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In un complesso del ‘700, la cucina di Tommaso Chizzolini punta sul dry aging

La ristorazione all’interno dei campi da golf non brilla né ha mai brillato, salvo poche lodevoli eccezioni. Tra queste, ne abbiamo scoperta una che ci ha letteralmente emozionato, innanzitutto per la passione di chi ha intrapreso questa attività a inizio 2020 (in realtà, complici le chiusure legate al Covid, funziona a pieno ritmo solo da pochi mesi).

L’Arzaga Bistrot si presenta bene, immerso com’è nel green di Palazzo Arzaga, a Calvagese della Riviera, a pochi chilometri da Brescia e a una manciata da Salò: una volta entrati nell’ampio locale, letteralmente immerso nel verde, si viene subito accolti dal sorriso e dalla cordialità del personale, giovane e preparatissimo.

La sensazione è di trovarsi dentro a un club esclusivo in cui nulla è lasciato al caso: una cantina con 400 etichette, quattro vetrine refrigerate con preziose bollicine in bella vista che parlano soprattutto francese (Krug, Dom Perignon, la Belle Epoque di Perrier Jouet, Jacquesson e altre etichette, anche di Franciacorta, in omaggio al territorio che dista solo una mezz’ora di strada da qui).

Il grande banco bar, con le comode sedute di fronte, mette a proprio agio l’ospite e lo invoglia a sorseggiare un cocktail e a soffermare lo sguardo, lì a pochi metri, verso l’area del “dry aging”, dove grandi tagli di carne da tutto il mondo vivono a temperatura controllata la loro fase di maturazione e di frollatura, prima di venire destinate a un pubblico di meat-lovers.

Ma non si creda che le carni siano le uniche protagoniste dell’offerta di questo Restaurant bistrot il cui menù stupisce per la varietà delle proposte e per la estrema qualità degli ingredienti e della materia prima utilizzata (testata ai primi di novembre scorso da So Wine So Food durante una visita ovviamente non programmata, come dovrebbe sempre essere).

L’impianto, se così possiamo definirlo, su cui si regge l’Arzaga Bistrot, va ricondotto in toto allo spirito imprenditoriale di Tommaso. Classe 1985, la sua origine austriaca (da parte di madre) gli ha regalato un pragmatismo fuori del comune che, grazie anche all’ascendenza veronese del padre, si è accompagnata a una lucida volontà di ricerca del meglio, in ambito food e wine, ma non soltanto.

Tommaso Chizzolini

Il suo amore per la cucina risale all’infanzia che lo vede, fin da ragazzo, alle prese con tentativi (poi peraltro egregiamente riusciti) di realizzare ricette tradizionali veronesi: non a caso Tommaso arrivò a soli 19 anni a rilevare una trattoria dei dintorni e a farne un riferimento della zona. Tommaso è una vera forza della natura: curioso selezionatore di materie prime, cercatore di ingredienti sul territorio gardesano, bresciano e veronese ma anche trentino, ha creato una squadra di professionisti attivi in un locale che meriterebbe un riconoscimento
o quantomeno una doverosa segnalazione da parte delle tante guide gastronomiche spesso “dormienti” o concentrate solo sui soliti stellati. Ci auguriamo che se ne accorgano, nda).

La Linea di cucina

La linea di cucina, egregiamente realizzata dallo chef Luca Migliori, di Gussago (Bs), eclettico e “primista”, punta in menù su piatti che stimolano curiosità e che sono ormai diventati iconici, come lo Spaghetto Felicetti, burro d’alpeggio, caviale o le Linguine calamari peperoni crumble di olive, aroma fumè.

Particolare segnalazione meritano le Tagliatelle di pasta fresca fatte dalla brigata, proposte con ragù “dry aged” con carne di razza Barbina (della Valtenesi o della Franciacorta): un piatto rotondo e pieno, che non lascia adito a dubbi sulla sua golosità.

Le carni frollate, dry aged appunto, con diversi periodi di maturazione (minimo 40 giorni, massimo 100) sono conservate nelle celle a temperature controllata, esposte come un totem nella grande sala del Bistrot. Le razze sono perlopiù autoctone e vengono selezionate dallo stesso Tommaso Chizzolini presso allevatori del territorio: barbina, frisona morenica, scottona bavarese, ma anche nera baltica, angus celtico scozzese, vaqua vieja galiziana.

Altre razze sono in arrivo, come la Masuria polacca, “ma la clientela predilige la barbina Franciacortina”, sottolinea Tiziano Passarella, responsabile di sala, fedele braccio destro di Tommaso. Una passione, quella per il gusto e i sapori, talvolta anche estremi, che caratterizza questo Arzaga Bistrot: un ristorante informale ma fuori dal coro, decisamente controcorrente e amato dalla clientela gourmet.

Al punto che, nonostante il bistrot sia all’interno di una club house prestigiosa, vede oltre il 50% dei clienti provenire dall’esterno del golf, a conferma del fatto che cucinare bene e fare impresa con serietà e passione dà sempre grandi soddisfazioni.

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