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Lo chef del Mudec ha arricchito la “collezione” di macarons con la sua ultima creatura, il Poggio Rosso in Chianti Classico. E si prepara ad aprire in primavera un altro locale di fine dining in Porta Garibaldi

Arrivata la nona stella Michelin, per Enrico Bartolini è già il tempo di preparare una nuova avventura e, chissà, magari un ulteriore riconoscimento da parte della guida più prestigiosa della ristorazione. Lo chef originario di Castelmartini (Pistoia) aprirà un ristorante di fine dining a Milano, la città da cui è iniziata la sua grande scalata verso l’olimpo della gastronomia internazionale.

La notizia, anticipata da Pambianco Wine&Food, è uscita alla vigilia della pubblicazione della “Rossa” edizione 2021, con l’attribuzione del macaron per la sua ultima creatura, il Poggio Rosso di Borgo San Felice, affidato all’executive chef Juan Quintero. Mancherebbe dunque una sola stella gastronomica per arrivare alla stella calcistica, quella che si attribuisce ogni dieci scudetti. E il decimo titolo potrebbe dipendere proprio da Milano e dal locale che Bartolini punta a inaugurare entro aprile, per concretizzare un progetto ideato quando ancora la pandemia non si sapeva cosa fosse.

Metodo Bartolini

La location scelta dallo chef del Mudec per la prossima iniziativa è una delle più colpite dalle conseguenze del Covid, ma anche una delle più vibranti nella Milano post Expo. Si tratta di Porta Garibaldi, attualmente desertificata dallo smart working e dal crollo del turismo. Bartolini non ha rivelato molti dettagli, se non che si tratterà di un locale fine dining con tanto di giardino interno, pertinenza gradita prima del contagio e diventata sostanzialmente necessaria al termine del primo lockdown. Lo schema applicato sarà quello che gli ha fruttato fama, successo e riconoscimenti in tutte le altre avventure esterne al ristorante di via Tortona, dove si insediò nel 2016 ottenendo subito le prime due stelle (eredità di quanto aveva conquistato in Brianza con il Devero Hotel): supervisione di Bartolini, gestione affidata a un allievo pronto per diventare executive.

Il “metodo Bartolini” del resto si fonda sulle persone, come precisato a suo tempo dallo chef. “In ogni attività che abbiamo aperto c’è qualcuno su cui contare con il suo senso di responsabilità, la sua preparazione e la sua voglia di condividere il nostro progetto gastronomico”. Così sono arrivate le aperture del Casual a Bergamo (una stella), del Glam a Venezia (due stelle), de La Trattoria Enrico Bartolini nel resort di Castiglione della Pescaia, L’Andana, di proprietà Terra Moretti (una stella) e infine della Locanda del Sant’Uffizio in Monferrato (una stella). Per concludere con l’ultimo opening, quello di Borgo San Felice, dove a volere la presenza e la “regia” di Bartolini è stato il colosso assicurativo Allianz, proprietario del resort in Chianti Classico, unico Relais & Châteaux nel territorio della prestigiosa denominazione, diretto dal presidente della delegazione italiana di R&C, Danilo Guerrini.

Milano lab

Il celebre risotto rape rosse e gorgonzola di Enrico Bartolini

Nel frattempo, Bartolini ha trovato anche il modo di dedicarsi ad alcuni progetti all’estero, da Hong Kong con Spiga agli Emirati Arabi con Roberto’s. E di avviare una formula bistrot partecipando in prima persona al progetto Pandenus, come supervisore e in alcuni locali anche come socio di Filippo Lecardane e Gianluca Moroni, i due fondatori della catena che oggi conta sei location tutte su Milano.

Il cuore pulsante dell’attività di Bartolini, il centro delle relazioni che sono alla base del suo costante sviluppo e il lab delle sue strategie resta sempre il capoluogo lombardo e in particolare il ristorante da tre stelle Michelin presso il Museo delle Culture.

Bartolini non improvvisa mai e non si perde nell’inseguimento di tendenze o di necessità imposte dal mercato. Non va in televisione, concede poche interviste, ha dato alle stampe “solo” un paio di libri. Utilizza il proprio tempo per la creazione di progetti che si fondano su quello che, dice, pensa di aver imparato a far bene: il fine dining, declinato in tutte le forme possibili, evitando di clonare locali solo per dare fama al proprio nome. Ed è per questo che anche il ristorante di Porta Garibaldi dovrà differenziarsi da quello di via Tortona, dovrà avere la sua precisa identità.

No delivery, no e-commerce

Che Bartolini non ami improvvisare, lo dimostra il modo in cui ha affrontato il lockdown primaverile e il periodo “zona rossa” di novembre. Mentre la maggior parte dei colleghi si impegnava in delivery, lanciava siti di e-commerce, sfornava panettoni e cercava in ogni modo di mantenere alta la visibilità per rispondere al buio originato dalle serrande abbassate, lui si dedicava allo studio e alle video ricette.

“Perché fare delivery, organizzarsi per l’asporto, richiede una competenza diversa dalla ristorazione eseguita al ristorante, dove la gente viene a vivere un’atmosfera e un’esperienza. E io non riesco a immaginarmi in questa veste”. Così ha affermato lo chef, non escludendo invece la possibilità di lanciare in un prossimo futuro un sito di e-commerce per “firmare” prodotti che a quel punto diventerebbero commerciali, ma non sotto la pressione dell’urgenza. Perché il metodo Bartolini esclude categoricamente l’improvvisazione, e finora si è rivelato un metodo vincente.

Il ristorante Enrico Bartolini al Mudec

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