Parlando con Simone Trobiani della Bedogni Egidio di Langhirano
Tra i padiglioni del Taste of Excellence di Roma abbiamo incontrato il signor Simone Trobiani che ci parla della sua azienda: “la nostra caratteristica è che ancora facciamo un prodotto artigianale in tutte le sue fasi”. L’azienda, molto legata ai valori della tradizione, pone grande attenzione alla qualità dei rapporti umani: nessuna parte del lavoro viene svolta da personale esterno.
Ogni passaggio viene effettuato in maniera artigianale: dalla scelta della materia prima, si passa alla salagione (rigorosamente fatta a mano), alla sugnatura (si cosparge di grasso il prosciutto per far sì che invecchi al meglio) e si finisce con una stagionatura su scalere di legno (oramai rarissime).
“Ha iniziato il nonno di mia moglie, hanno continuato i genitori e oggi siamo noi che portiamo avanti l’azienda”
– Bedogni Egidio –
Durante la stagionatura i prosciutti partono dall’alto del prosciuttificio e vengono abbassati di un piano ogni quattro mesi: è un passaggio dalla parte più arieggiata dell’edificio fino a quella più più chiusa dove la stagionatura arriva al suo termine: la cantina. Ne consegue una particolare fragranza nei profumi e una facilità di conservazione.
Oltre a produrre prosciutto e guanciale, la Bedogni Egidio commercializza altri prodotti legati al suo territorio: si è tentato di costruire una rete di piccoli produttori che, scelti tra coloro che maggiormente sono legati alla tradizione, coprano con il loro lavoro tutto il ciclo di produzione.
La partecipazione al Taste of Excellence è stato un esperimento: si è tentato di vedere quali potessero essere le convergenze tra l’azienda ed il mondo degli chef contemporanei. Per ora la Bedogni Egidio sta sperimentando la formula della Pizza Gourmet. Il mondo della pizza presenta i suoi prodotti di eccellenza: grazie alla collaborazione con alcuni pizzaioli di eccellenza è nato il progetto della Pizza Bedogni che, guarnita con i salumi dell’azienda abbinati a dei fondi specifici che ne esaltino i sapori, ha fatto la comparsa in alcuni ristoranti di Parigi. La speranza è che questo progetto possa a breve sbarcare anche in Italia.
Francesco Snoriguzzi
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