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Camogli, il ristorante La.Di.Dà Sur La Mer del Sublimis Boutique è la nuova perla della Riviera Ligure

Camogli è uno dei borghi più belli d’Italia. Dall’antico porticciolo e dai suoi vicoli variopinti si attinge all’infinita bellezza del mare: quell’“infinito scomposto in altri infiniti” (Emily Dickinson) che regala un senso di libertà ed eternità senza eguali. Il fascino romantico e senza tempo del Mar Ligure ha ispirato nei secoli un mosaico di voci, pensieri, idee; e negli ultimi anni nuove strutture di accoglienza che ne richiamano l’azzurro nei toni e il senso di quiete negli spazi. Il nuovo Sublimis Boutique Hotel, a Camogli, ne è un esempio lampante. Scopriamo insieme la sua cucina…

L’Hotel 

Il Sublimis Boutique Hotel nasce a Camogli nel 2021, in una tipica villa del XIX secolo e di fronte al mare cristallino del Golfo Paradiso. L’idea alla base del progetto era quella di condividere con ospiti locali e stranieri la bellezza del paesaggio ligure e i sapori del territorio, in un’atmosfera suggestiva dove rilassarsi e liberare la mente. Gli spazi, moderni e esclusivi, riflettono nei colori le sfumature celesti dell’acqua, diventando parte del panorama circostante la struttura.

Le 21 camere, affacciate sul borgo e sul mare, sono il luogo ideale dove coricarsi cullati dal dolce infrangersi delle onde al tramonto e svegliarsi accarezzati dall’alba. D’incredibile fascino sono la sala ristorante e la terrazza esterna, dove i clienti possono sedersi per la prima colazione (che prevede un ricco buffet e una scelta alla carta tra delizie dolci e salate), il pranzo, l’aperitivo o la cena dinanzi all’orizzonte.

Per quanto riguarda pranzo e cena, la proposta gastronomica del ristorante La.Di.Dá Sur La Mer verte sul concetto di sostenibilità, la valorizzazione dei terroir, il rispetto degli ecosistemi e la salvaguardia della biodiversità locale. Tutto questo senza rinunciare a tecnica, estetica e gusto, perché in cucina c’è un giovane chef che prima di arrivare qui ha lavorato nelle migliori insegne stellate del mondo: parliamo dei ristoranti Mirazur in Francia e Da Vittorio a Brusaporto, entrambi tre stelle Michelin.

Il ristorante e lo chef Gabriel Ulivieri 

La.Di.Dà Sur La Mer apre al Sublimis a giugno 2023, dalla volontà di fare dell’hotel non solo una destinazione alberghiera ma una meta gastronomica di grande profilo e valore.

Pochi tavoli (solo sette nella sala interna di fronte alla vetrata, gli altri in terrazza), una mise en place di classe e sobria finezza e una vista mozzafiato che al tramonto diventa un poetico spettacolo cromatico: questo il contesto in cui trova spazio la cucina genuina di Gabriel Ulivieri, talentuoso chef di appena 29 anni che ha fatto sua la preziosa filosofa di cucina di Mauro Colagreco (volto del ristorante Mirazur, è stato riconosciuto come migliore chef del mondo nel 2019 da The World’s 50 Best Restaurants). 

«Per fare un buon piatto bisogna avere un’ottima materia prima, meglio ancora se questa è locale perché significa sostenere piccoli fornitori del territorio valorizzando un prodotto che verrebbe altrimenti eclissato dal mercato» mi racconta Gabriel mostrando fin da subito un’inclinazione virtuosa verso la sostenibilità ambientale e sociale in cucina.

Le sue sono creazioni di grande immediatezza e trasparenza, che incontrano il gusto comune rinunciando a ogni artificiosità o estetismo, ma senza mai scadere in banalità o frivolezze. Una proposta gastronomica più rivolta alla clientela che alla comunicazione e ai media: ricette pulite, realizzate con pochi ingredienti d’eccellenza sono il segreto per creazioni non solo golose ma anche salutari e digeribili. 

Il momento della cena è avvolto da una brezza leggera e fresca; e il mare, soggetto tematico dei piatti, genuinamente sovrasta e dolcemente ci guida alla scoperta di un menù degustazione su cui si proiettano i colori e il silenzio del cielo d’estate.

I piatti

Il ristorante propone due percorsi degustazione, da quattro e sette portate ai rispettivi prezzi di 60 e 80€. I piatti cambiano ogni giorno in base alla disponibilità quotidiana delle materie prime, ma i “signature” del menù sono sempre presenti con qualche variazione.

