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Gaetano Trovato, chef di Arnolfo, due stelle Michelin, nel cuore della Val d’Elsa in Toscana, è tra i migliori ristoranti vegetariani d’Italia

In un ristorante d’alta cucina, imbattersi in un menu degustazione impostato come vegetariano è già un fatto piuttosto raro. Se poi il ristorante in questione si trova in Toscana, terra dove la carne regna sovrana, e per di più quel ristorante ha come piatto-icona il piccione, l’impresa parrebbe davvero impossibile. Invece è così.

Da Arnolfo, due stelle Michelin di Colle Val d’Elsa e regno di Gaetano Trovato, uno dei due percorsi offerti ai clienti non prevede né carne né pesce. Ed esiste pure la variante vegana. “Ci basta sostituire qualche prodotto, come il formaggio o l’uovo, e il menù vegetariano diventa vegano. Questa ed altre attenzioni fanno parte della nostra storia, perché da 15 anni lo proponiamo”, racconta Giovanni Trovato, fratello dello chef, contitolare e sommelier di Arnolfo, una delle tavole più consolidate per il fine dining della Toscana.

Chi lo chiede? I carnivori…

La prima stella di Arnolfo risale al 1986, la seconda è stata conquistata nel 1997 e mai più persa. Di Arnolfo si è scritto tanto, dai piatti che ne hanno fatto la storia fino alla capacità di Gaetano Trovato di fare scuola, sfornando allievi che poi avrebbero conquistato stelle e riconoscimenti come, ad esempio, Nino Di Costanzo, Eugenio Boer, Aurora Mazzucchelli, Filippo Saporito, Simone Cipriani, Roy Caceres e l’allievo prediletto, Alberto Sparacino del Cum Quibus (San Gimignano), forse anche perché è nativo di Colle. Poco, invece, è stato scritto e detto di quest’aspetto: l’attenzione per il percorso degustazione veg. Una risposta alla richiesta di mercato o alle battaglie animaliste oggi sempre più frequenti?

“Non è così. Pensi che la maggior parte di coloro che scelgono il nostro percorso vegetariano, non sono affatto vegetariani. Magari è una coppia dove lui sceglie l’altro menù degustazione e lei sceglie quello veg, o viceversa, e poi uno assaggia il piatto dell’altro. È pura curiosità”, sottolinea Giovanni Trovato. Del resto il percorso ‘Vegetali in movimento’, come è stato ribattezzato questo menù nella sua versione autunnale, è davvero stimolante.

Arnolfo sala
La sala di Arnolfo a Colle Val d’Elsa

Si parte con Fungo porcino, cavolo nero, fagiolo zolfino, olio extra vergine di oliva, per poi proseguire con la radice scorzonera accompagnata da castagna e miele, il tortello di zucca con cacao e alloro, mettiamoci pure un ‘fuori carta’ nobile e assolutamente veg (ma non vegan) come il tagliolino burro e tartufo bianco di San Giovanni D’Asso. E ancora: l’eccellente uovo bio con cavolfiore, vaniglia, bourbon e topinambur; i formaggi a latte crudo di capra e di pecora; due dolci top come sesamo nero agrumi meringa e mela verde melagrana burro salato, con piccola pasticceria a concludere il tutto.

Garantisce Frank Fol

A quel punto Giovanni Trovato prende un libro dalla biblioteca di sala e ci svela un altro fatto sconosciuto ai più. La dedica su pagina bianca, in inglese, riporta: “Al miglior ristorante vegetariano del 2018 in Italia!” e la firma è di Frank Fol, l’autore della We’re Smart Green Guide e colui che ha coniato, depositandone il marchio, la definizione di Vegetables Chef. Il ristorante famoso per il piccione ha dunque meritato il titolo di miglior locale d’Italia per vegetariani? “In qualche modo sì”, risponde Trovato, raccontandoci che l’incontro con Fol è avvenuto qualche anno fa in Belgio, in una cittadina poco distante da Anversa, e che oltre a lui quel giorno c’era soltanto un altro ristoratore italiano: Pietro Leemann, lo chef e patron di Joia.

Quel che non cambia mai, tra la cucina basata su carne, pesce o verdura, è l’attenzione verso le materie prime. “La ricerca dei produttori è fondamentale, e in questo mio fratello Gaetano ha la grande fortuna di essere in un territorio dove ci sono tanti bravi ragazzi che continuano a fare i contadini e a fornirci il meglio che offre il mercato. Poi Gaetano è bravissimo nella tecnica, ma la materia prima è la base di tutto. Un’altra nostra fortuna è quella di avere pochi coperti, che ci permette di poter gestire quantitativi limitati. E di quanto sia difficile disporre di quantità all’altezza, ce ne rendiamo conto quando dobbiamo seguire eventi più grandi”.

Famiglia Trovato
Gaetano Trovato con il fratello Giovanni e con il team del ristorante

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