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Bistrò. Semplicità e immediatezza alla base delle scelte “inseguite” dai celebrity chef

Ma la clientela è sempre in grado di districarsi fra le diverse formule di offerta? Ultimamente mi sono ritrovato a riflettere su cosa è oggi esattamente il bistrò. Perché?

Molto spesso i grandi chef decidono di aprire una versione più easy del loro ristorante ricorrendo alla formula bistrò. Da qui già potremmo avanzare una proposta di definizione del bistrò odierno. Semplicità e immediatezza. Semplicità nella proposta del menù, immediatezza nell’usufruire di un tavolo.

Alla base della scelta

Ma alla base di questa scelta, cosa c’è davvero? Forse l’intento è quello di aprire un ventaglio più ampio all’interno della propria clientela? Forse, restando su un’aurea più filosofica, c’è la volontà dei grandi di sentirsi più vicini a noi comuni mortali? Forse, semplicemente, c’è la volontà di dare della propria offerta più varianti per vendere di più, perché anche di questo si tratta.

Non è, la mia, una critica negativa, anzi! Chapeau alle grandi menti imprenditoriali che stanno dimostrando quanto l’Italia stia risalendo la china grazie proprio al loro impegno. Che una cena stellata costi un occhio della testa è un dato di fatto ed è una delle poche cose giuste che ci sia su questa terra!

Un piatto stellato ha il suo costo perché per arrivare davanti a noi deve seguire un percorso ricco di dettagli che non possono essere elusi dalla sua finale esecuzione (materie prime ricercate, tovagliati, fiori freschi, locale di un certo livello e chi più ne ha più ne metta). 

Alternativa bistrò. Formula vincente?

Ecco perché spesso, l’alternativa a questi dettagli (non a tutti) è la formula bistrò dove gli chef possono dedicarsi alla ricerca ma senza costi eccessivi. Voglio fare un esempio: Giancarlo Perbellini ha da poco aperto un (altro) locale low cost, Osteria Mondo d’oro.

L’offerta del pluristellato chef propone in una combinazione di due piatti più dessert una spesa che va dai 30 ai 50 euro.

Se Casa Perbellini resta tempio indiscusso di sapori e delle mani dello chef (ma chi cucina nei bistrò?) possiamo optare anche per una pizza stellata sempre firmata Perbellini: al Du de Cope si può gustare una pizza creativa con elementi selezionati e ricercati a costi sostenibilissimi e attenzione, tutto questo a Verona, non a Napoli, che non me ne vogliano i cari amici napoletani.

Perbellini non si ferma a queste due proposte low cost ma ne ha diverse. 

Mi viene in mente anche Bottura e la sua Gucci Osteria. All’interno di Gucci Garden, il bistrò propone un menù che si fonda sui viaggi di Bottura. In carta troviamo tartufo nero, aragosta e anche i grandi tortellini in crema di parmigiano in un prezzo che a piatto varia dai 30 ai 50 euro. Troppo per un bistrò? Ma la firma è di Bottura,  non dimentichiamolo!

O ancora, penso alla nuova proposta di Giuseppe Molaro, lo chef di cui abbiamo raccontato su So Wine So Food. Con In Tasca, Molaro eleva lo street food tipico napoletano (aridaje!) alle stelle. Un esempio? La pizza fritta Bianco Manzo è un trionfo della creatività di questo giovane e grande chef: provola casertana con latte di bufala, spuma di ricotta, salsiccia casertana, jus di manzo. Tutto a solo 8.50 euro. 

Insomma, le proposte sono tante e tante ne verranno. Io penso che è bello sedersi a queste tavole perché dietro resta prima di tutto la riconoscibilità del grande chef che nel piatto significa eccellenza e ricerca. Secondo poi, in un certo senso è un’occasione al risparmio, ma con garbo ed eleganza.

Eppure resta in me una immagine. Quella dei vecchi bistrò parigini alle cui tavole si sono accomodate grandi idee, grandi artisti, grandi politici. Quelli che hanno reso possibile l’umanità di oggi. Dove bistrot era prima di tutto una parola che i cosacchi esclamavano per la fretta di mangiare un piatto veloce date le imminenti conquiste da fare e all’unisono gridavano: “bistrot”, “presto!”. Da questa parola si è passati poi a designare un vero e proprio stile di vita, quello parigino, appunto.

E ben presto, bistrò è passato a significare un luogo caro, di famiglia, dove potersi sedere e essere così, semplicemente se stessi, senza fronzoli. 

Per concludere, mi unisco a Marc Augé che nel suo libro Un etnologo al Bistrot afferma: “il bistrot è lì, come un segno di riconoscimento”.

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