[bu:r]: qualità, ricercatezza e innovazione. Boer vince dieci a zero

“Milano, sii buona almeno, almeno tu”

(Milano e Vincenzo – Alberto Fortis)

Quando ero adolescente non esistevano i Social Network.

Né Whatsapp o Messenger.

E probabilmente Mark Zuckenberg, l’inventore di Facebook, era ancora alle scuole primarie. A cercare di risolvere quei problemi matematici che tanto mi davano ansia.

Quella era l’epoca dei “non appuntamenti”. Vi parlo di metà anni ’90: con Internet agli albori (e solo pochi fortunati erano già in grado di navigare…) e i cellulari non così indispensabili come oggi, con gli amici o le fidanzate ci si trovava semplicemente in un punto. E magari dopo essersi messi d’accordo anche giorni prima. Non c’erano quasi mai intoppi e se qualcuno, per un motivo qualunque, non poteva essere presente, nessuno se ne preoccupava. Al massimo arrivava una telefonata a casa. Ma accadeva di rado: a nessuno andava di parlare con i propri genitori, figurarsi dribblare quelli degli altri.

Comunque, io e la mia “comitiva” (si chiama ancora così?) ci incontravamo in un parchetto equidistante dalle case di tutti. Il nostro ritrovo consisteva in una panchina sgangherata, bisognosa di una verniciata più di ogni altra cosa, sulla quale si condivideva tutto. Le prime libertà, le prime ansie, i primi amori, le prime litigate, addirittura le prime idee politiche o sociali.

Il calcio, poi, era argomento imprescindibile. Anche per le ragazze, alcune delle quali erano molto più informate di noi maschietti.

– E quindi la prossima settimana, te ne vai a Milano… – mi chiese a bruciapelo Michele mentre, con le mani in tasca, cercavo di rianimare le dita ormai prossime all’assideramento.

– Già… – annuì con poca voglia.

Non è che mi andasse molto di parlarne. La possibilità che potessi trasferirmi a così tanti chilometri da casa, con obiettivo gli studi universitari, non mi esaltava. Ma i miei non avevano voluto sentire ragioni: avrei dovuto trascorrere una decina di giorni in terra lombarda per valutare pro e contro di un percorso accademico in loco. Io chiaramente avevo addolcito la pillola incastrandoci una partita della Roma, impegnata a San Siro contro il Milan (avremmo perso logicamente…).

– Ma dove vai? – si inserì in gioco pericoloso Luca, distante solo qualche metro – Ma che non lo sai? La cosa più bella di Milano è il treno per Roma… –

Sorrido a pensarci.

Perché oggi una conversazione simile, probabilmente la potremmo rintracciare su un qualche gruppo whatsapp. Con i protagonisti accomodati non su una panchina, ma in vari punti delle loro rispettive case.

Perché il ricordo di quel tempo così lento e spensierato, mi sembra lontano anni luce. Perché la paura di quel ragazzino, spaventato dalle prime responsabilità che comportava un viaggio simile, non è per niente svanita. Anzi. Rimane qui accanto a me. Ed è una delle molle che mi spinge a fare sempre meglio. Nel lavoro come nella vita.

Sorrido soprattutto perché a quella frase sui treni, non ho mai creduto.

A dispetto delle mie origini, infatti, che rivendico nel mondo in maniera fin troppo orgogliosa, ho sempre amato Milano. Per il suo dinamismo, il suo fascino, il suo fermento. Per la sua concretezza, caratteristica che manca totalmente alla mia città di origine.

Motivi per i quali torno sempre volentieri da queste parti.

Come avrete intuito oggi sono a Milano, in una delle metropoli più importanti d’Europa. E mi trovo da queste parti proprio per seguire i vostri consigli. Più precisamente le segnalazioni che mi state lasciando quotidianamente attraverso il nostro nuovo progetto “Tu scendi dalle Stelle”.

Tra le centinaia di indicazioni che ho ricevuto, la mia redazione ha deciso di evidenziare quella che riguarda il nuovo locale di Eugenio Boer: [bu:r], aperto solo due mesi fa, a giugno 2018.

“Nato per sbaglio in Italia”, come ci tiene a sottolineare, lo chef ha vissuto fino all’età di 7 anni a Voorburg in Olanda, prima di seguire la famiglia a Sestri Levante, in provincia di Genova. Appassionato di cucina fin da bambino, grazie agli insegnamenti della nonna, Boer (che tra l’altro letteralmente significa contadino) dopo essersi diplomato in ragioneria ha lavorato in diversi ristoranti italiani ed europei prima di accasarsi definitivamente a Milano. Qui, nel 2014, ha fondato Essenza, dove ha ottenuto la sua prima Stella, prima di concentrarsi sul suo grande sogno: [bu:r].

Cominciamo col dire che il ristorante è davvero molto bello: vi si accede attraverso una meravigliosa porta rossa, simile a quella di un appartamento comunissimo, che introduce ad un ingresso classico, un po’ rientrato.

Non c’è un vero e proprio menù degustazione, esistono delle suggestioni, dalle quali è possibile scegliere un paio di piatti, per arrivare a un totale di quattro, ai quali poi si può aggiungere un dolce. Parliamo di concetti, attraverso i quali ogni ospite potrà scoprire, come meglio crede, la cucina di Boer: Nino Bergese (il re dei Cuochi il Cuoco dei Re), Waste don’t Waste (Eco-sostenibilità), Think Green (la mia cucina vegetale), Il Mare (Iodato), I Miei Classici (I passaggi più rappresentativi della mia cucina), Il Viaggio (Contaminazioni), La Cuisine du Marché (Quotidianità), Taverna SantoPalato (cucina futurista).

