C’è solo una cosa che percorre più chilometri delle decine di aerei che ho preso in queste settimane di viaggio. 

I miei pensieri.

Non riesco a fermarli in nessuna maniera.

Nemmeno ora che sono seduto a questa tavola spaziosa, di fronte a questa meravigliosa tovaglia di fiandra, con sotto gli occhi queste posate lunghissime e incantevoli.

Parti di discorsi mi rimbalzano nella testa con la violenza e la ripetitività di una mosca che sbatte contro il vetro alla ricerca di una via d’uscita.

Non posso smettere di pensarci e quindi decido di scriverlo sul taccuino. Due frasi secche ma efficaci.

Questo è il primo vero ristorante in cui ho la fortuna di entrare. Mangiare da Arzak significa sentirsi a casa.

 Sono a San Sebastian, in pieni Paesi Baschi che come saprete si trovano nella Spagna del Nord al confine con la Francia. Questa città, come questa terra, gronda una fortissima identità separatista e nell’alto medio-evo è stata conquistata due volte dai francesi. Ecco perché in questi posti non è difficile trovare un’influenza transalpina sia nella parlata che nei cognomi. Figuratevi nella cultura culinaria.

San Sebastian è una cittadina normale, al limite dell’anonimo. Lo stesso vale per la via e il palazzo che ospitano Arzak. La prima cosa che noto è che a differenza dei ristoranti che ho visitato in precedenza manca il lusso. Non c’è lo sfarzo del grand Hotel o del super chalet di montagna. E’ un posto semplicissimo fatto per persone che vogliono mangiare, da persone che sanno cucinare.

Arzak ha una lunga storia familiare: fondato da José Maria nel 1897, ha visto susseguirsi negli anni prima Juan Ramon, deceduto nel 1951 e poi la moglie Fransisca, madre dell’attuale chef Juan Mari. E’ sotto la sua gestione che il ristorante conquista per la prima volta le tre stelle Michelin, ricevute inizialmente nel 1989 e confermate per la bellezza di 28 anni. Juan Mari è stato per anni il miglior chef di Spagna e ha influenzato la cucina di illustrissimi colleghi, compresa la figlia Elena, che da ormai da lustri lo accompagna nel suo lavoro, insignita nel 2012 con il premio “Veuve Cliquot” come miglior chef donna al mondo.

La sala di Arzak è ampia e spaziosa, al suo interno potrà contenere circa quaranta commensali, tutti presenti nel momento del mio arrivo. Mi colpisce subito una cosa: il personale di sala. Sono abituato ad incontrare ragazzi giovanissimi, che non trovo da Arzak. I camerieri, il sommelier, il maitre e anche la brigata in cucina, tutti sono uomini e donne adulti, intorno ai quarant’anni. Questo mi fa subito capire non solo che c’è molto affiatamento tra la squadra ma anche che l’impegno economico per mantenerla deve essere importante: uno stagista puoi pagarlo poco, le persone di questa esperienza invece, costano molto di più.

Scelgo il menù alla carta e ordino quattro portate più il dolce. Tanto per confermare quello che ho detto prima e cioè che da Arzak si fa molta più attenzione alla sostanza che all’apparenza, mi consigliano di prendere tutte mezze porzioni. Rischierei di non finire i piatti. Intanto, visto che mangerò sia carne che pesce, mi consigliano un bicchiere di Barrica, uno chardonnay del posto e un bicchiere di rosso, un Senorio riserve del 2007.

Tra i piatti che assaggio il più interessante è senza dubbio il piccione, uno dei migliori mangiato in vita mia. Accompagnato da una salsa di piccione e cotto al sangue in maniera impeccabile, viene servito su un piatto di vetro, poggiato su iPad che riproduce delle fiamme. Lo si gusta con alcune verdure di stagione e riduzioni di frutta e di vegetali come il mandarino o la cipolla.

Mi piace molto anche il sangurro encendido: un granchio con cipolle cotto flambé al momento e le rape cleopatra, portata fantastica nella presentazione. Su un piatto quadrato, alla cui destra ci sono dei geroglifici e al centro una striscia di zucchero di canna, viene adagiata una crema nella quale intingere la rana pescatrice. Mi spiegano che è un piatto tipico da queste parti.

Alla fine del pasto ho modo di parlare con lo chef Juan Mari: è un uomo anziano, ma ricco di sapere, dai modi affabili e gentili. Si intessa al mio progetto e alla nostra rivista e mi regala anche una bottiglia di vino di loro produzione.

Me ne vado serbando un ottimo ricordo: l’Arzak è sicuramente un tristellato molto meno vistoso rispetto agli altri. La sala è arredata con gusto, ma anche con semplicità. I piatti concreti e veri: si fanno mangiare con gli occhi prima che con la bocca.

Un piccolo appunto, però, lo voglio fare ai bagni, davvero troppo piccoli e ai menù, macchiati di sugo e stropicciati.