Per gli ospiti dell’hotel è disponibile anche la scelta alla carta tra quattro antipasti di pesce e carne, quattro primi piatti di mare (come la Zuppa di pesce della tradizione, i Pansoti o i Paccheri con trippe di tonno e finocchietto di mare) e altrettanti secondi (tra cui raccomando l’Ala di tonnetto alla ligure e la Tagliata di Vacca Vëgia con pomodoro arrosto e basilico).

Tra i piatti pensati e sviluppati da Gabriel in questa stagione ho avuto la fortuna di assaggiare – dal menù degustazione – il Gazpacho di alghe marine, anemoni e sorbetto di pomodoro; i Plin di ricotta brigasca e gamberi di Santa Margherita ligure e, ultima tra le portate salate, la Vacca Vëgia “made in Liguria” con fiori di zucca in tempura, zucchina, vongole e salicornia.

Un clima di rilassatezza accompagna chi assapora le proposte, e di portata in portata ci si ritrova in riva al mare; ci impossessiamo così di un po’ del suo sale azzurro, della sua luce, di quell’infinità che nei suoi versi raccontava Emily Dickinson. 

Tornando a noi, com’è questa nuova cucina tecnicamente e qualitativamente parlando? Solida, ben eseguita, di un’austera semplicità che la rende di pronta e immediata lettura. Trasparente, coerente e caratteristica, capace di rendere emotivamente partecipe e golosa in ogni suo strato. Intravedo un gran potenziale di crescita e di successo. 

Ho chiesto a Gabriel – lo chef – di raccontarmi qualcosa in più sui due piatti che reputa esemplari per la massima comprensione della sua personale “opera culinaria”: il Gazpacho e la Zuppa di pesce. 

«Il Gazpacho mostra al cliente che ci sono ingredienti come le alghe e gli anemoni che sono usati poco in cucina ma in realtà sono molto validi e abbondano nei mari. In un momento in cui la produzione di quasi ogni forma di cibo inquina l’ambiente e la fauna marina è in estinzione, credo sia fondamentale valorizzare non i pesci più conosciuti e consumati ma tutta la vegetazione marina».

E così, dalla buona volontà di un cuoco, nasce un piatto di mare senza pesce, a base di vegetali e attinie (organismi marini parenti dei coralli e delle meduse, ne fanno le anemoni di mare del Gazpacho, sbianchiti al naturale): un abbinamento tono su tono che esalta le caratteristiche di entrambe le materie prime portandole su una scala armonica più alta. Il tutto accompagnato dal pomodoro giallo in sorbetto, condito con olio e zucchero, che veste elegantemente l’insieme con un velo di acidità e freschezza. 

«Le Zuppe di pesce sono una rivisitazione quasi scolastica della classica zuppa di mare. Vengono servite su due piatti messi in colonna, nel piatto sopra i pesci di superficie come orata, branzino e gamberi su una bisque ridotta; in quello sottostante gli organismi del fondale come razza, rana pescatrice, plancton e calamaro, su un brodo di alghe. L’obiettivo è mostrare come il mare a ogni livello cambi paesaggio, flora e fauna».

Un piatto che ho piacere a approfondire io è invece la Vacca Vëgia, “vacca vecchia” in dialetto genovese. Si tratta di mucche allevate esclusivamente in Liguria allo stato brado, senza macellazione anticipata e con un’alimentazione sempre sana e naturale. Il sapore ricco e il gusto grasso ne attestano la qualità, così come il colore acceso e la consistenza morbida e compatta.

La delicatezza delle vongole accompagna armoniosamente, verso uno squisito confluire di dolcezze che contornano il palato un po’ come il mare cinge i confini del mondo. 

Non delude nemmeno il dessert, Fugassa dolce caramellata con gelato di prescinseua (un formaggio della Val d’Aveto), crumble di pinoli, crema di limone e cioccolato e albicocca confit.

In fin dei conti come era solito dire Brillat-Savarin (autore di La Fisiologia del Gusto nel 1825 e padre della critica gastronomica) «un dessert senza formaggio è come una bella fanciulla senza un occhio».

Tralasciando la superficialità di un’affermazione che lega la bellezza a qualcosa di meramente estetico, è proprio vero che un dessert (per essere indimenticabile) ha bisogno del formaggio… e se buono come quello della Val d’Aveto ligure, ancora meglio! 

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