Curioso e pigro in egual livello, decido di lasciar fare allo chef, affidandomi al servizio anche per quanto riguarda il pairing di vini. Sei le bottiglie proposte: Stralunato, un vermentino con un 5% di moscato, al naso mostra sentori di erbe mediterranee e di basilico, con un finale sapido completa tutto; Aorivola: della cantina Cacciagalli, bianco campano  a base di Falanghina in purezza, presenta note agrumate e floreali, inoltre è dotato di una deliziosa sapidità e un bel sorso lungo; Tin della cantina Montesecondo, altro bianco minerale con profumi di frutta bianca e gialla e un sapore fresco e tannico; passiamo al Rossese di Dolce Acqua: di un colore rosso rubino, mostra sentori di rosa, viola e ribes, ma ha anche un sapore morbido, caldo e vellutato, con una piacevole vena amaragnola; Fabbrica San Martino Costa Toscana Bianco: si torna al color paglierino, appare persistente muovendosi tra note acidule e dolci, molto aromatico; Anforghettabol della cantina San Biagio Vecchio: vino dolce ma mai stucchevole, non disdegna note sapide e tanniche, esplodendo al centro della bocca un attimo prima del finale.

L’amuse bouche è molto semplice: indivia con noci e pasta d’acciughe, una tartelletta al formaggio, un ravanello con aceto di lamponi e una “centrifuga” di pomodori, ristretta e golosa, perfetta per aprire il palato. La prima pietanza che mi conquista, però, è la focaccia: ai sette cereali è di una bontà indescrivibile, talmente gustosa da dare dipendenza.

Passiamo al primo piatto: l’anguria arrosto. Scottata, e in maniera egregia, da entrambi i lati, pur perdendo un po’ della sua natura “succosa” viene servita con la burrata e pomodori di diversi tipi. Veramente un ottimo piatto, bello e fresco: il giusto modo per salutare un’estate ormai agli sgoccioli.

Continuiamo con un mix di cucina genovese e messicana. Al tavolo viene portato un taco, un disco di pasta fatto con farina di ceci, sopra il quale vengono adagiati dei gamberi di Santa Margherita Ligure crudi, conditi con il succo della loro testa. Nel complesso il piatto è molto buono, l’unico inconveniente è che essendo un finger food, da mangiare necessariamente con le mani, si finisce per imbrattarsi. Per pulirsi occorre aspettare che i camerieri portino qualcosa: si tratta di un contenitore con dell’acqua profumata e un tovagliolo. Qui c’è un piccolo intoppo: i ragazzi del servizio poggiano tutto l’occorrente sul tavolo senza spiegarmi a cosa serva. Chiaramente intuisco, registrando però una mancata comunicazione un po’ sgradevole.

Si prosegue con un macaron di fegatini di piccione, crumble di cioccolato e tartufo a scaglie, davvero eccezionale.

Poi il calamaro alla Luciana. Il sugo, ristretto, è la base sulla quale il calamaro, fritto in una pastella leggera, viene adagiato. Non male.

E’ il momento del pane: a differenza di quello che accade molto spesso in Italia, Boer invece di caricare i suoi commensali di carboidrati all’inizio, decide di inserirli a metà pasto, poco prima di servire i secondi. Si tratta di una pagnottina, bellissima a vedersi, splendida al gusto, alla quale accompagnare un burro strepitoso, tra l’altro servito dando spazio allo show: viene estratto addirittura da un secchio. Forse per richiamare il vero significato del cognome di Boer, cioè contadino? Si gioca.

Andiamo avanti con un piatto quasi interamente dedicato ai funghi: finferli in crema di funghi e tartufo, con una base di pane e una salsa al rognone.

C’è spazio anche per un dono dello chef: un tortello che esalta il suo ingrediente principe, il pollo. Il fondo del piatto è fatto con le carcasse mentre con tutto quello che rimane viene realizzata sia la sfoglia della pasta che il suo ripieno. Risultato? Eccezionale. Peccato fosse uno solo: ne avrei mangiati trentasei!

Chiudiamo con il risotto dedicato a Nino Bergese con fondo bruno: il riso è cotto in maniera fantastica, la sua mantecatura, oltre che con il classico burro, è realizzata con una cremina al timo che gli fornisce una strepitosa spinta profumata.

Salutiamo con il pre-dessert: crumble di mandorle e cioccolato di Modica (quindi un omaggio alla Sicilia) e un sorbetto ristrettissimo al limone. Infine il dolce vero e proprio: dedicato a Lucio Fontana, il pittore famoso per la sua tecnica che consisteva nel tagliare la tela, è una panna cotta inversa. C’è un “fazzoletto bianco” sempre di panna cotta, che lo chef taglia al tavolo per mostrare il contenuto ai commensali.

Dopo tutte queste emozioni, mi gusto la piccola pasticceria: un bignè, un macaron, un quadratino di cioccolata fondente e al latte.

Posso lasciarmi andare alle mie considerazioni: parto col dire che ho apprezzato tantissimo la cucina di Eugenio Boer. Avevo avuto modo di valutarne le qualità già ai tempi di Essenza e devo dire che l’ho stimato moltissimo per la scelta che lo ha visto lasciare una realtà così importante, per di più stellata, per intraprendere un’altra strada. Stimolante senza dubbio ma molto più ardua. Niente paura chef, le soddisfazioni arriveranno. Impossibile che questa cosa non accada: Boer oltre ad avere indubbie qualità culinarie, è anche un uomo alla mano, simpatico e molto attento a tutti i suoi clienti. Per non parlare del conto: giustissimo, in linea con la qualità della cucina, della location e del servizio.

Boer batte molti altri tristellati in cui ho mangiato per 10-0. Quattro barbe ci stanno tutte!

Voto finale: quattro barbe.

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