Da tempo ormai il lago di Como è diventato un brand che attira movimento turistico interno e internazionale. Dopo la pandemia, l’offerta di ristorazione non si è lasciata deprimere ma, anzi, pare essersi rivitalizzata, quasi rinvigorita, in questa estate 2021.
Negli albergoni storici di Bellagio, per esempio, l’attività è ripresa a pieno ritmo e, seppure con una clientela soprattutto europea (dagli States arrivano in pochi: e dire che qui gli americani nell’era pre Covid la facevano da padroni), ci sono dei bei segnali di ripresa.
È in questo contesto che ci fa piacere registrare una nuova apertura, ad opera di un terzetto di giovani caratterizzati da un talento fuori del comune, unito a passione e voglia di affermare il proprio valore. L’idea è nata dal recupero di un piccolo appartamento, su una delle scalinate più suggestive di Bellagio, che è stato ristrutturato con cura e attenzione per i particolari e trasformato in un piccolo luogo di ristoro: elegante, raffinato, contemporaneo.
Pochi coperti, una ventina, compresi i tavolini all’aperto, una cucina centrale a vista dove lo chef patron Baba Leoni, 29 anni, insieme alla compagna Martina di Costanzo, 26 anni, creano -con l’aiuto di Alex Duvia che per Baba non è un “secondo” ma un fratello- una quindicina di piatti che fanno parte di una carta non convenzionale, ovvero non divisa fra antipasti primi secondi dessert ma dalle voci proposte in successione libera, così da consentire ordinazioni non “costrette” da segmentazioni obbligate.
La libertà della scelta è, d’altronde, il vero leitmotiv di questa Dispensa 63 (intesi come il numero di gradini da percorrere prima di arrivare all’ingresso del ristorante, in una traversa del lungolago di Bellagio). Ma è nella linea di cucina -che ci piace definire “Italian contemporary”- che si esprime la visione culinaria di Baba, che punta senza se e senza ma sull’esaltazione del fresco, inteso come base di partenza di ogni ,piatto. Lo spazio dato a verdure fresche, erbe e prodotti naturali ci fa dire senza ombra di dubbio che la cucina della Dispensa 63 si rivela sostenibile senza dichiararsi biologica, vegana senza ostentare questo termine, naturale nel senso della ricerca di materie prime il più “organiche” possibile.
Il tutto all’insegna del gusto e di quella “golosità” che spesso manca alle cucine anche apparentemente innovative di tanti ristoranti della zona. Fra i piatti in carta, assaggiati durante la visita, abbiamo molto apprezzato il Soffice di carote con fonduta di parmigiano reggiano, noci e basilico croccante: un piatto all’insegna di sostenibilità oltre che un bell’esempio di food design; notevoli anche i Tagliolini fatti in casa con broccoli, colatura di alici, crumble di pane aromatizzato al timo, limone e il Riso Acquerello allo spinacino, stracciatella di bufala, gamberi viola crudi e povere di pistacchio. Due begli esempi di primi piatti dai sapori pieni, nitidi e freschi. L’Ombrina marinata, poi, cotta in foglia di banano, insalata di stagione, crema al peperone, erba cipollina e lime, è un piatto elegante (in cui forse può risultare pleonastica la foglia di banano), dove la cottura perfetta del pesce ne assicura la dovuta consistenza gustativa. Presenti in carta (che al momento contiene non più di dodici piatti complessivamente) anche una bella Tartare di fassona presentata con stracciatella, petali di cipolla rossa in agrodolce, piccolo orto e chips di farina gialla o il Filetto di manzo cotto a bassa temperatura, patate novelle e carote al miele di acacia. Presto, sottolinea Baba, “il filetto in menù verrà sostituito da guancia di vitello: un piatto certo molto presente nelle carte dei ristoranti gourmet, ma sempre molto apprezzato. Lo proporrò in versione inedita!”.
Buona la creatività dei dolci, che vedono in prima fila il Pane Hokkaido, mirtilli, gelato alla lavanda (dolce creato da Martina di Costanzo) e il Cremoso di cioccolato bianco con cuore di passion fruit, crumble di pistacchio e coulis di lamponi. La sala è governata con amabile attenzione da Martina, un sorriso dettato da passione autentica, che si occupa anche delle proposte dei vini. Una piccola serie di chicche “fuori dal coro” fra cui alcuno etichette del veronese Roccolo Grassi, della azienda bresciana Cantrina, del piemontese Mauro Veglio (fra i rossi) e di Zemmer, Toblino, Zymè (fra i bianchi).Un’esperienza, quella fatta a Dispensa 63, che ci fa dire con una nota di soddisfazione: “largo ai giovani” . E, se qualcuno volesse storcere il naso, paventando velleitarismi un po’ adolescenziali nelle giovani gestioni, nel caso della Dispensa bellagina lo rassicuriamo subito: la lungimiranza di Baba è molto concreta e aderente alla realtà. Nessun volo pindarico, quindi, ma un dedalo di proposte, mutuate da anni di esperienza: Baba realizza piatti concreti, materici, che fanno pensare. E godere. E che fanno ritornare a vivere un’esperienza di Fine dining decisamente fuori del comune.
