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Nicola Fanetti è il cuoco di origini lombarde che ha scelto la capitale danese per mettere radici e famiglia: una piccola brigata per un luogo che ricorda casa

Come da copione clima uggioso e grigio, condizioni climatiche che abituano il corpo a vivere un qualsiasi inverno a Copenhagen, dove sole, nuvole, pioggia e grandine possono verificarsi nel quadro meteorologico di un medesimo giorno. Uno stato d’animo che potrebbe predisporre a guardare il fuori da una finestra, suggerendo di restare tra le sicure pareti di un’abitazione invece di sfidare il mondo. Quella che dall’esterno pare avere le sembianze di una casa è, invece, la sede di Brace, ristorante da fine dining in perfetto stile nordico aperto tre anni fa da Nicola Fanetti.

Se prima di imbattersi in Brace non si è mai sentito pronunciare il suo nome, le origini italiane dello chef potrebbero trarre in inganno. In questa parola, infatti, non c’è omofonia tra scritto e parlato e da traduzione inglese il suo significato non ha nulla a che fare con l’accensione del fuoco. Pilastro, sostegno, un’area semantica che ricorda la solidità, la sicurezza, un termine non a caso scelto dalla compagna di Nicola per caratterizzare questo posto che accoglie, tra nudi tavoli di legno, una trentina di sedute, ognuna con dei fiori di campagna, tocco evidentemente femminile, studiato sempre da Ursula, presente complice e sensibile designer per il progetto di Brace.

Nicola vive da 5 anni a Copenhagen ma al danese ha abituato solo l’orecchio: “La lingua è difficile ma a breve inizierò un corso per impararla”. In cucina carte scoperte con i passaporti a prevalenza italiani: ad accogliere in sala c’è Axel giovane di origini ibride tra il Veneto e la Calabria, cresciuto a Torino e trasferito poi con la famiglia in Francia dove ha lavorato per molto tempo, prima di Londra, Australia e, da un anno e mezzo, Copenhagen. È lui a introdurre al menu di Brace Experience, un percorso con 8 portate a esclusione dell’amuse bouche, chiamata Snacks selection, e dei petits fours che chiudono il percorso.

Sono gli stessi ingredienti a comporre il nome dei piatti, ciascuno dei quali indica il pairing di vino consigliato. Dalla caratterizzazione della materia prima si evince una precisa volontà da parte di Nicola a non tradire le proprie origini mischiate in tavola con esperienze fuori confine. L’ultima in ordine cronologico è stata Era Ora ma quella che più di tutte l’ha influenzato è stato l’inevitabile passaggio al Noma, “Al primo Noma” – sottolinea lui, battesimo per molti chef che poi decidono di restare in patria scandinava come è stato per Nicola.

Nel menu di Brace experience ci sono prodotti sopratutto territoriali, di stagione, freschi e organici cucinati con tecniche italiane. Sono previste 7 portate principali e 5 snack come piccolo benvenuto.

Si parte con gli snack. Iniziamo dal mare e da un’ostrica: sono molluschi locali dei Fiordi di Limfjord e vengono serviti crudi con dell’olio di ‘nduja, un sapore tipicamente italiano a cui vengono aggiunte delle cime di pino.

Al centro dei cannoli di baccalà in cui per la cialda viene utilizzata la pelle fritta del pesce: uno dei loro obiettivi è valorizzare al massimo tutte le parti dei prodotti acquistati, e quindi anche quelli che vengono considerati scarti come i tessuti esterni che qui rivestono il ripieno di baccalà norvegese mantecato, un prodotto locale cucinato con ricetta veneziana. Ai lati c’è una polvere di alga verde per accentuare ancora di più il sapore marino che risulta abbastanza intenso.

In ultimo, la tartelletta di granchio, impastata con birra scura locale su cui viene adagiata sopra una purea di zucca e terminata con la polpa di granchio, condita semplicemente con olio di granchio ottenuto dal carapace dell’animale e da scorze di lime.

Nel secondo round di snack si punta più verso la terra. Nella scatola, quasi fosse uno scrigno prezioso, servono il loro signature dish: la carbonara. Un amuse bouche che è in carta da quando il ristorante ha aperto e, probabilmente, non cambierà mai. La carbonara è il piatto preferito di Nicola in cui ha voluto ricreare tutti i sapori della pasta che mangiava nella sua infanzia servendoli, però, in un unico boccone.
“Abbiamo fatto una tartelletta con dentro una crema di un formaggio tipico danese, ottenuta dalle scorze stesse per renderlo più cremoso; utilizziamo poi del guanciale e finiamo il tutto con una spuma di tuorlo marinato; sopra abbiamo del carbone proprio per ricordare la storia della carbonara”.

