dalla gastronomia francese; attualizzandola Alessandro la inserisce in una nuova dimensione di sostenibilità e amore per il nuovo: nulla viene sprecato, i resti della cipolla di Montoro (una tipologia particolarmente dolce) assumono nuova vita e forma: diventano un garum fermentato naturalmente; la buccia e le parti esterne invece una polvere essiccata e bruciata, a ultimare e impreziosisce l’insieme conferendo anche quella sfumatura di amarognolo.

«L’idea è quella di unire in un unico piatto l’antica ricetta romana della pasta e cipolle con le tecniche francesi caratteristiche della zuppa di cipolle, mantenendo prodotti italiani di alta qualità (come appunto la cipolla di Monforte, il pecorino romano stagionato e la pasta di grano duro dell’Abruzzo)» spiega lo chef. Il pecorino della capitale va a sostituire il formaggio grattugiato (solitamente gruviera) francese tipico della soupe à l’oignon dei bistrot parigini; è una ricetta calda e confortevole, una vera e propria coccola.

Il menù 

“Campocori è sexy, oscuro e sfarzoso, ma non è solo un ristorante per occasioni speciali; è più un dinner club, perfetto per chi vuole gustare un pasto memorabile con una folla di invitati. Campocori – mangiate il vostro cuore”.

Così si presenta il ristorante; un duplice invito, a prendersi del tempo per un’esperienza immersiva ma anche a lasciarsi andare ai piaceri di una convivialità ritrovata. Il menù è dinamico e moderno, l’elaborazione dei piatti una dichiarazione di intenti che segue il format di tutto progetto Chapter.

Natura, Amore, Passione sono i nomi dei tre menù degustazione (rispettivamente da 70, 85 e 105€ per il sette portate), ma si può liberamente scegliere alla carta tra una curata selezione di antipasti, primi e secondi piatti a base di vegetali, carni pregiate o pesci sempre e solo italiani. Abbiamo assaggiato un delizioso Piccione alla brace con la sua coscia coscia cotta a bassa temperatura e ripassata.

Rimane saldamente la filosofia del non buttare via niente: con le parti meno nobili dell’animale viene realizzato un parfait che va a farcire le “caramelle” di bietola e cipollina che accompagnano la carne, il resto delle parti di scarto vengono impiegate a loro volta per il fondo bruno. In questa stagione completa il piatto la zucca mantovana marinata nell’aceto, cotta in forno e ripassata alla brace; dagli scarti della verdura una crema di zucca e tamarindo.

Due piatti interessanti che vi riportiamo sono invece a base vegetale: la Carota dell’Abruzzo avvolta in alga nori e cinta da una corona di rabarbaro, pompelmo e zenzero e il Sedano rapa alla brace servito con il suo fondo, noci e melograno. È sempre grazioso vedere giovani cuochi cimentarsi nella lavorazione e preparazione dei vegetali, sempre più protagonisti dei piatti e non mera “controparte fresca” d’accompagnamento.

Tra gli antipasti abbiamo apprezzato molto anche lo Sgombro marinato alla giapponese (nella salsa di soia) con cachi, castagne, vaniglia e insalatina dell’orto; un insieme di dolcezze, sapori tondi e giovinezza che mi ha ricordato come siamo tutti parti della stessa biosfera, dal suolo all’acqua passando per il meraviglioso mondo delle piante e i loro frutti, sospesi tra le brezze dell’aria e il calore del sole. C’è poi un piatto che è via d’accesso alla Langa e ci (mi) ha riportato a casa: Carpaccio di manzo marinato al caffè, miso e acciuga, nocciola e tartufo nero; profumi e incontri che chiamano attenzione e regalano conforto. 

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