“La casa sul confine dei ricordi,

la stessa sempre, come tu la sai

e tu ricerchi là le tue radici

se vuoi capire l’anima che hai,

se vuoi capire l’anima che hai…”

F. Guccini – Radici

Ho davanti agli occhi una quindicina di cioccolatini. Li osservo. Li scruto. Non ho intenzione di sbagliare: ho deciso che ne mangerò uno solo. In fondo ho sempre preferito la qualità alla quantità. E il mio road trip ne è dimostrazione evidente.  Voglio scegliere con attenzione quello che mi permetterà di concludere il pasto nella maniera migliore. E quello che, soprattutto, potrà spingere la lingua a pronunciare la domanda che mi gira in testa da quando ho imboccato la strada per Wolfsburg. Oddio: di quesiti ne avrei fin troppi. E’ nella mia natura concludere ogni frase con un punto interrogativo. Chiedere, informarmi, incuriosirmi. Ma ho imparato sulla mia pelle che anche in questo caso bisogna saper scegliere: meglio una domanda in meno che una in più. Meglio un silenzio intelligente che una richiesta stupida. Meglio un solo quesito interessante che una raffica di frasi senza senso. Ricordate il discorso della qualità e della quantità?

Comunque ho deciso: prendo il cioccolatino al limoncello. Da bravo italiano non posso fare altro e credo che le radici siano importanti. Anche in questo luogo: poi capirete perché. Afferro il dolcetto con il pollice e l’indice della mano destra, ma senza distogliere lo sguardo dal mio interlocutore. Attenzione: non è un atto di sfida, anzi. E’ un comportamento rispettoso. Mi hanno insegnato che se qualcuno sta parlando è buona educazione non perdere di vista i suoi occhi. E’ segno di interesse e, appunto, di rispetto. Il cioccolatino arriva tra i denti in maniera quasi naturale e una volta che il sapore di limoncello mi penetra le papille gustative, capisco che c’è una sola domanda che voglio fare da quando sono entrato:

– Chef, ma perché il nome Aqua? –

Il signore che ho davanti si apre in un sorriso. Non che sia stato serio fino ad adesso, anzi. E’ un uomo intelligente, acculturato, scaltro. Ha girato il mondo e sa esattamente cosa vuole e come lo vuole. Ma i suoi ricciolini mi sembrano risplendere di una luce diversa. Magari la stessa che lo avvolgeva quando ha deciso di voler fare questo mestiere. Si sistema meglio sulla sedia. A quel punto inizia a parlare.

– Vedi Uomo delle Stelle – mi introduce – tu sai che io ho lavorato per molto tempo a Dubai. Mi trovavo in quella marina, per capirsi. E ho voluto riportare qui, un po’ di quello che ho visto e vissuto in quel luogo. In più l’acqua è tutto no? E’ una parola che racchiude una miriade di significati: potenza, incontaminato, cambiamento, natura… –

Già, natura. La stessa alla quale la città dove mi trovo presta così tanta attenzione.

Inutile girarci ancora intorno: sono in Germania, a Wolfsburg. E il mio interlocutore è Sven Elverfeld, uno tra i dieci chef più importanti della storia tedesca. Il suo ristorante, per l’appunto Aqua, è ospitato dall’hotel extra lusso Ritz-Carlton, nella parte est della città, quella dedicata alle fabbriche, nello specifico quella della Volkswagen. Non lontano da qui c’è lo stadio del Wolfsburg (quanto ritorna ‘sto calcio…) e la struttura spesso viene invasa dalle squadre che dovranno affrontare, in campionato o nelle varie coppe, la squadra di casa, quella biancoverde. Il verde, la natura. Da queste parti ci tengono molto: nella strada che da Amburgo mi ha portato qui ho ammirato foreste incontaminate, fiumiciattoli lasciati allo stato brado e tantissimo verde. Questo perché il lavoro è importante. Ma salvaguardare la terra forse anche di più.

Chef Elverfeld è famoso per questo: la sua cucina fusion (frutto delle sue mille esperienze in giro per il mondo), infatti, si basa molto sulla stagionalità. Uno dei suoi piatti più famosi: le ostriche con tartare di manzo non l’ho trovato nel menù che ho scelto, proprio per il motivo che vi ho appena descritto. Lo chef non intende andare contro i suoi principi. Contro il suo rispetto per la terra.