A chiude il giro degli Snack, un cestino di patate servito con un altro formaggio locale, in una riduzione di aceto balsamico invecchiato 10 anni e terminiamo con del tartufo biologico italiano.

Lucioperca – cavolo rapa – fiori di sambuco

La prima porta del percorso è una tartare di lucioperca condita con un’emulsione bergamotto e del pepe di Sichuan. Vengono poi adagiate delle fette di Kohlrabi, alias cavolo rapa, tubero tipico danese fatto prima marinare in aceto al finocchietto, al di sopra dei fiori del sambuco trattati sempre sotto aceto.

Sedano rapa – uova di rombo – nocciola

L’ortaggio “da radice” è l’elemento principale che compone lo gnocco e gioca simultaneamente sulla tradizione italiana e sul gusto danese. Il sedano rapa viene cotto intero in una costa di sale e paglia così da concentrare i sapori. La salsa è fatta con una crema di nocciole fermentata e del burro, molto acidula ma dal sapore rotondo; sopra abbiamo messo una bottarga di rombo fatta da loro. Il verde è semplicemente una polvere di germogli di sedano rapa essiccati per utilizzare il prodotto intero.

Il pane fatto da loro è a lievitazione naturale. È stato utilizzato un mix di farine biologiche danesi provenienti da mulini italiani, tranne per l’integrale del posto. L’impasto è lasciato lievitare per 48 ore e una volta formato viene fatto lievitare per altre 13 ore così da risultare molto digeribile. In tavola arriva con del burro montato e rivestito degli scarti delle erbe ricavate da altri piatti, un gusto che ricorda quasi un erborinato.

Linguine – zafferano – gamberetti

La pasta lunga è avvolta in una crema di zafferano su base dashi di gambero: al di sopra gambero crudo e con il carapace viene preparato un brodo con cui si manteca lo zafferano e poi la pasta. Infine, cimette di santoreggia, erba aromatica dai molteplici utilizzi.

Cappelletti – castagna – tartufo bianco

L’interno della pasta è dedicato alle castagne, sotto al cappelletto c’è un estratto di ginepro, una glassa topinambur arrostito e ridotto, per ultime delle scaglie di tartufo bianco delle Marche, l’ultimo della stagione.

Fungo di ostrica – barbabietola gialla – coniglio

Un fungo ostrica di un’azienda sostenibile che coltiva i suoi funghi dalle battute di caffé esauste. Hanno un bordo intenso ricco di umami con alga kombu, il fungo è glassato con orzo fermentato. Il puré di alga di rapa gialla si ottiene dalla radice cotta nella cenere, sapore dolce e caramellato. Brodo intenso con olio al coniglio, un intingolo all’italiana, mentre le ossa di coniglio con molti aromi, erbe, cipolle, scalogno.

Animella – quinoa – senape

L’animella di vitello danese è il main course, molto morbida e sbollentata con erbe aromatiche, arrostita poi con burro chiarificato e passata con della senape e ricoperta con quinoa rossa e nera fritta.

Sorbetto di uva danese simile all’uva fragola, sapore dolce che si accompagna bene alla nota acida dell’acetosella, crumble al latte in mezzo dei mirtilli della Svezia, olio levistico per una nota balsamica.

Ciascuna portata è stata accompagna da un vino diverso, abilmente narrato dal giovane Paolo Pirai, appassionato e brillante sommelier, sorprendentemente preparato sulla cantina di Brace nonostante sia entrato in brigata da poco più di un mese. Il menu di Brace Experience consiglia dei vini che vengono selezionati nel rispetto del territorio, valorizzando prodotti di nicchia a livello internazionale e di chi lavora in biologico, biodinamico o secondo la filosofia naturale.

Così per il Nebbiolo Autin ‘d Madama di Simone Scaletta, in zona Monforte d’Alba cuore delle Langhe, o di un’altra DOC dello stesso vitigno come Il Provinciale di Nicoletta Bocca. In abbinamento all’animella versa, invece, il Meskhuri di Giorgi, un vino da foraging realizzato in anfora che applica una raccolta a mano da vigne centenarie abbandonate in Georgia. Tra le chicche, ha tirato fuori anche un moscato prodotto da Federico Ricatto, alchimista dell’Antica Distilleria Quaglia, in sinergia con Jerry Thomas. Questo vino dolce è realizzato come vuole la ricetta tradizione piemontese, invecchiato per 6 mesi in botti di rovere e successivamente addizionato a botaniche di loro produzione, al naso principalmente genziana, mentuccia e chiodi di garofalo.

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