Bro nasce dall’idea dei fratelli Tutino in un posto iconico, Piazza del Mercato, con una mission particolare: portare una rivoluzione della pizza a ruota di carro rispetto la tradizione
Novembre 2019, alle porte del covid, i due fratelli Ciro e Antonio si fanno forza e aprono Bro, una nuova pizzeria a piazza Mercato. Lasciamo immaginare quante possono essere state le difficoltà con il covid alle porte, tuttavia i due giovani tenaci e ambiziosi si adoperano attraverso un asporto mirato nei quartieri limitrofi e anno dopo anno arrivano i premi tanto agognati.
Due spicchi dal Gambero Rosso e l’inserimento sia nel 2022 che nel 2023 nelle 50 Top Pizza. Un riconoscimento che avvalora sacrificio e umiltà del loro lavoro, data anche dalla loro storia dove sono presenti 5 generazioni di pizzaioli. Nonno, bisnonna e ancora oggi padre hanno fatto della pizza la storia della loro vita e Ciro e Antonio non possono che proseguire la tradizione. Una tradizione ben salda insegnata da papà Michele, che ancora oggi porta a via Toledo code e code di clienti per la celeberrima pizza a portafoglio d’asporto.
L’innovazione della tradizione
Ciro e Antonio sembrano due ristoratori da anni: coordinati e in simbiosi si muovono nella loro nuova pizzeria scandendo bene i tempi e accogliendo calorosamente ogni ospite. L’affascinante timidezza di Antonio, classe 98, permette di destreggiarsi in sala con quel fare che mette a proprio agio amici e clienti che ogni sera riempiono il locale.
Ciro, da dietro il banco, testa china sulla preparazione delle pizze a “rota e carret”, è sempre disponibile ad uscire dalla propria postazione per spiegare ogni singolo ingrediente e ogni processo innovato. 36cm di diametro, 260 grammi di panetto, cornicione appena pronunciato e leggermente croccante. L’impasto idratato all’80% viene realizzato con una miscela di farine di tipo 1, tipo 2 con avena e tipo 2 macinata a pietra e subisce una lunga lievitazione (tra le 30 e le 36 ore) per garantire leggerezza, digeribilità e un sapore autentico.
Anche la cottura è studiata ad hoc: invece dei soliti 450 gradi, la temperatura è impostata sui 380-400 gradi e invece dei 60-90 secondi viene cotta per 120 secondi. Gli ingredienti utilizzati sono selezionati con cura, tanto che nel menu vengono elencati i produttori partner dimostrando l’attenzione per le eccellenze del territorio campano.
Il locale ed il menu
Ricavato da un ex profumeria il locale si articola su due piani, per un totale di 60 coperti dove lo sguardo tende subito ai due forni a legna maestosi della cucina. l’ambiente è informale ma rifinito, il cliente è subito deliziato dai profumi e dall’accoglienza di questo edificio iconico di una piazza che viene resa viva proprio da questa attività.
per quanto riguarda il menu invece si parte dai fritti, nello specifico le quattro proposte napoletane: crocchè – patate, provola di Vico Equense, salame di Mugnano del Cardinale e pecorino romano; frittatina di pasta – bucatini di Gragnano con besciamella con burro di bufala, prosciutto cotto, provola di Vico Equense e pecorino romano; fiore di zucca – ripieno di ricotta di bufala, provola affumicata di Vico Equense e menta in pastella di birra cruda; domenica alle 3 – frittatina con mafalde di Gragnano con ragù napoletano, ricotta di bufala e basilico.
Le pizze in menu sono circa venti, molte delle quali a rotazione in base alla stagionalità. Sempre presenti le classiche ma la firma di Ciro è rappresentata da alcune pizze speciali come la “Fattore Umano” con sugo scarpariello, pomodorini del Piennolo del Vesuvio marinati, crema di pomodorini di Corbara grigliati, datterini grigliati e fior di latte di Vico Equense.
O ancora la “Mamma d’o Carmene” con ragù napoletano cotto otto ore, tartare di manzo, caciocavallo podolico, fichi fermentati, pinoli, basilico e olio evo e la “Porta Nolana” che unisce i pomodori San Marzano DOP, il pomodoro del Piennolo confit, le alici di Cetara, la mayo al prezzemolo, origano di collina e la polvere di olive nere di Gaeta. Tantissime le proposte vegetariane (dove è protagonista un elemento vegetale, come “l’assoluto di zucca” dove è massimizzato il zero waste andando ad utilizzare il 100% di un prodotto, compresi i suoi semi in questo caso).
La proposta dello chef rispetta il territorio valorizzandone le assolute imparagonabili qualità e questa contemporaneità strizza sempre l’occhio alla tradizione familiare. La mia domanda è stata proprio questa, ovvero se la famiglia, il padre in particolare, avendo assaggiato la pizza del figlio ha espresso giudizi positivi. La risposta è stata ovviamente affermativa e forse è proprio questa la loro più grande vittoria, essere approvati da chi ha sempre fatto la pizza, per anni, per generazioni, come una volta.