La sala di Aqua è bellissima: rettangolare, grande. Ospita un massimo di venti commensali, serviti e riveriti da una brigata di 12 persone, delle quali due scelte solo per la realizzazione dei dolci. Perdo la testa per le vetrate:  danno su un parco comunale dotato di un laghetto pieno di piccole imbarcazioni che si possono affittare. Da un certo punto di vista mi ricorda il quartiere Eur di Roma. Anche il tavolo nel quale mi fanno accomodare appare meraviglioso. Nulla è lasciato al caso: persino le stoviglie sono tutte state disegnate dallo stesso Elverfeld.

C’è possibilità di scegliere tra diversi menù: vanno da quattro a dieci portate. Scelgo quello di mezzo, quello da sei piatti: perché la felicità, ho capito è sempre nel mezzo. Nell’equilibrio.

Per la prima volta nel mio viaggio faccio un’eccezione alle mie regole: prendo per conto mio il vino. La carta mi sembra davvero importante, ma io ho voglia di bere uno chardonnay. Opto per un Milch 809 del 2015 e ne rimango entusiasta. E’ strano trovare un vino simile in Germania: i tedeschi preferiscono un Riesling o le varie tipologie di Pinot. Eppure devo dire che la mia scelta mi lascia piuttosto soddisfatto.

A quel punto comincia il mio viaggio nel mondo di Aqua.

L’amuse bouche si apre con Caramelized Kalamata Olive: un’oliva caramellata, con uno champignon e una cialda di riso soffiato. Poi Char, lettuce&sesame: un’insalata di lattuga e sesamo e un hamburger, adagiato su un osso, per richiamare la tradizione tedesca. Infine Eel “smoked&marinated”: un affumicato di Tom Kha Gai (del quale l’ingrediente principale è il pollo) con arachidi, cetrioli e una piccola mousse.

Il secondo piatto che mi viene proposto è Brittany Mackerel marinated with sea salt: un Maccarello (un pesce azzurro, quindi nemmeno tra i più nobili) marinato con sale marino e preparato a mò di sushi. Troviamo del riso trattato allo yuzu con alga Nori (un’alga giapponese) del miso e del sesamo. Mi pare uno splendido piatto: abbinato bene, intelligente. Ottima anche la scelta del sesamo che spegne la sapidità del Maccarello.

Passiamo poi al Trout from Luneburg Heath, un asparago della landa di Lunenburgo, e poi al piatto top: il John Dory & marinated soya-egg. L’ingrediente principale è il pesce San Pietro marinato con soia, aglio nero, rabarbaro, coriandolo, carota e un uovo, anch’esso marinato. Portata strepitosa.

Un altro piatto che mi convince è il Pigeon breast with oriental flavors: un piccione con sapore orientale, cotto in maniera impeccabile. Re del piatto è appunto il piccione ma a colpirmi sono le emulsioni di pomodori e crema di olive. Si mischiano perfettamente, rimanendo pulite e allineate, formando una specie di surf al centro del piatto. E’ buonissimo, uno dei migliori cinque secondi mai mangiati in vita mia.

Prima dei dolci, c’è ancora tempo per un sorbetto di champagne Ruinart Rosè: lo chef mi racconta che l’idea di questo piatto gli è venuta guardando il retro della bottiglia dello champagne: “Sarebbe perfetto per ospitare un sorbetto”. Detto-fatto: la Ruinart (sponsor anche del ristorante) lo autorizza ad utilizzare le sue bottiglie, poste su una tavoletta di legno, con il tappo adagiato a parte.

Chiudiamo con Vineyard peach&lavender: pesca e lavanda, con verbena, cocco e cetrioli, tagliati e spezzettati, posti al centro di un crumble. Per quanto la portata serva a pulire il palato e sia sostanzialmente buona, la creazione mi sembra di semplicissima realizzazione.

Arriva poi il momento dei dolci: un taco con gelato di fragola, con quinoa e yogurt greco e una crema alla vaniglia di Tahiti, con una gelèe di ciliegia. E infine la piccola pasticceria: i famosi 15 cioccolatini di cui vi parlavo.

Dopo aver risposto alla mia domanda sul significato del nome “Aqua”, lo chef mi porta con lui in cucina. Vedo una colonna con le firme di molti altri cuochi importanti (tra i quali Quique Dacosta con il quale ha cucinato a quattro mani solamente qualche mese fa) e conosco per intero la brigata, alla quale faccio presente le mie rimostranze. Due attese eccessive: quella del sommelier dopo la richiesta del vino e ben 35 minuti prima dell’arrivo del main course.

Tutto questo contribuisce ad abbassare lievemente il voto di Aqua.

Quattro barbe. Di più non posso dare, nonostante che Sven Elverfeld mi abbia davvero colpito.